3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: ГРУЗИНСКОЕ САЦИВИ

Текст: Закружная Мария, 31 октября 2014 3381 2

На кухне у Олега Рудиченко

Шеф-повар ресторана восточной кухни «Эриван» рассказывает, как приготовить холодное грузинское сациви в европейской подаче.



Олег Рудиченко

шеф-повар


«В основе сациви — соус на основе грецких орехов. Без него это блюдо было бы просто вкусной курицей, не более. Как и в большинстве грузинских рецептур, есть два варианта подачи — холодное или горячее сациви. Отнести его можно, скорее, к праздничному меню: в Грузии курицу под ореховым соусом традиционно готовят к рождественским праздникам. Вариаций на самом деле много: в каждом грузинском доме у сациви будет разный вкус, потому что там очень сильны семейные традиции, и дочки учатся готовить так, как это делают их мамы. Едят его небольшими блюдцами прямо из кастрюли, я же предлагаю оформить блюдо классически, так, как это сделали бы в европейском ресторане. Дополнить сациви рекомендую белым полусухим вином».

СОВЕТ: В рецептуре сациви шеф-повар использует оригинальные грузинские специи и соуса (в частности, хмели-сунели или ткемали из кислых слив). Рекомендуем поискать эти ингредиенты на Комаровке: возможно, они и не будут аутентично грузинскими, но максимально приблизят блюдо к его традиционному вкусу.


ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ

Основа блюда
Курица — 1 кг 300 г;
сельдерей — 50 г;
репчатый лук — 100 г;
лавровый лист — 1,5 г;
соль по вкусу.

Соус
Грецкие орехи — 500 г;
куриный бульон — 400 г;
молотый перец чили — 2 г;
чеснок — 10 г;
хмели-сунели — 5 г;
винный уксус — 10 г.

Гарнир
Мамалыга — около 600 г
(в готовом виде).

Декор
Ореховое масло — 50 г;
репчатый лук — 30 г;
шафран — 5 г;
чили — 30 г;
лук порей — 10 г;
тархун — 8 г;
соус ткемали — 20 г
(на 1 порцию).



ФИЛЕ

01. Куриное филе нарезаем крупными кусками.


02. Филе отвариваем с сельдереем, луком и лавровым листом в течение 10 минут. Затем первый бульон сливаем, далее отвариваем курицу до готовности. Если будете использовать не филе, а куриные бедра, то шеф-повар рекомендует снимать кожицу.



ОРЕХОВЫЙ СОУС

03. Грецкий орех взбивается в блендере. Олег рассказывает, что раньше, выжимая масло, его натирали вручную на сите: это была долгая и кропотливая работа. Сейчас же достаточно, чтобы полученная смесь отстоялась в течение 6–8 часов.


04. В полученную смесь добавляем хмели-сунели, перец чили и чеснок (по вкусу). Солить Олег не советует, потому что бульон, который также будет добавляться в смесь, уже соленый.


05. В ореховый соус добавляем куриный бульон, затем поливаем маслом из шафрана. Готовить последнее просто: полученное ореховое масло обжариваем с луком и добавляем шафран.


06. В смеси из масла и шафрана курица будет мариноваться в холодильнике в течение 12 часов.



ГАРНИР

07. На гарнир Олег предлагает мамалыгу — кашу из кукурузной муки. Варить ее нужно около 30 минут с добавлением соли по вкусу.



ПОДАЧА

08. Подаем блюдо с необычным элементом — луком-пореем, жареным во фритюре (предварительно тонко нарезаем).


09. Олег также использует перец чили: его нарезаем полосками, семечки убираем — именно они придают наибольшую остроту.


10. Сверху добавляем веточку свежего тархуна.


Фотограф:
Ирина Забирашко

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: ПАЛТУС С ЛИСИЧКАМИ РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: КОКОСОВОЕ ПИРОЖНОЕ «МАРИССА»