3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

4 РЕЦЕПТА ПАСТЫ: ПЕННЕ, СПАГЕТТИ, МОЛЛЮСКИ ИЛИ ЛАЗАНЬЯ

Текст: Закружная Мария, 28 ноября 2014 20383 13

На кухне у Олега Чирика

Шеф-повар Don CoffeOn — единственного в Минске кафе с отдельным паста-меню — рассказал журналисту relax.by о том, как приготовить четыре варианта этого блюда, опираясь на классические рецептуры.




Олег Чирик

шеф-повар


«В нашем меню 36 видов пасты, которую можно дополнить соусом на выбор, а также 8 уже готовых вариантов. Бесспорно, сегодня это одно из самых популярных блюд не только в Италии, но и в мире. Это та самая классика, которая не зависит от гастрономических тенденций — спрос на нее есть всегда.

Прежде чем начнем приготовление, хочу обратить внимание на несколько нюансов, которые важно учитывать как на кухне ресторана, так и дома. Первое — соус для пасты не готовьте предварительно, он не должен стоять более 15 минут. Второе — не варите пасту заранее и не обдавайте холодной водой — так продукт потеряет свои свойства. И третье — не подогревайте. Пасту нужно есть сразу после приготовления!»


ВЫБИРАЕМ ИТАЛЬЯНСКУЮ ПАСТУ:
6 ВЕДУЩИХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

• 

Rummo. Паста этой марки готовится по уникальной технологии, позволяющей сохранить состояние аль денте даже спустя пару часов после приготовления. Готовят пасту из твердых сортов пшеницы, используя чистую родниковую воду. Отметим, что продукт именно этого бренда является единственным, одобренным федерацией поваров Италии.

• 

Garofalo. Популярная в Италии паста, одна из самых дорогих. Ее качество безоговорочно. В свое время в профессиональном круге поваров появилось выражение «паста типа Гарафало».

• 

Casa Rinaldi. Эта паста относится к одному из самых больших регионов Северной Италии. Изделия этого производителя отличают оригинальные вкусовые сочетания: паста с красным острым перцем, с чесноком и базиликом, с чернилами каракатицы.

• 

Morelli. Отличительная черта марки — использование натуральных вкусовых добавок. В частности, белых грибов, лосося, чеснока, базилика и даже трюфеля. Олег рекомендует обратить внимание на пасту с добавлением яиц и зародышами пророщенной пшеницы.

• 

Marabotto. Отметим, что в состав этих макарон включены натуральные приправы. Каждый продукт отличается цветом, формой, ароматом и вкусом. Шеф-повар отмечает, что уже в процессе варки вы почувствуете аромат шафрана, чернил моллюска, грибов, томатов, свеклы или моркови.

• 

La Campofilone. Паста отличается высоким уровнем клейковины, она получается более плотной и во время варки позволяет сохранить однородность. То есть паста остается аль денте, слегка недоваренная, твердоватая.



01 ПЕННЕ С СОУСОМ «АРАБЬЯТА»

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ (350 Г):

пенне — 100 г;
оливковое масло — 20 г;
свежий чеснок — 5 г;
перец чили — 10 г;

томаты в собственном соку — 150 г;
зелень петрушки — 2 г;
свежий базилик — 1 г.



Кладем макароны в кипящую воду. Время варки Олег рекомендует смотреть на упаковке: у каждого производителя оно разное, и лучше ориентироваться на их рекомендации. Но паста, например, из твердых сортов пшеницы в среднем варится от 8 до 14 минут.

Во время варки пасты можно приступать к соусу. На разогретую сковороду наливаем оливковое масло и добавляем раздавленный зубчик чеснока (желательно крупный). Туда же кладем 10 граммов перца чили и предварительно раздавленные томаты в собственном соку. Соус тушим от 5 до 8 минут, постоянно помешивая. Сваренную пасту перекладываем в соус, посыпаем рубленной зеленью петрушки, перемешиваем и подаем, украсив блюдо веточкой свежего базилика. 

1 /

Стоимость в заведении — 65 000 рублей 



02 СПАГЕТТИ С ЯИЧНЫМ СОУСОМ «КАРБОНАРА»

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ (350 Г):

спагетти № 3 — 100 г;
свинина (бекон подкопченный ) — 80 г;
сливочное масло — 10 г;

яйцо куриное (желток) — 80 г (3 шт);
сыр пармезан (тертый) — 15 г;
перец черный молотый — 1 г.


Олег Чирик: «Для приготовления этой пасты я использую изделия Rummo. Есть несколько легенд о происхождении соуса «Карбонара», однако сами итальянцы придерживаются версии, что она была создана в середине ХХ века. Классическая «Карбонара» — это спагетти с небольшими ломтиками гуанчиале, то есть соленой свиной щековины. Соус итальянцы готовят из сыров пекорино романо и пармезан, а также яиц, черного перца и соли. Причем вкус достигает готовности не на огне, а от тепла сваренных спагетти!»



Пока варится паста, на сливочном масле обжариваем нарезанный подкопченный бекон до золотистого цвета. В отдельной емкости куриный желток отделяем от белка, добавляем тертый пармезан, молотый перец и взбиваем венчиком. С сковородку с беконом перекладываем уже сваренную пасту и добавляем яичный соус, перемешиваем до состояния «кремоза». Декорировать блюдо Олег рекомендует пармезаном.

1 /

Стоимость в заведении — 85 000 рублей 



03 СПАГЕТТИ С МОЛЛЮСКАМИ ВОНГОЛЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ (350 Г):

спагетти № 3 — 100 г;
оливковое масло — 15 г;
свежий чеснок — 2 г;
свежий перец чили — 3 г;

моллюски Вонголе — 150 г;
белое сухое вино — 50 мл;
томаты черри — 50 г;
сливочное масло — 10 г;

цедра лимона — 3 г;
зелень петрушки — 2 г;
свежий базилик — 2 г.


Олег Чирик: «Морские моллюски Вонголе добывают в Неапольском заливе в регионе Кампания. Это больше авторский рецепт, нежели классический. Но в Италии этот продукт используется очень часто, и не только для приготовления пасты».



На оливковом масле, предварительно нагрев сковороду, обжариваем мелко нарубленный чеснок, томаты черри и перец чили. Добавляем уже промытые моллюски и 50 г белого сухого вина. Когда содержимое в сковородке закипит, Вонголе начнут раскрываться. Шеф-повар подчеркивает, что соус нельзя тушить долго, потому что моллюски могут потерять свой нежный вкус и стать жесткими. Достаточно 3–5 минут. Уже отваренные спагетти перекладываем на сковороду с соусом, добавляем рубленную зелень петрушки и цедру лимона, выкладываем на тарелку.

1 /

Стоимость в заведении — 175 000 рублей 



04 ЛАЗАНЬЯ С СОУСОМ ПО-БОЛОНСКИ


Олег Чирик: «Это блюдо можно готовить с самыми разными наполнителями, начиная от мяса и рыбы и заканчивая овощами. Лазанью можно готовить из свежего теста, не подвергая сушке и варке. Я же использую фабричную пасту, при этом предварительно даже не привариваю ее до полуготовности. Важно приготовить соуса не очень густыми, чтобы было достаточно влаги для впитывания и запекания листов лазаньи».



Стоимость в заведении — 90 000 рублей 




Читайте также:

Рецепт жульена от шеф-повара 

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ ШЕФ-КОНДИТЕР «БЕЙКЕРИ ДЮ СОЛЕЙ» РАССКАЗАЛА, КАК ПРИГОТОВИТЬ РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ПИРОГ