3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Репортаж из кухни: тонкости молекулярной гастрономии

Текст: Закружная Мария, 30 июля 2014 3154 4

Как отмечает шеф-повар Prosushi Евгений Садовский, успех блюда на 80 % зависит от его аромата. Исключение в этом правиле лишь японская кухня: действительно, свежие морепродукты практически не пахнут, а значит, акцент делать нужно на другом — визуальном восприятии.


«Особенность молекулярной кухни в том, что повар имеет уникальные возможности сохранять полезные свойства ингредиентов»


Первое блюдо, которое мы готовим с Евгением, — сашими с морским гребешком. На несколько минут гребешок маринуется в соке лайма, дополняясь миксом из овощей. По словам повара, важно сохранить естественный вкус ингредиентов: этот принцип лежит в основе японской кухни.

  «Действительно, натуральный вкус важен. И задача повара в том, чтобы этот вкус подчеркнуть, добавить ему оттенки. Ведь японская кухня в большинстве традиционна, и удивить сочетаниями не так-то просто.
Другое дело — гость приходит к нам попробовать хорошие суши, а мы можем дать ему немножко больше этого. Это то, что он не сможет оценить при доставке, — молекулярную гастрономию нужно видеть».

Ингредиенты Евгений выкладывает в ракушке Сен-Жак, красный перец добавляется для цветового контраста. Основной элемент молекулярной кухни — сухой лед, однако повар использует и солевую пену. Последние штрихи: сухой лед заливается горячим соевым соусом, а пена выкладывается на тарелку, создавая объем и воздушность.

— Евгений, от рестораторов мы часто слышим, что в Минске не так просто найти свежие морепродукты безупречного качества. Не сталкиваетесь с такими проблемами?

— Я бы не назвал эту проблему острой. Да, иногда бывают сложности, но выбор есть. Когда нам приходит товар от поставщика, мы внимательно просматриваем его. Если что-то не так, то партия отправляется обратно. С этим у нас строго: безупречное блюдо может быть приготовлено только из безупречного продукта. К слову, действительно свежий морепродукт практически не пахнет. Вот если запах есть, то о его качестве стоит задуматься.


«Действительно свежий морепродукт практически не пахнет. Вот если запах есть, то о его качестве стоит задуматься»


Попробовать такое эффектное сашими в Prosushi можно за 94 000 рублей. Разумеется, только в том случае, если вы посетите зал по адресу переулок Козлова, 15, при доставке декор блюда традиционный.

— О конкуренции в сфере молекулярной гастрономии среди заведений Минска не может быть и речи. Тем не менее, где-то еще могут предложить сашими в такой подаче?

— Да, как вы и подчеркнули, конкурентов в этой нише нет. О ней можно говорить в Киеве или Москве, но не у нас. Кроме того, то, что мы вам сегодня показываем, — это лишь вершина айсберга. Молекулярная кухня намного глубже и интереснее, а наше главное направление все же суши, за которыми гости к нам и идут.

— Молекулярная кухня, предполагаем, дорогое удовольствие.

— Скорее, это миф. На самом деле, большинство приемов молекулярной гастрономии позволяют заведению выйти на то самое золотое соотношение «цена-качество». Например, при готовке мяса по технологии «сувид» потери мяса заметно меньше, чем при классической готовке. Продукты используются более рационально.

Приступаем к готовке сашими с лососем. Главная изюминка подачи — спагетти из апельсинового сока. Евгений использует желирующее вещество агар-агар, которым заполняется специальная трубка. Ее на некоторое время опускают в холодную воду, после чего масса выталкивается из шприца воздухом. Повар рассказывает: «Использовать можно совершенно любой сок и даже растопленный шоколад. Конкретно к этому блюду я выбрал апельсин, потому что с ним отлично сочетается филе лосося».

— Необычно. Чем еще можно удивить?

— Чем угодно! Хотите мы сделаем спагетти из картофеля? Это вполне реально. И вообще, принято считать, что белорусы — картофельная нация. Но если открыть книги по французской гастрономии, то можно убедиться — они используют этот продукт не реже.

Попробовать японские блюда с элементами молекулярной кухни можно ежедневно по адресу: переулок Козлова, 15 c 11:00 до 23:00. Эти же блюда можно заказать и на сайте, но все же рекомендуем оценить их подачу лично от шеф-повара.

Фотограф: Ирина Забирашко 

Ароматно и пикантно: «Медальоны из свинины в соусе из овощей» Мастер-класс по вегетарианской кухне