Шеф-повар кафе ['СПРАВА] Денис Мельников

«Кулинария с Любовью означает, что первым и фундаментальным ингредиентом домашней пищи является любовь. Почему люди по всему миру считают, что «мамина еда — самая лучшая?» Может быть, потому что блюда, которые нравились нам в детстве, дают нам такое же чувство комфорта и безопасности, когда мы становимся старше? Возможно. Или это потому, что мать не только покупает, возможно, лучшие, какие только может, продукты, но и добавляет в них весьма особенную субстанцию, которую называют ЛЮБОВЬЮ?» (из книги «Кулинария с Любовью»)


Практически с этих слов начал знакомство со мной шеф-повар кафе ['СПРАВА] Денис Мельников. Вот скажите, откуда у 24-летнего паренька такое удивительное понимание сути? 

Совмещение крайностей, дающее потрясающий результат: один из самых молодых шеф-поваров нашего города, то самое «поколения NEXT». Стройный, почти еще мальчишка с озорной улыбкой и загадочной татуировкой дракона — и тут же паста собственного производства, сумасшедшие рецепты варенья и отлично вышколенный персонал кухни без единого грубого слова.

Таша: Добрый день, Денис. Отличное место, хорошая кухня, самое время задавать вопросы, как ты «дошел до жизни такой» (смеется).

Денис: Добрый день, было очень неожиданно получить твою визитку и просьбу об интервью. Не каждый день ко мне заходят ресторанные обозреватели (смеется).

Таша: Я добрый обозреватель и, к тому же, мне нравится твоя еда. Вернемся к вопросу о кафе.

Денис: Кафе работает вот уже четвертый год, начинал я в нем поваром, а потом уехал на стажировку и вернулся шефом.

Таша: В чем, на твой взгляд, самая главная «изюминка» заведения?

Денис: У нас все блюда изготавливаются на собственной кухне. В отличие от многих ресторанов города, мы с гордостью заявляем о том, что «мы — профессиональная домашняя кухня, которая не боится изменять классические рецепты». Смесь итальянской и французской кухни + правильный интерьер + хорошая музыка. А самое главное, у нас самые доброжелательные и улыбчивые официанты в городе, которые знают и любят свою работу (улыбается).

Таша: Расскажи мне о блюдах, которыми ты гордишься.

Денис: Пастами «с нуля» (макаронные изделия собственного приготовления, — прим. автора). Делаем пасту по технологии северных регионов Италии, с добавлением яиц.

Таша: Позволь я расскажу читателям relax.by о некоторых различиях между севером и югом Италии в приготовлении пасты. На севере едят плоскую пасту в виде лапши, а на юге — круглую, в виде трубочек. На севере ее делают на основе яиц, к ней положен соус, главные компоненты которого телятина и томаты. На юге паста не содержит яиц и готовится сухой, основу классического соуса составляет свинина. Второе различие между севером и югом — жиры, на которых готовится пища. На севере это животное масло, на юге — оливковое.

Денис: Вот как тут продолжить рассказ, когда ты так интересно рассказываешь (смеется). Еще мне очень нравится наш десерт « Шоколадная корзиночка», измененная версия пирожного корзиночка из моего детства. Делаем корзиночку из 70% шоколада, прослаиваем джемом, добавляем печенье савоярди — отличная штука.

Таша: Расскажи подробнее, где ты учился поварскому искусству.

Денис: Где я только ни учился (смеется). Сначала был торговый колледж, потом ресторан «Старовиленский», затем просто кухни ресторанов.

Таша: Как кухни?

Денис: Мир тесен, особенно профессиональный. Если появлялся интересный приезжий повар, то я просился на кухню, менял знания на черновую работу повара на линии. Так я научился жарить стейки, освоил латиноамериканскую и мексиканскую кухни.

Таша: Человек с такой трудовой биографией достоин уважения. А как у тебя обстоит дело с общением с посетителями ресторана?

Денис: Выхожу в зал с удовольствием. Не боюсь критики и с удовольствием принимаю комплименты. Если мне очень понравится посетительница, то я непременно пришлю ей комплимент от шеф-повара. Для любимого человека готов готовить всю жизнь.

Таша: Расскажи о своих увлечениях.

Денис: Люблю долгие пешие прогулки и походы в кино. Последний фильм, который мне очень понравился — «Девушка с татуировкой дракона». Еще я люблю определять характер людей по тому, какой десерт они предпочитают (смеется).

Таша: Как это?

Денис: Я выберу для тебя десерт, который очень тебе подходит и в какой-то степени показывает твой характер.

Таша: Денис отлично справился. Маковый торт с йогуртом без сахара и финиковым джемом был прекрасен. Сбалансированный вкус, отсутствие агрессивных сладких нот в выпечке отлично подчеркивалось вкусом джема. Чашка ароматного чая или кофе — и вы легко можете вообразить себя посетителем небольшой итальянской траттории или маленького французского кафе.

Денис: Надеюсь, что тебе нравится.



Таша: Очень, спасибо большое. А теперь, по традиции, полезные советы от шеф-повара.

Денис: Я еще слишком молод для того, что бы учить других. Я лучше расскажу рецепт финикового джема, который тебе так понравился. Все джемы мы делаем сами, без добавления консервантов и красителей.

Финиковый джем на белом вине.
— Килограмм сухих фиников
— 500 мл. воды
— 500 мл. белого сухого вина
Если финики слишком жесткие, залейте их на 15-20 минут крутым кипятком. Финики заливаются водой, вином и томятся на медленном огне до загустения ( около час). Наша цель — мягкие финики, густая консистенция.