3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Мастер-класс с шеф-поваром ресторана Piaffer

5 октября 2009 647 4
Еда должна восхищать и покорять не только своим вкусом, но и внешним обликом. Шедевр во всем шедевр — этот тезис отражает подход к приготовлению блюд в ресторане Piaffer, шеф-повар которого рассказал, как приготовить эффектное в подаче и простое в приготовлении блюдо из мяса — свиную вырезку с шалфеем в уникальной подаче с картофельно-овощным пирогом.

Ингредиенты:
Свиная вырезка 160 г
Томат 12 г
Баклажан 12 г
Цукини 12 г
Лук 12 г
Сладкий перец 12 г
Чеснок 12 г
Сливки
Картофельное пюре 100 г
Специи
Растительное масло
Заготовка «Деми-гляс» 40-50 г
Белое вино
Сливочное масло 20 г
Луковый мармелад
Французская горчица 10 г
Сыр Пармезан, щепотка
Маринованный перец
Маринованные томаты
Шалфей, веточка
Розмарин, веточка

Приготовление
1. Зачищаем мясо и маринуем его в течение 15 минут смеси из морской соли, сушеного шалфея, перца и растительного масла. Пропорции специй определяются индивидуально, в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями.









2. Промаринованное мясо выкладываем на раскаленную сковородку  с растительным маслом. Обжариваем его со всех сторон («запечатываем»), а затем помещаем в сковороду для запекания и даем мясу «отдохнуть» вне духовки.









3. Приступаем к приготовлению картофельного пирога. Нарезаем все овощи кубиками одинакового размера, мелко рубим чеснок.













4. Тушим овощи на медленном огне. К небольшому количеству масла добавляем белое вино и веточку розмарина. Важно не перетушить овощи, чтобы они оставались мягкими.







5. Нарезаем цукини тонкими пластинами. Обжариваем их слегка и выкладываем на салфетку, чтобы удалить остатки масла.





 

6. Начинаем готовить основу пирога. Картофельное пюре смешиваем со сливками и щепоткой пармезана и мешаем до получения однородной клейкой массы.





7. Слегка смазываем растительным маслом бумагу для выпечки. Размещаем на ней форму для запекания и устилаем и обжаренными пластинами цукини.







8. Выкладываем на цукини 1-й слой картофельного пюре.





9. Затем следуют тушеные овощи и второй слой картофельного пюре, которое смазываем  взбитым яйцом и закрываем кончиками цукини.







10. Запекаем пирог вместе с мясом до полной готовности при температуре 180°С в течение 10-15 минут.



11. В это время готовим соус. Растапливаем заготовку «Деми-гляс», добавляем сливочное масло и французскую горчицу. Доводим полученную массу до кипения и снимаем с огня. Можно также воспользоваться и обычным соевым соусом.





12. Осторожно выкладываем запекшийся картофельный пирог на сервировочное блюдо.





13. Нарезаем пластинками мясо и выкладываем его на картофельный пирог. Верхушку украшаем маринованным томатом и луковым мармеладом. С боков выкладываем  маринованный перец.











Приятного аппетита!
 
О том, как готовить луковый мармелад, читайте далее...
  • Теги:
  • Piaffer 
Мастер-класс с шеф-поваром ресторана James Мастер-класс с шеф-поваром кафе «У Франциска»