3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ

Текст: Закружная Мария, 21 ноября 2014 5336 20

На кухне у Павла Голенкова

Шеф-повар The Pub рассказал relax.by, как выбрать качественное мясо и приготовить идеальный стейк.

Павел Голенков

шеф-повар


«В нашем меню постоянно появляются тематические странички: сейчас, например, можно попробовать мексиканскую кухню, в планах — чешская и британская. Стейк, который дегустируем сегодня, будет включен в английское меню. Готовим мы его по классической технологии, но подаем так, как это делают в Британии: со свежим хреном и луковыми чипсами. Прожарка — медиум. Предпочитаю именно ее, потому что в стейке важно прочувствовать сочность, натуральный вкус мяса. Не зря гурманы ценят стейк с кровью. Говядину использую только белорусского производства. При грамотном подходе она ничуть не хуже иностранных аналогов».



7 ДЕЛЬНЫХ СОВЕТОВ:
КАК ВЫБРАТЬ ГОВЯДИНУ ДЛЯ СТЕЙКА

• 

Мясо не должно быть темным. Свежая говядина светлая с розоватым оттенком.

• 

После нажатия на мясо пальцем не должно оставаться глубоких следов — свежее мясо быстро возвращает исходную форму.

• 

На вырезке должно быть минимум белых прожилок. При приготовлении их в любом случае нужно будет обрезать.

• 

Вырезка не должна быть «худой»: ищите кусок приличной толщины.

• 

Если есть возможность — понюхайте мясо. От него не должно исходить никаких посторонних запахов. Если улавливаете аромат специй, то, скорее всего, говядину «реанимировали».

• 

Мясо не должно блестеть. Если блеск присутствует, то не исключено, что его смазали маслом для придания товарного вида.

• 

Если берете мясо в упаковке, обратите внимание на наличие кровяных соков — их быть не должно. Ответственный продавец должен постоянно их сливать, потому что кровь портится быстрее всего.



ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ 1 СТЕЙКА
(ВЫХОД ПОРЦИИ ОКОЛО 220–230 г):

Мясо
Говяжья вырезка — 250 г;
оливковое масло — около 10 г;
морская соль — по вкусу;
свежемолотый перец — по вкусу.

Гарнир
репчатый лук — 30 г;
мука — 15–20 г;
свежий хрен — около 20 г;
томаты черри — 80 г;
тимьян — по вкусу.



МЯСО

01 Говядина, как и любое мясо, перед приготовлением должна прогреться до комнатной температуры. Специи и соль заранее не используем: они вытягивают жидкость, мясо получится не таким сочным, как хотелось бы.


02 Перед тем как выкладывать мясо на гриль, Павел обрезает белые пленки на говядине: они портят вид стейка, плохо прожариваются и жуются.


03 Перед прожаркой мясо просто придавливаем рукой: отбивать не нужно, чтобы не повредить волокна и не придать мясу ненужную жесткость.


04 Затем на стейк наливаем немного оливкового масла, равномерно распределив его по вырезке.


05 К прожарке мясо готово. Павел подчеркивает: «Если готовите стейк в домашних условиях, то обязательно выкладывайте его на уже раскаленную решетку, а не только нагревающуюся. Мясо “запечатается” и сохранит сочность».


06 С одной стороны стейк обжариваем 2–3 минуты, затем поворачиваем под углом 45 градусов и выдерживаем такое же количество времени. Солим и перчим мясо в процессе прожарки. Павел советует использовать свежемолотый перец: он более ароматный.


07 Степень прожарки повар рекомендует проверять по боковой стороне: она заметна на глаз. На гриле мясо периодически можно смазывать небольшим количеством оливкового масла. Придавливать стейк на гриле не стоит: ни к чему, чтобы из него выходил сок.


08 После прожарки мясо должно «отдохнуть» около 2–3 минут: желательно положить его на тарелку и оставить недалеко от раскаленного гриля, чтобы избежать резкой смены температуры.



ГАРНИР

09 Для чипсов репчатый лук нарезаем толщиной в 1 мм и панируем в муке. Затем опускаем в горячее масло и обжариваем до появления золотистой корочки, после чего лук стоит выложить на бумажную салфетку.


10 Пока готовится лук, на гриль можно выложить веточку с помидорами черри. Достаточно 1–2 минут. На овощи можно добавить немного оливкового масла и посыпать морской солью. Важно не передержать, чтобы помидоры не лопнули от высокой температуры.


11 В The Pub стейки подаются на деревянных досках, поэтому композицию можно формировать на свое усмотрение. На горячие помидоры черри Павел выкладывает несколько веточек тимьяна: они делают стейк особенно ароматным.


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: 
РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: ГРУЗИНСКОЕ САЦИВИ  
РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: КОКОСОВОЕ ПИРОЖНОЕ «МАРИССА» 

Фотограф: Ирина Забирашко  

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: КОКОСОВОЕ ПИРОЖНОЕ «МАРИССА» 4 РЕЦЕПТА ПАСТЫ: ПЕННЕ, СПАГЕТТИ, МОЛЛЮСКИ ИЛИ ЛАЗАНЬЯ