3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Шефы говорят: Сергей Фархутдинов

23 мая 2012 599 3

Что помогает ресторану быть особенным и выделяет его среди десятка других заведений большого города? Хорошая кухня? Уникальные рецепты? Качество продуктов? Но ведь большинство ресторанов стараются готовить из хороших продуктов, максимально используя рецепты популярных кухонь. Прибавьте к этому конкуренцию среди ресторанов, предлагающих блюда аналогичной кухни, и вы поймете, что быть первым среди равных порой бывает очень нелегко. Проект «Шефы говорят» ищет ответ у Сергея Фархутдинова, шеф-повара ресторана средиземноморской и авторской кухни «Bella Rosa».


Таша: Добрый день, спасибо, что нашел время для встречи.

Сергей: Спасибо тебе. С интересом слежу за проектом, и мне приятно, что ты пришла брать интервью у меня.

Таша: Расскажи о своем пути в профессию.

Сергей: Закончил торговый колледж, имею разряд бармена и официанта. Я всегда мечтал работать поваром, может, поэтому с детства любил проводить время на кухне. Для меня кухня — это лаборатория, мир, который подчиняется твоей фантазии.

Таша: Как красиво ты сейчас сказал ( улыбается). А почему ты выбрал направление средиземноморской кухни?

Сергей (задумчиво): Понимаешь, направлениям кухни не учатся — к ним лежит душа. За месяц можно выучить кухню практически любой страны (базовые продукты, специи, травы и технологию приготовления блюд).


Таша: А это будет считаться полноценным изучением кухни?

Сергей: Формально — да, но по существу — нет. Ты должен ощущать не только кухню, но и любить страну, климат, понимать людей, которые едят эту еду. Можно сказать, что любовь к странам Средиземноморья и определила выбор кухни, с которой я работаю.

Таша: Направление-то у вас средиземноморское, но в меню огромное количество предложений: от салата " Оливье" до стейков и постного меню.

Сергей: Наши специальные предложения — хороший способ держать актуальным основное меню.

Таша: Что, прежде всего, должен уметь шеф-повар, по твоему мнению?

Сергей: Шеф-повар должен уметь все: от работы на линии до взаимодействия с подразделениями. Если на кухне бардак и спешка, то шеф неправильно организовал работу кухни. Ну, еще много терпения, конечно.


Таша: Ты кричишь на кухне?

Сергей: На кухне порой кричу, но не потому, что хочу оскорбить, а потому что иногда это самый быстрый способ донести информацию.

Таша: Какими блюдами ты гордишься больше всего?

Сергей: Карпаччо, линейка салатов «Оливье» и рыбные блюда. Еще нравятся стейки.

Таша: Зачем вам такое большое меню?

Сергей: Большое меню — это возможность угодить максимальному количеству клиентов.

Таша: У тебя в меню есть луковый суп. Не боишься подавать такое рискованное блюдо?

Сергей: И чем оно рискованное? Всего и делов, что прочитать о нем в интернете, изучить несколько рецептов и просто понять: нравиться оно вам или нет (улыбается).

Совет от Сергея: выбирая луковый суп в ресторане, спрашивайте, сколько в нем видов лука и на каком он вине. Каждый шеф повар имеет если не свой авторский рецепт, то, по крайней мере, свою концепцию приготовления этого блюда.


Таша: Ты высокий спортивный молодой человек. Глядя на тебя, трудно предположить, что ты повар.

Сергей: По-твоему, большинство поваров — толстые и низкорослые (смеется). Я люблю спорт (плавание, футбол). Люблю проводить время в кругу семьи.

Таша: Традиционный вопрос: ты готовишь дома?

Сергей: Готовлю и с удовольствием. Более того, я совершенно не вижу проблемы в том, что мой любимый человек не умеет готовить.

Таша: Ты собираешь кулинарные книги?

Сергей: Правильнее будет сказать, что я собираю кулинарные рецепты и ищу идеи для своих блюд в интернете.

Таша: Кто твой любимый повар?

Сергей: Джейми Оливер.

Таша: Как ты относишься к критике своих блюд?

Сергей: Спокойно: если мне рассказывают о том, что блюдо не получилось, то мы убираем его из счета и приносим извинения.


Таша: А к профессии ресторанного обозревателя?

Сергей: Еще спокойнее: для того, что бы кухня развивалась, нужны разные мнения. Да и потом, я же не на Луне живу и вижу, что ты, например, в лучшую сторону отличаешься от нашего второго кулинарного критика (улыбается). Зачем я буду разговаривать с человеком, который настроен видеть только плохое?

Таша: Расскажи о самом экзотическом блюде в твоем ресторане.

Сергей: Филе барамундии. И к нему нужен сложный гарнир: бланшированный салат и овощи в темпуре.

Таша: А какое блюдо, по твоему мнению, самое простое, но при этом выигрышное?

Сергей: Куриное филе, запеченное с ананасами. Филе обязательно замариновать в сливках, лимонном соке и соли с перцем.

Таша: Сейчас многие повара стараются быть «на слуху»: дают интервью, снимаются в передачах. Каково твое отношение к публичности?

Сергей: Шефу необходимо быть публичным и делиться несложными технологиями приготовления простой еды. Главный принцип — умение приготовить на своей кухне. Это значит, что после рассказа и демонстрации, любой может это повторить. У нас, к сожалению, нет таких передач, программ, да и преподавателей среди поваров тоже немного.


Таша: Какое блюдо, по твоему мнению, отлично подойдет для знакомства с итальянской кухней?

Сергей: Салат капрезе: моя изюминка — соус вместо собственного производства, хотя ты понимаешь, что это отличается от классического рецепта.

Таша: И в качестве совета о шеф-повара, раскрой тайну хорошего салата «Оливье».

Сергей: База «Оливье» — это маринованный огурец, отварная морковь и картофель, отваренное яйцо и консервированный горошек. Лучше всего использовать майонез средней жирности, можно добавить йогурт.


Таша: А какой рецепт ты можешь предложить читателям relax.by?

Сергей: Филе сибаса со сливочным ризотто и летним салатом. Получается, что я говорю о трех рецептах (улыбается).

Филе сибаса со сливочным ризотто и летним салатом
(на одну порцию)

— летний салат (берем любую салатную смесь)
— патиссон маринованный
— цитрусовые (1\3 часть сладкого апельсина или одна мандаринка)
Заправляем морской солью, бальзамином и оливковым маслом по вкусу.


Ризотто
Рис арборио (100 г.) обжариваем на оливковом масле, затем добавляем белое вино (20 г.), немного выпариваем и добавляем куриный бульон (150 г.) по мере готовности. Это основа.
Затем отдельно разогреваем оливковое масло (1 ст. ложка), обжариваем 1 зубчик чеснока и выбрасываем его. Добавляем кедровый орех (10 г.), лук шалот (мелко нарезаем, 10 г.) и затем добавляем нашу основу ризотто. Немножко сливок (10 г. и сыр пармезан тертый 5 г), в конце — рубленая зелень.



Филе сибаса
Филе сибаса (120 г.) посыпаем солью и перцем и обжариваем на нагретой сковороде с добавлением растительного масла. По косой надрезаем кожу и кладем кожей вниз. Доводим до готовности пару минут в духовке. Соус: сливки 22 %, шафран, соль, сок лимона. Шафран предварительно замачивается в небольшом количестве воды.

Шефы говорят: Сергей Крупский Анна Акулич: кулинарное творчество — это возможность рассказать людям о своей любви к путешествиям