3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Шефы говорят: Феликс Ручаевский

29 апреля 2012 2326 3

Проект "Шефы говорят" успешно расширяет горизонты общения: если раньше мы говорили только о поварах нашего города, то теперь пришло время узнать, как работают наши соотечественники за границей. Знакомьтесь, Феликс Ручаевский, успешный шеф-повар, талантливый поэт и просто хороший человек. На его счету не только создание кулинарных шедевров, но и сотрудничество с крупнейшими российскими печатными изданиями, теле и радио каналами. Феликс является автором нескольких кулинарных книг, а так же большим другом большинства именитых поваров и кулинарных обозревателей по всему миру.



Таша: Добрый день, Феликс, спасибо огромное, что дали согласие на интервью. Правда оно проходит в несколько интерактивном режиме (обмен письмами), но думаю, что читателям relax.by будет интересно узнать о жизни своего знаменитого земляка.

Феликс: Всегда рад общению, постараюсь максимально интересно ответить на все вопросы.

Таша: Расскажите немного о себе.

Феликс: Почему-то очень часто на публичных выступлениях или мастер-классах у меня спрашивают не псевдоним ли у меня. Нет, не псевдоним, так и зовут меня от рождения — Феликс Ручаевский. А родился я в Белоруссии, на Гродненщине, но потом семья переехала в городок Калинковичи в Гомельской области, где я рос, учился и взрослел.

Таша: А каким был ваш путь в поварскую профессию?



Феликс:
Поваром я хотел быть с детства, сколько себя помню — готовил. Сначала с мамой на кухне, потом на кухне уже без мамы, потом и в армии, и в общежитии, и дома, когда был не женат и тогда когда женился. Мне это нравилось всегда. В те годы не было такого отношения к поварскому труду и на кухнях работали обычно женщины. А мне, родившемуся в еврейской семье, вообще говорили — ну что это за специальность такая "повар", а мне никак не хотелось становиться врачом или играть на скрипке, хотя музыкальную школу по классу кларнета и саксофона я закончил.

Уважая мнение родителей, я закончил Московский гидромелиоративный институт. Но не вышло из меня мелиоратора. Переехав жить в Узбекистан, я поступил в кооперативный институт на факультет технологии общественного питания, который с отличием и закончил.

Но и это не стало началом моей поварской карьеры, хотя шаг был сделан немалый в этом направлении.

Расскажу интересный момент в этом плане. После аварии на Чернобыльской АЭС я добровольно попросился на ликвидацию. Месяц я прослужил заместителем командира батальона и вдруг получаю срочный вызов в управление кадров, где мне говорят: инженеров-механиков много, а вот технологов общественного питания — ты практически один на всю зону. В общем, принимай столовую. Но я отказался, потому что, честно говоря, мне хотелось тогда заниматься настоящим (не отрицая что кормление людей тоже важно) делом. Ведь у меня под управлением были все миксеры и бетононасосы, которые закачивали бетон в саркофаг.

Таша: Целая история, а что случилось потом?

Феликс: После возвращения из Чернобыля (там я проработал почти 8 месяцев) меня направили на учебу в Минскую высшую партийную школу. Которую к тому времени переименовали в Белорусский институт политологии, учебу в которой я совместил с работой над диссертацией в Белорусском государственном университете и получил степень кандидата философских наук .

Таша: Так что же с поварством?

Феликс: Вот я к этому и подхожу. В начале 90-ых годов мы решили уехать в Израиль. А так как эмиграция вопрос непростой, я для себя решил: коль начинать жизнь заново — надо попробовать осуществить свои детские мечты и стать все-таки поваром. Начал я конечно с мытья посуды, а как иначе без языка. Помню подошел я к шеф-повару и на ломанном иврите рассказал о своей мечте. Много реки утечет в реке Иордан — ответил он — пока ты станешь шефом. Но через три месяца я уже работал в горячем цеху огромного банкетного зала, а через год стал шеф-поваром, сменив того самого шефа. Но честно скажу, не подсиживал я его, просто оказался профессионально сильнее.

Ну а дальше — больше: складывалось имя, заводились связи. Я сдавал экзамены на профпригодность и местные разряды, получив высшую квалификацию шеф-повара в Израиле, закончив высшие кулинарные курсы Тадмор. Кроме того, я выезжал работать за границу и работал во Фанции и Германии.

Таша: А есть интересные случаи во времена вашего профессионального становления?

Феликс: полно, вот один из них. На работу в Израиле по контракту приехал поработать шеф из Франции Клод Фате, и директор отеля, мой хороший знакомый, попросил меня ввести его в курс израильской кулинарии, и заодно рассказать что такое израильская и в том числе еврейская кухня, включая знаменитую гефилте фиш (фаршированная рыба, прим. автора). Наша совместная работа с Клодом переросла в дружеские отношения и по завершению контракта он пригласил меня поработать с ним в его родном городе Бордо, на что я с удовольствием согласился.



Таша:
А как получилось, что вы оказались в Москве?

Феликс:
В 2005 году я был приглашен на работу в Москву, где 4 года работал Директором по производству — бренд-шефом крупнейшего ресторанного холдинга. Оказывается, руководство Компании давно следило за моей деятельностью и моими кулинарными публикациями в Интернете и сделало мне предложение от которого трудно было отказаться.



Таша: У востребованного специалиста много наград?

Феликс: Регалии есть, но не в них дело, уж поверьте, и потому даже не стану перечислять, что, как и где. Главное в нашей работе — руки и любовь к делу. Если это есть — регалии будут всегда, равно как и почет и уважение. Ну а когда достигаешь каких то вершин в профессии, становишься узнаваемым и востребованным, то есть время и смысл попиарить себя.

Таша:
Ваша основная специализация?

Феликс: Магрибская, еврейская, грузинская и классическая европейская кухни. Мне всегда чуточку смешно и немножечко грустно, когда говорят: вот ресторан, ну скажем, средиземноморской кухни. А Средиземноморье — это и Испания с Италией, и Турция с Грецией, и Ливан с Израилем. Так же как в любой итальянской провинции или французском департаменте своя отличная от другого региона кухня. Поэтому шеф-повар все таки должен обладать какой то титульной специализацией.

Таша: Какая ваша любимая кухня?

Феликс: Мамина. Мама моя родилась в местечке Смиловичи под Минском. С 5 лет сирота, росла без матери в семье местного кузнеца, но на генном уровне у нее была любовь к кулинарии и она сама училась готовить и готовит до сих пор, так что лучше просто не может никто. Я благодарен ей за все то, чему я научился от нее и за те кулинарные гены, что она передала мне со всем своим опытом.



Кулинарная программа —
я на ней готовлю, Мама,
и в лучах софитов света
помню все твои советы.

Сделать пышной как котлету,
как украсить винегреты,
как воздушным сделать тесто,
что петрушка — лучше песто,
огурец чтоб вышел с хрустом,
как солить вилком капусту,
как взбивать густыми сливки,
как использовать оливки,
манку-кашу,без комочков,
водку настоять на почках,
как салаты заправлять,
рыбу как фаршировать.....

Я известен, знаменит,
я король духовок, плит.
Кулинарная программа —
говорю — спасибо МАМА

Таша: Очень красивые стихи.

Феликс: Так сложилось что в моей жизни есть два любимых занятия два увлечения. Это кулинария и стихи. Почему я не издал до сих пор книгу стихов? К сожалению, стихи — товар не коммерческий и издательства не спешат издавать стихи, ну а мне хвататет того что я размещаю стихи в интернете: www.stihi.ru/avtor/botsman57

Таша: Феликс, расскажите, пожалуйста, о своих книгах, которые вы уже издали?

Феликс: Кулинарное путешествие по Востоку, Современная израильская кухня или еврейское меню 21 века, Книга Все о кальянах. Моя любимая на сегодняшний день книга — Женщины отдыхают или кулинарные страсти мужчин. Сейчас я работаю над двумя книгами, одна из которых будет практически энциклопедической. Для того, чтобы написать книгу, а желание ее написать приходит с опытом и желанием этим опытом поделиться, необходимо стопроцентно владеть материалом. Поэтому надеюсь что лучшая книга у меня еще впереди. Ведь сколько много книг о кулинарии всех направленностей написано, но и опыт позволяет сказать свое слово. И когда рождается уверенность, что тебе есть что рассказать — рождается и книга.







Таша:
Спасибо большое, Феликс, за интересный рассказ о себе и своей профессии. Теперь, по традиции пришло время поделиться рецептом с читателями.

Феликс: С огромным удовольствием!

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


ГРИБНАЯ ЗАПЕКАНКА


800 г свежих шампиньонов
2 крупные луковицы
1 пучок зеленого лука
5 яиц
0,5 л молока
2 столовые ложки крахмала — с горкой
5 столовых ложек растительного масла
Соль, черный перец по вкусу




Грибы нарезать пластинками и обжарить вместе с луком, нарезанным полукольцами, — до готовности, т.е. до красивого золотистого цвета. Отбросить шампиньоны с луком на дуршлаг, максимально избавиться от жира. Взбить в глубокой посудине яйца с солью и перцем. Добавить молоко, снова взбить и всыпать крахмал, тщательно размешать.

Теперь возьмите форму для запекания, выстелите ее пищевой пленкой. Хорошо, если форма продолговатая. Полученную яично-молочную смесь (руаяль ее название) смешайте с грибами, туда же бросьте довольно крупно порезанный зеленый лук. Вылейте все это в форму — прямо на пленку. Пленку заверните сверху, а форму поставьте в духовку и запекайте при температуре 170°С минут 40—50.

Кстати, молочно-яичная смесь руаяль — вещь универсальная. Это основа для приготовления самых разнообразных запеканок. Например, вместо грибов вы можете использовать слегка отваренную брокколи или обжаренный с луком и чесноком шпинат. Тем временем наша запеканка почти готова. Однако не спешите вынимать ее из духовки. Пусть она постоит там, остывая вместе с плитой. После этого запеканку освободите от пленки, нарежьте на порции и подавайте с вашим любимым соусом. Я выпекал запеканку в силиконовой форме. Рекомендую: блюдо в ней не пригорает и отлично выглядит!

Таша Лопатенко: «В 4 утра я нахожу себя на кухне в компании 70 профитролей, 2 пирогов и множества маффинов!» Шефы говорят: Сергей Крупский