3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Шефы говорят. Кафе Sobranie

9 августа 2011 435

У каждого человека найдутся свои любимые места для еды или отдыха: одни навевают романтические воспоминания, другие уводят в мир грез и смелой мечты. Есть места для работы и быстрого «перекуса», а есть такие, в которых живет сердце мастера, куда хочется приходить снова и снова. Приглашение посетить кафе Sobranie проект «Шефы говорят» принял с огромным удовольствием. С шеф-поваром кафе Михаилом мы не раз встречались на съемочных площадках, с удовольствием посещали его мастер-классы. Мы — это Таша Лопатенко, автор проекта «Шефы говорят», посвященного обзору ресторанов, знакомству с шеф-поварами — творцами лучших блюд нашего города, и Юля Фельдман, PR-менеджер проектов chefs.by и carving.by.

Кафе Sobranie

Прежде чем приступить к знакомству с шеф-поваром и его произведениями кулинарного искусства, немного расскажем о самом заведении. Кафе Sobranie открыло свои двери в 2009 году. Заведение расположено в  оживленной части города — с тыльной стороны гостиницы «Минск», в двух шагах от торгового комплекса «Столица», Русского драматического театра и посольств. Такое местоположение дает возможность предложить «гибкое» меню (завтрак, обед, ужин) с привлекательной ценовой политикой (завтрак — от 11 000 до 16 000, обеденное меню — от 15 000 до 20 000). Правда серьезным недостатком является практическое отсутствие парковки — поставить машину на площадке недалеко от ресторана можно только после шести вечера. Общий дизайн интерьера можно определить как «стилизация под 30-е годы прошлого века». Подобную обстановку вы можете встретить практически в любой стране и на любом континенте: кожаные стулья, глубокие насыщенные цвета стен, отсутствие верхнего света и светильники на стенах добавляют респектабельности и надежности. 

Кафе Sobranie — ресторан международной кухни, специализирующийся на классических рецептах в авторском исполнении. Но суть самого ресторана — в его основополагающей идее, его создателях и шеф-поваре.  Мастерству шефа удалось объединить на кухне изящество Парижа, терпкую пряность Востока и шик Нью-Йорка. 

Шеф-повар Михаил Григорчик

Знакомьтесь, Михаил Григорчик — шеф-повар кафе Sobranie, постоянный участник популярных проектов, связанных с кулинарией, на радио и телевидении. Организатор интернет-проектов chefs.by и carving.by.

Таша: Миша, я думаю, что читателям будет интересно узнать, как ты решил стать поваром? Сколько лет ты уже в профессии?

Михаил (улыбаясь): В профессии я уже 10 лет. Решение стать поваром появилось у меня в подростковом возрасте совершенно случайно: я очень любил экспериментировать на кухне, готовить «сложные» омлеты из того, что под рукой (смеется). Родители очень хотели, чтобы я поступил в институт, но я, специально завалив последний экзамен, пошел в кулинарное училище.

Таша: Михаил, а какой у тебя разряд?
При этих словах улыбка шеф-повара погасла, и стало понятно, что для него, как и для большинства поваров, это «больной вопрос».

Михаил: Разряд — это всего лишь отголоски прошлого, когда большое влияние имели тарифные сетки. Сейчас привязка к ним ослабела, но разряд еще остался в наших головах и не дает покоя. Сейчас я вам расскажу про «цену» разряда. У меня на кухне совсем недавно появился практикант, он уже заканчивает колледж и получает профессию техника-технолога, повара 5 разряда, но он не умеет даже жарить блины и понятия не имеет, что такое салат «Оливье». Через месяц он получит диплом и по всем меркам он сможет устроиться на работу, допустим, ко мне в ресторан, на позицию технолога, и будет учить меня, как нужно готовить. И это совсем не единичный случай, как может показаться, это тенденция. Это не только проблема кадров, это  проблема обучения. И самое интересное, что эти отголоски остались только у нас, ведь, задав этот вопрос (А какой у вас разряд?) за границей, вас просто не поймут. У нас же этим вопросом можно обидеть не только шефа, но и хорошего повара. Спросите лучше, какое у него фирменное блюдо, либо чем он сможет удивить. Я вас уверяю — многим…

Михаил взял небольшую паузу и добавил:

Михаил: Разве у художника может быть разряд? Когда мне задают это вопрос, я отвечаю, что у меня 7 разряд. Практически все после этих слов, только кивают и продолжают разговор, даже не понимая, что я пошутил.

Таша: Готовишь ли ты дома или ты сапожник без сапог?

Михаил (улыбаясь): Случается, однако у меня нет проблем с этим, поскольку моя жена хорошо готовит. Кроме этого, я с удовольствием ем в гостях, мне нравится изучать новые вкусы.

Таша: Можешь ли ты назвать своего кумира в мире поварского искусства?

Михаил: Хестон Блюменталь, владелец ресторана The Fat Duck, получившей 3 звезды Мишлен. Для него, впрочем как и для меня, кухня — это  не высокий стиль исполнения  в его  традиционном понимании, а глубокий и вдумчивый подход к физическим и химическим процессам, происходящим во время приготовления пищи, что позволяет создавать яркие, запоминающиеся  блюда. Кухня — это, прежде всего, место, где живет сердце.  А теперь, прошу к столу! Я хочу представить вам необычные блюда. Не без гордости говорю, что они авторские, то есть мои (смеется).

Блюда от шеф-повара

Михаил: Мой главный принцип в работе — лучшее из доступного. Я стараюсь не перегружать блюдо количеством компонентов. В каждом блюде важны не только компоненты, но  и их правильная подготовка. Например, обоих салатах, «Тайском» и «Аккорде», ингредиенты нарезаются соломкой, но в тайском салате они должны быть  уверенно крупные, а в салате "Аккорд" — очень мелкими, иначе потеряется изюминка блюда.

Тайский салат с ростбифом
Пряная, чуть острая теплота соуса чили превосходно сочетается со свежестью овощей и вкусом мяса. Особый пикантный штрих салату придают рисовые чипсы и кунжутные семечки. Салат очень легкий и в тоже время сытный. В жаркий день нет ничего лучше свежести и немного остроты.

Салат "Аккорд"
Аккорд  в переводе с французского означает «совершенство». Вкус, возведенный в абсолют — это смелое сочетание продуктов, которое отправляет в кулинарное путешествие практически с первого кусочка. Что же это: итальянская грация, скандинавская сдержанность или дерзкая Азия? Салат постепенно раскрывается новыми гранями: кедровый орех поддерживает вкус пряной моркови, а сладость ананаса и отваренной в меду клюквы  перекликаются со свежестью огурца.

Суп-крем из зеленого горошка с семгой
Это авторская вариация Михаила Григорчика на тему ультрамодных супов-пюре. Особый шарм ему придает вкус слабосоленой семги и не до конца измельченный зеленый горошек с кунжутными семечками.

Таша:  Если бы мне  пришлось назвать блюдо, ради которого я бы ездила в кафе с другого конца города, то я бы без колебаний выбрала этот суп. Легкий, динамичный он просто-таки начинен положительными эмоциями и воспоминаниями из детства.

Куриное филе с сыром Дор блю в сочетании с запеченными овощами и сливочным соусом
Блюдо из серии «счастье есть». Необычное вкусовое решение, где главный акцент сделан на сыр и сливочный соус, создает приятное послевкусие. Наслаждаясь восхитительным сочетанием сыра и курицы, начинаешь чувствовать себя участником средневековой трапезы и только сочетание запеченных и мелко порезанных  овощей и сливочного соуса, говорит тебе о том, что современная трактовка блюда — это здорово.

Бананы в карамели
Жаренные бананы «темпуро», глазированные карамелью в сочетании с соусом из белого шоколада, брусникой и шариком мороженного.

Таша: Отличный пример кухни «фьюжен», когда основной азиатский акцент блюда удачно сочетается с французским шармом и национальным колоритом в виде брусники или клюквы. Взрывное сочетание сладкого и кислого никого не оставят равнодушным.

Рецепт от шеф-повара Михаила Григорчика: «Цезарь по-домашнему»


Михаил: Очень много друзей и знакомых интересуются рецептом салата «Цезарь». Я адаптировал этот салат в более, так скажем, домашний вариант. Предлагаю использовать салат ромен либо айсберг, так как листья обязательно должны быть сочными. Для соуса смешиваем майонез и сметану в равных пропорциях, добавляем немного горчицы и хрена (по вкусу), можно добавить чуть лимонного сока, немного ворчестерского соуса или пару капель соевого. Добавляем в салат помидор, маслины, белые сухари, копченую куриную грудку (чтобы не утруждаться готовкой) и посыпаем сверху тертым сыром (Пармезан — не совсем бюджетный вариант, а вот белорусская альтернатива, Мезан от Савушкина, будет кстати). Вот такой, скажем так, «домашний Цезарь». Приятного аппетита!

«Шефы говорят» Частный повар на дому. Иван Федышин