3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: ПАЛТУС С ЛИСИЧКАМИ

Текст: Закружная Мария, 23 октября 2014 2826 3

На кухне у Юрия Карачуна

Шеф-повар ресторана Piaffer делится авторским рецептом, который легко можно воплотить и на своей кухне.


Юрий Карачун 

шеф-повар


«Это блюдо авторской кухни, но если отнести его к гастрономическим традициям какого-либо региона, то я бы назвал Средиземноморье. В моем меню практически нет экзотики — изысканно то, что просто. И весь секрет в умении сочетать. Еще несколько лет назад грудинка и клубника казались продуктами из двух разных миров. Сейчас же они весьма гармонично соседствуют на тарелке. Важно найти баланс между кислым, сладким и соленым. В этом рецепте — палтус, лисички и вино».



ИНГРЕДИЕНТЫ НА 1 ПОРЦИЮ

Рыба
Филе палтуса — 160 г;
зелень (по вкусу);
чеснок —5 г;
веточка тимьяна;
эстрагон — 5 г;
сливочное и подсолнечное
масло (по вкусу);
молотый перец — 5 г.

Соус с лисичками и вином
Лисички — 100 г;
лук (по вкусу);
белое вино — около 30 г.

Соус с мидиями и вином
выпарка из креветок и томатов
(или томатная паста) — 20 г;
сливки — 20 г;
мидии — 100 г.

Гарнир
цветная капуста — около 300 г;
сливки — 30-50 г.

Подача
зелень (по вкусу);
лайм или лимон (долька).



ФИЛЕ ПАЛТУСА

1. Филе палтуса посыпаем эстрагоном, молотым перцем.


2. Чеснок и тимьян около минуты обжариваем на оливковом масле. 


3. Выкладываем на сковороду филе, когда чеснок дает аромат. Юрий добавляет на небольшой кусочек сливочного масла: «Это маленький секрет французской кухни: так продукт приобретает легкий ореховый привкус».



СОУС С ЛИСИЧКАМИ И ВИНОМ

4. Приступаем к соусу: лук мелко нарезается и обжаривается с лисичками. Для кислинки и аромата добавляем немного белого вина и сливочного масла.



СОУС С МИДИЯМИ И ВИНОМ

5. На сковороде начинаем обжаривать мидии: добавляем мелко нарезанный лук и веточку тимьяна и то же белое вино.


6. В конце дополняем соус выпаркой из креветок и томатов. Юрий отмечает, что в домашних условиях эту смесь можно заменить натуральной томатной пастой. Последний штрих — немного сливок и сливочного масла.



МУСС ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ

7. Мусс Юрий предлагает в качестве нестандартного гарнира. Один из вариантов его приготовления — отварить капусту на пару в течение 10 минут и взбить до нужной консистенции с небольшим количеством сливок.


8. Палтус аккуратно выкладываем на подушку из мусса.


9. Лисички, обжаренные с луком, вином и сливочным маслом, выкладываем на рыбу. 


10. Сверху добавляем свежую зелень по вкусу, а соусом с мидиями «окружаем» блюдо, дополнив долькой лайма или лимона.

Фотограф: Ирина Забирашко

Мастер-класс по вегетарианской кухне РЕЦЕПТ ОТ ШЕФА: ГРУЗИНСКОЕ САЦИВИ