3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: КОКОСОВОЕ ПИРОЖНОЕ «МАРИССА»

Текст: Закружная Мария, 6 ноября 2014 5180 9

На кухне у Ольги Соболюк

Шеф-кондитер кофейни «Золотой гребешок» рассказала relax.by, как сложный рецепт французского пирожного сделать максимально практичным и адаптировать для белорусской кухни.





Ольга Соболюк

шеф-кондитер


«В основе нашего сегодняшнего рецепта лежит много французских приемов, однако не все зарубежное, стоит отметить, быстро приживается в Минске. Более пяти лет назад мы начали готовить чизкейк, и тогда этот десерт был практически не востребован. Сейчас же он в топе продаж. Поэтому мы стараемся очень детально прорабатывать, анализировать спрос. Ведь белорусы стали все чаще выезжать за рубеж, пробовать, оценивать. И задача многих десертов в нашей кондитерской — подарить удовольствие с ноткой ностальгии. Чтобы вы попробовали и почувствовали уже знакомый вкус».

ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ

Штрейзель
Обжаренный миндаль — 100 г;
тростниковый сахар — 100 г;
сливочное масло — 100 г;
мука — 100–150 г.

Крем
Сливочный сыр (любой:
от рикотта до маскарпоне) — 100 г;
кокосовое молоко — 100 г;
сахар — 45 г;
желатин — 5 г.

Гляссаж
Кусок черного, белого или молочного шоколада (на вкус)

«Конфетка» (начинка десерта)
Кокосовое молоко — 50 г;
сахар — 1 ст. л.;



ШТРЕЙЗЕЛЬ

01. По сути штрейзель — это то же песочное печенье: вариантов приготовления может быть масса. Ольга предлагает измельчить в блендере обжаренный миндаль и смешать его с тростниковым сахаром, добавив сливочное масло и муку. Полученную смесь нужно поместить в холодильник на 30–40 минут.


02. Достаем тесто из холодильника и раскатываем тонким слоем. Ольга делится профессиональной деталью: раскатывать лучше всего через кусок плотной пленки, без использования муки для раскатки, так как последняя придает ему ненужную жесткость.


03. После того как тесто хорошенько раскатали, вырезаем формочкой желаемого диаметра кружочки. Так как пирожное будет в виде «сферы», используем стандартные круги, вырезать их можно сразу на противне. В духовке, разогретой до 160 градусов, выпекаем тесто в течение 10–15 минут.


«КОНФЕТКА» — НАЧИНКА ДЕСЕРТА

04. Форма так называемой конфетки может быть любой: это «сердце» десерта, начинка, которую можно увидеть в разрезе. Кондитер разогревает сахар с кокосовым молоком (его без проблем можно найти в крупных супермаркетах). Доводить до кипения не нужно, как только масса хорошенько нагреется, добавить в нее предварительно замоченный желатин.


05. Массу заливаем в формочки небольших размеров и приблизительно на час-полтора ставим в морозильную камеру — они должны полностью застыть.


КРЕМ

06. Основа крема — сливочный сыр и кокосовое молоко. Ольга отмечает, что стандартного сырного продукта в этом вопросе нет: можно использовать как бюджетные, так и варианты подороже. Подойдет рикотта, маскарпоне, «Филадельфия» и даже обычный творог 11 %-ной жирности. У сливочных сыров сейчас много белорусских аналогов, которые можно купить по весьма приятной цене. В нагретое кокосовое молоко добавляем предварительно замоченный желатин и сахар. Полученную массу обязательно нужно остудить. Сыр смешиваем в блендере с кокосовой массой.


ЗАГОТОВКА

07. После того как наше песочное тесто, крем и кокосовая начинка готовы, начинаем делать заготовку пирожного. В круглую форму Ольга заливает крем, в его середину аккуратно вдавливает кокосовую «конфетку», а сверху выкладывает кружочек штрейзеля.


08. Убрав излишки крема, ставим пирожное в морозильную камеру. В домашних условиях десерт лучше всего оставить в морозилке на ночь: на утро он должен легко отстать от формы.


ГЛЯССАЖ И ДЕКОР

09. Когда пирожное застыло, оно практически готово. Последние штрихи — подача. Ольга использует специальный гляссаж, который готовится в несколько этапов и занимает много времени. В домашних условиях кондитер предлагает использовать обыкновенный растопленный шоколад или же готовые глазури (предпочтительно глазури Miroir).

На противень выкладываем решетку, на нее — пирожные. Равномерно покрываем гляссажем. Кондитер использует кувшин с широким горлом: так смесь удобнее выливать на десерт. Остатки гляссажа с противня не обязательно смывать: можно вновь разогреть и повторно использовать.


10. Чтобы необычно украсить десерт кокосовой стружкой, Ольга использует бамбуковые шпажки. Накалывая на них десерт, наносим стружку только по краям пирожного.


11. Завершающий штрих — декор из взбитых сливок.


Фотограф: Ирина Забирашко

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: ГРУЗИНСКОЕ САЦИВИ РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: СТЕЙК ИЗ ГОВЯДИНЫ