3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Интервью с лучшим шеф-поваром Минска

Текст: Закружная Мария, 6 марта 2014 3345 9


Пока Андрей готовит морепродукты на подушке из овощного пюре, мы пытаемся задавать ему вопросы. Он настаивает: «Я не могу сейчас говорить, я готовлю. Это молчаливый и с головой погружающий в себя процесс…». Не спорим: у обладателя самой высокой награды в Беларуси («Шеф-повар года» по итогам премии Golden Chef) кулинария просто не может не быть делом высокого искусства.

Объектива фотоаппарата кухня ресторана «Perfetto» не боится: Андрей Резников показывает ингредиенты, посуду. Процесс здесь налажен до мельчайших деталей. Да, и для персонала «шеф» не начальник, а, скорее, учитель и друг.


1 /


Блюдо готово, присаживаемся за дальний столик с чашечкой кофе. Лучший повар немного волнуется: интервью давал не раз, но в роли обладателя самой высокой в стране награды — впервые.

1 /

Победа

— Андрей, поздравляем Вас с победой! Но все равно не верим, что она стала для вас неожиданностью. Неужели внутренний голос не нашептывал?
— Спасибо. Можете не поверить, но я на самом деле не ожидал! Я просто готовил то, что ежедневно готовлю гостям «Perfetto». А вообще участвовать и не думать о победе странно, вы согласитесь? О неожиданности говорит сам момент вручения награды: ведущий церемонии Евгений Булка даже пошутил, что победитель может упасть в обморок, настолько, видимо, я изменился в лице, услышав своё имя (смеется).

— Расскажите о Golden-ужине в «Perfetto». Судя по итогам премии, Вы просто покорили совет экспертов!
— Я был на одном из первых таких ужинов в известном минском ресторане. Это была такая конкурентная разведка. Все оказалось на высшем уровне, но как-то скучно, не душевно, что ли…. Мы учли ошибки и в результате не просто преподнесли экспертам блюда, но и презентовали концепт ресторана. Ведь далеко не все знают, что наш логотип, например, разрабатывал Владимир Цеслер, а над дизайном одежды персонала работал Иван Айплатов.

«Ведущий Евгений Булка даже пошутил, что победитель может упасть в обморок, настолько, видимо, я изменился в лице, услышав своё имя…»


1 /

Конкуренция

— За последние годы в минской гастрономии появилось немало звучных имен. В премии же участвовало 17 именитых шефов. Кого назовете своим сильнейшим конкурентом?
— Возможно, я вас разочарую, если скажу, что все участники премии были действительно сильны в своем деле. Это профессионалы высокого класса. И каждый из них мог оказаться на моем месте. Но! Важно учитывать и нишу, в которой ты работаешь. О какой конкуренции может идти речь между шеф-поваром итальянской и французской кухни? Или между пабом и кофейней?

— А где отдыхаете вы, и каким минским ресторанам поставили бы высшую оценку?
— В первую очередь, я иду на кухню. Не хожу в заведения, где приходится половину порции оставлять в тарелке. Иначе, зачем тогда вообще идти в заведение, если не получить там гастрономическое удовольствие?

— Ресторан «Perfetto» стал победителем и в премии «Лучшая кухня»…
— Сразу оговорюсь: это не моя победа! Точнее, далеко не только моя. В ресторане нет лишних людей. Даже без уборщицы работа слаженной никогда не будет. Мне в этом смысле повезло: команда знает, что делать даже тогда, когда меня нет рядом. И я уверен, что качество блюд от этого не пострадает.    
                                       

Заведения Минска

— В многочисленных обзорах наш портал следит за ценами в столичных ресторанах, и часто пользователи в комментариях возмущаются, что они немыслимые. Так ли это? Европейцы, приехавшие на Чемпионат, не будут возмущены?
— Один мой знакомый рассказывал о кофе и круассане в Париже за 30 евро. Другие не так давно были в Таллине и также были удивлены уровнем цен. Европа в вопросах цены на кухню уже не такая демократичная, какой была раньше. Но давайте не будем забывать и о сегменте: есть заведения для разной аудитории. Разумеется, ценник элитного французского ресторана не устроит среднестатистического белоруса. Но ведь в городе немало и достойных демократичных кафе. Знаю, что есть слухи о повышении цен перед Чемпионатом. Мне кажется, что этого не случится. Большинство рестораторов понимает: туристы уедут, а минчане останутся. И резкий скачок цен для постоянных посетителей может просто подорвать репутацию заведения.

— В Минске есть очень популярные заведения с не очень хорошей кухней. Столики туда, как правило, заказывают минимум за неделю. Парадоксально, но факт. Как оцениваете эту тенденцию?
— Что здесь сказать.… Это отличная работа PR-менеджеров и маркетологов! Но есть и другая тенденция: если «статусность» и «модность» места не будет постоянно подпитываться чем-то извне, популярность таких мест со временем угаснет. Без достойной кухни говорить о долгосрочном успехе заведения сложно.

«Разумеется, ценник элитного французского ресторана не устроит среднестатистического белоруса. Но ведь в городе немало и достойных демократичных кафе»



Гастрономические тенденции

— Как за последние годы изменились гастрономические вкусы минчан?
— Раньше рестораны закупали больше мяса. Практически везде оно было в основе меню, и мясные блюда гости заказывали чаще всего. Сейчас я замечаю интерес минчан к морепродуктам, к средиземноморской кухне. Нельзя не отметить и моду на вегетарианство.

— В Минске достаточно заведений итальянской кухни. Как думаете, город ей не пресытился, минчанам не хочется чего-то нового?
— Для меня здесь первостепенным является другой вопрос: действительно ли во всех этих заведениях кухня итальянская? Это вопрос четкого позиционирования заведения. Название и интерьер могут быть итальянскими, а вот кухня нет, как и наоборот. У нас есть наши постоянные клиенты, которые ходят к нам со дня открытия «Perfetto» на протяжении 6 лет. Значит, среди других заведений с итальянской кухней они выбрали нас. Бояться конкуренции глупо. Наоборот, надо говорить ей «спасибо». Ведь она мотивирует всегда быть в тонусе и всегда соответствовать заявленному уровню.



— «Perfetto» известно, как заведение, которое часто посещают знаменитости. Кто из именитых гостей запомнился больше других?
— Гости часто спрашивают про Патрисию Каас: за каким столиком сидела, что заказывала. Также у нас был Валентин Юдашкин, Татьяна Васильева, Станислав Садальский, группа «Roxette»… Не припомню, чтобы кто-то из них отличился неожиданными пожеланиями или вкусами. К слову, буквально неделю назад к нам заглянул Владимир Меньшов.

— Андрей, теперь и Вы знаменитость! Как работается в роли лучшего шеф-повара Минска?
— Никакой «звездности» не ощущаю. Автографы на улицах пока не просят (смеётся). А вообще в премии участвовали шефы с опытом работы порой не один десяток лет. На их фоне я молод. На церемонии награждения Президент Национальной гильдии шеф-поваров Александр Филин даже по ошибке начал прикреплять значок победителя не мне, а нашему учредителю! В целом же мне безумно приятно, я вдохновлен. Кроме того, я выиграл гастрономический тур в Италию: обязательно привезу оттуда новые рецепты!

Автор: Мария Закружная
Фотограф: Ирина Забирашко 

Главный ресторанный критик России: «Работать на богатых — это ошибка!» Блюдо от шефа: «Fish&Chips» Алексея Короля