3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Блюдо от шефа: «Fish&Chips» Алексея Короля

Текст: Закружная Мария, 11 марта 2014 2386 11

Блюда с историей. Кухня изнутри. Шеф-повара лучших заведений Минска. В первом материале новой рубрики — классический английский фаст-фуд в «TNT rock club».


«Профессионально готовлю более 12 лет. Начинал в Гомеле, в заведении со средиземноморской и японской кухней. Затем участвовал в открытии новых мест в Беларуси и Украине. Обожаю суматоху ресторанных открытий: одно дело прийти в уже готовое заведение, и совсем другое — быть в нем еще на стадии ремонта, создания меню, организации пространства, встречать первых гостей…В «TNT rock club» я с момента формирования идеи. Искренне влюблен в это место: оно не теряет своей аутентики и демократичности, что я стараюсь передать и через меню».

Справка relax.by


«TNT rock club» едва ли не единственное место в городе, где в меню мы нашли традиционный английский «Fish&Chips». Алексей подчеркивает: это не только конкретное блюдо, но целая индустрия быстрого питания в Британии, сеть закусочных, куда ежегодно поставляется более 60. 000 тонн рыбы и 500. 000 тонн картофеля. В общем, побывать в Англии и не попробовать это блюдо то же самое, что не оценить буррито в Мексике и не купить гамбургер в США. Время приготовления — от 15 минут.

Рыба

«Британия исторически морская держава с высокоразвитым рыболовством. К сожалению, мы не имеем возможности пойти на рынок и купить свежую и качественную рыбу как английские шеф-повара. Но именно свежая тресковая рыба, которой изобилуют северные моря, с нежной белой мякотью используется для приготовления этого блюда. Вариант брать речную или прудовую белорусскую рыбу мы даже не рассматривали, но и замороженную треску брать не стали», — рассказывает Алексей. Для «Fish&Chips» используется российский судак сезонного лова высокого качества. Филе разделывается на 2-3 кусочка, посыпается свежемолотым перцем и щепоткой морской соли.

1 /


Алексей:
«Кулинарные приёмы английской кухни в большинстве своём довольно просты, и если уж на то пошло, наша национальная кухня со своими томлениями, тушениями да запеканиями куда сложнее и разнообразнее)) Несомненно, лёгкость и скорость приготовления и легли в основу целого направления в индустрии быстрого питания! Тем не менее, в этом блюде для меня важнее всего сохранить вкус свежей рыбы, поэтому она не маринуется. Панировка — для сохранения сочности».

Тесто

Для теста шеф-повар использует охлажденные яйца, муку, сахар, оливковое масло и молоко. Яйца взбиваются с сахаром и щепоткой соли: важно, чтобы масса приобрела воздушную, густую структуру. «Британцы в тесто для пористости добавляют эль. Мы же используем взбитые яйца, а эль предпочитаем подавать отдельно)) Чаще всего тесто после жарки становится мягким и влажным, поэтому помимо теста-кляр для панировки, я также использую темпурные японские сухари. Они готовятся специальным образом и создают несравненную хрустящую корочку», — отмечает Алексей.
 
1 /


Картофель фри, нарезанный тонкими рифлёными чипсами, готовится стандартно. Но вот подача блюда занимательная: шеф-повар использует специальную бумагу, стилизованную под газету. Именно в нее (как правило, во вчерашний номер «The Times») с появлением первых закусочных «Fish&Chips» и заворачивали блюдо.

Алексей: «Если картофель фри вы готовите дома, то важно помнить: масла должно быть в 6-7 раз больше. В противном случае картошка будет просто вариться и впитает слишком много масла. Для чипсов картофель нужно тонко порезать ножом с гофрированным лезвием, обсушить на бумажных полотенцах, посыпать свежемолотым чёрным перцем».

1 /

Соус

Для соуса тартар Алексей использует зеленый лук, петрушку, корнишоны, вареные яйца. Желток яйца растирается с оливковым маслом холодного отжима и соком лимона до состояния пасты. Корнишоны и лук, зелень укропа нарезают мелко, насколько это возможно.

1 /


С «Fish&Chips» подается не только классический тартар, но и кетчуп, незаменимый к картошке фри.

1 /


Итак, готово. Попробовать «Fish&Chips» в «TNT rock club» можно за 85. 000 рублей. При его заказе — полпинты эля «Old Bobby» за 10. 000 рублей! Алексей улыбается: «Это блюдо — одна из новинок в нашем меню наряду с мексиканским буррито. Замечаю, что английский фаст-фуд в нашем исполнении гости уже распробовали, сейчас эта позиция одна из популярных. Приятного аппетита!»

Место: «TNT rock club»
Кухня: английская
Шеф-повар: Алексей Король
Время приготовления: до 30 минут
Цена: 85. 000 рублей.

Фотограф: Ирина Забирашко

Интервью с лучшим шеф-поваром Минска Рецепт от шефа: как приготовить холодник