Как сделать нашу жизнь немножко слаще? Всего-то щепотка сахара, горсточка миндальной муки, пара яиц — и под руками кулинара рождается настоящий шедевр с невероятной историей — французский десерт макарон…
Лакомство изысканное, недешевое, но заслуживающее особого внимания! В Беларуси макарон появился около двух лет назад, и все это время этот десерт с многовековой историей изготавливали только в столичной компании «Куртье» (торговая марка PLAISIR), соблюдая при этом традиции и придерживаясь оригинальных рецептов ведущих парижских школ кондитерского искусства. Достаточно один раз попробовать это нежное миндальное безе с одной из множества оригинальных начинок, чтобы по-настоящему влюбиться в этот изысканный десерт. Особенно, если знать, что готовится он из исключительно натуральных и свежих ингредиентов. Предлагаем в этом убедиться: у нас появилась уникальная возможность попасть на производство «Куртье», увидев все этапы приготовления маленького кулинарного шедевра!
Макарон — слабость королей!
Десерт, который покорил Версаль.
… Макарон подавали к королевскому столу до времен Людовика XVI. В качестве угощения и комплимента гости светских салонов непременно получали парочку макарон на изящных фарфоровых блюдцах с чашечкой горячего шоколада. Высший свет Франции питал такую большую слабость к этим пирожным, что даже знаменитая Мария-Антуанетта назвала своего кота в честь любимого лакомства — Macaron!
Согласитесь, история у десерта аристократическая. Не удивительно, что сегодня французы очень трепетно берегут его «честь», возмущаясь, когда макарон подают в недостойных, на их взгляд, заведениях. Сегодня самой знаменитой кондитерской Франции остается «Ladurée» — законодатель моды на макароны. Именно там ежегодно решается непростая кондитерская задача: что будут «носить» знаменитые макароны в грядущем сезоне? В Минске такую задачу решают в «Куртье». Итак, приступим к приготовлению!
Искусство ручной работы. На каждом этапе!
Вкус и чуть-чуть изящества.
Ежедневно «Куртье» производит минимум 1 500 макарон! Сложно поверить, но всем процессом приготовления заведуют две очаровательные женщины — кондитеры Ольга и Алена. Свой рабочий день они начинают с выбора вкуса первой партии: всего же вкусов 12 (клубника, фисташка, карамель, мокко, мята, малина, миндаль, смородина…). К слову, в новой кондитерской PLAISIR, которая вот-вот откроется в торговом центре «Арена-Сити», сладкоежкам будут доступны еще 6-10 видов макарон, которые будут продаваться исключительно там. Среди них такие интригующие вкусы, как фиалка, роза, мак, фундук и другие.
Определились: будем готовить клубнику и малину! Первый этап — приготовление сахарного сиропа. Для этого сахар смешивается с водой, и смесь варится, пока не достигнет определенной температуры. Таким образом, получается нужная для приготовления итальянской меренги (так называются заваренные сахарным сиропом взбитые яичные белки) концентрация сахара в сиропе.
Приготовление макарон — исключительно деликатный процесс, требующий полного и точнейшего соблюдения пропорций ингредиентов, температуры и времени приготовления. Поэтому очень важна каждая мелочь.
Параллельно готовится само тесто для «половинок» макарон. Для этого в миксере взбиваются яичные белки, которые затем завариваются горячим сахарным сиропом, и снова взбиваются до плотной блестящей массы, той самой итальянской меренги. Одновременно с этим смешивается миндальная мука (мелко молотый бланшированный миндаль) и сахарная пудра в одинаковых пропорциях, а также немного яичного белка. После этого взбитые белки аккуратно смешиваются с полученной смесью.
1/
1/
Не сомневаемся, что у вас возникает вопрос о ярком цвете миндального безе. Объясняем: маленькая щепотка красителя добавляется во взбиваемые белки исключительно для того, чтобы подарить десерту цвет! В таких количествах краситель совершенно безвреден, тем более что все ингредиенты исключительно натуральные (в этом вы убедитесь далее). Макарон рекомендуется есть даже детям: в сравнении с другими популярными десертами, французское лакомство не принесет даже малейшего вреда растущему организму.
1/
Полученная смесь отсаживается на противни в виде круглых заготовок одинакового диаметра. Как подчеркивает Ольга, процесс монотонный, но зато уже до деталей знакомый, любимый. Приятно осознавать, что люди наслаждаются тем, что создается собственными руками…
1/
Светлый, более нежный цвет — клубничный вкус будущего лакомства.
Более сочный, насыщенный — малиновый.
Самый неожиданный момент всего процесса — очень громкий оглушающий удар металлического подноса о стол! Кондитеры, улыбаясь, отмечают, что привыкли. По-другому и нельзя — это часть технологии приготовления. Так в нежном безе не остается избыточного воздуха, и в готовом виде бисквитики для макарон будут безупречны.
В печи макарон выпекается 12 минут, и за это время у обычных плоских кружочков теста «вырастает» оригинальная пористая ножка, которая придает макаронам их необычный вид.
1/
После выпекания миндальное безе остывает.
1/
Следующая задача — поместить между «половинками» начинку и соединить их в готовое изделие. «Половинки» должны идеально подходить друг к другу по размеру. Алена это делает просто моментально, говорит, что рука и глаза уже автоматически находят нужную пару.
1/
Основа вкуса макарон — начинка!
Всегда свежая и натуральная.
Как мы уже подчеркивали, в «Куртье» производят 12 вкусов макарон. Начинки готовятся заранее. Ольга рассказывает, что наиболее популярных и востребованных вкусов нет, ведь кому-то нравится сладкое, кому-то покислее, поэтому партии выпускаются в одинаковых количествах:
«Наши макароны вкусные все, потому что используемые продукты — природные, натуральные! Если вкус цитрон, то мы используем свежевыжатый лимонный сок, если это малина, клубника или смородина, то в начинке обязательно будут натуральные ягоды, «мокко» делается из натурального кофе. Шоколад мы используем французский и бельгийский, марципан — немецкий. Миндальная мука также из Франции».
1/
Вот так готовится фисташковая начинка: смешивается белый шоколад, сливки и фисташковая паста. Полученная смесь взбивается и застывает.
1/
А вот и наша клубничная начинка. Ольга аккуратно и очень внимательно «склеивает» уже подобранные по парам «половинки».
После склеивания готовые десерты отправляются на сутки в холодильник, в результате чего макароны «созревают», т.е. начинка пропитывает изнутри бисквиты, и в результате макарон становится таким, каким он должен быть: с тоненькой хрустящей корочкой снаружи и нежным и тающим во рту внутри.
Далее готовые десерты ждет расфасовка, также процесс в некоторой степени монотонный, но по-своему творческий. Расфасовываются они как по одному вкусу (в основном, такие коробочки попадают в кафе, рестораны, магазины), и в «разноцветные композиции».
А вот в такую изысканную коробочку попадают десерты-подарки. Их преподнесут счастливому обладателю в количестве 16, 12 или 6 штук.
Готово! А Ольга и Алена продолжают свою работу, предложив нам выбрать вкус следующей партии. Конечно, это будет мята: свежая, любимого корпоративного цвета relax.by!
1/
Что же касается вкуса макаронов, то описать его невероятно сложно… Макарон можно съесть, не удержавшись, сразу после склеивания. Десерт не прожил еще и минуты, сохранив в себе тепло печи. Сначала чувствуешь чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, а потом сладкая начинка тает во рту… Но если вы попробуете макарон, который «вызрел» в холодильнике, то незабываемые ощущения гарантированы.
К слову, макарон хранится в холодильнике в закрытой упаковке, т.к. он может подсохнуть и стать не таким нежным (хоть и не менее вкусным). А перед употреблением его рекомендуется достать и подержать при комнатной температуре 30 минут, и тогда он раскроет все свои достоинства. Хотя есть гурманы, утверждающие, что макарон прекрасен, будучи только извлеченным из морозилки. Не будем спорить: на вкус и цвет, как говорится…
Если вы еще не попробовали макарон, настоятельно рекомендуем вам сделать это! Это совершенно не то, что мы привыкли покупать в белорусских кондитерских и магазинах. Это особый, очень натуральный и очень живой вкус, который и отличает кондитерские изделия премиум-класса от всего «просто сладкого».
К слову, сегодня только в Париже в кондитерских «Ladurée» каждый день продается более 15 000 штук этих пирожных! Их можно купить поштучно, примерно по 1,5-2 евро, и на вес (по 8-9 евро за 100 грамм). У нас же этот изысканный десерт стоит дешевле, а по вкусу ни в чем не уступает. Попробовать его можно в кафе, ресторанах и кофейнях города, а скоро — и в фирменной кондитерской PLAISIR в ТЦ «Арена-Сити».
Отбивать металлическим подносом с макаронсами об металлический стол??? Серьезно?! Посмотрите процесс приготовления макаронс в La Duree. Там специальная мембранная подставка для отбивки. Еще не маловажным является, чтобы у макаронсов появивась фирменная не ножка, а юбочка. А вот чтобы она появилась нужно ставить в сушильную камеру до момента высыхания верхнего слоя, примерно 30-40 минут, а вот потом в духовой шкаф.
ВСЕ BITCHS 14 марта 2014 в 13:12
Люблю их. Аппетитные фото.
АНИ 14 февраля 2014 в 15:38
Ой,славо богу, я уже два года не употребляю сахар в любом виде,поэтому спасена от сахаромании,представленной в этих кондитерских изделиях.
ЛЁЛЯ 29 января 2014 в 14:36
Просто обожаю эти волшебные пирожные. Только вот на счёт употребления детьми - даже на упаковке есть предупреждение о возможном негативном влиянии на умственную деятельность. Так что детишек ограничиваю
ДЕНИС 08 октября 2013 в 19:06
Отличная статья, спасибо!
Один только вопрос: Вы пишете, что используете натуральные ингредиенты. Какой "натуральный" краситель голубого/бирюзового цвета вы используете для мятных макарон? Название производителя, название цвета, состав.
Спасибо!
LESLEY 21 августа 2013 в 18:30
А почему кондитеры Ольга и Алена работают без перчаток, с покрытыми лаком (и ободранными) ногтями, да еще и с украшениями?!!
АНЕЧКА 25 июня 2013 в 10:22
Спасибо за отличный репортаж! Macarons - отличный десерт и очень здорово, что теперь и в Минске можно ежедневно прикоснуться к гастрономической культуре Франции еще и таким образом.
Спасибо компании "Куртье" и очень жду открытия кондитерской!
ДМИТРИЙ 23 июня 2013 в 22:55
дамы, о чем спор?) Не стоит путать французское миндальное печенье "макарон" (macaron) с американским кокосовым печеньем "макарун" (macaroon). это точная инфа, не сомневайтесь! вот и все. живите дружно, обе умницы)
НАТАЛЬЯ 23 июня 2013 в 22:11
Lara L, полагаю, что Вы исключительно осведомлены, включая географию моих путешествий.
Насчет чтения слова предложу Вам сходить в википедию. Название десерта я встретила в английском тексте, и чтение macaroon беру из этого языка. Итальянское блюдо называется macaroni.
Из кондитерских предпочитаю итальянское направление: меньше сахара, больше вкуса, более легкие текстуры и консистенции.
Любовь наших людей к сладости подтверждают, например, поставщики вин: быстрее всего распродается сладкое и полусладкое, тем более шампанские вина.
) 23 июня 2013 в 19:13
ах, да! вы говорите "макарун". явно путаете с итальянским блюдом) десерт называется - "МАКАРОН".
LARA L. 23 июня 2013 в 19:11
Наталья, вы совершенно неосведомленная)) "для наших людей это нормально: хорошие пирожные должны быть сладкими, а лучше приторными". так смешно пишите, правда) Вы, наверное, не путешествуете совсем) Съездите в Париж, поживите там месяц другой, а потом обязательно поделитесь наблюдениями)
Люблю, кстати, макарон оооочень.
НАТАЛЬЯ 23 июня 2013 в 19:02
ну сказки маркетологов про людовика XVI можно было бы и опустить. факт сказки известный и давно озвученный.
а вот насчет безопастности этих печенек для детей я бы поспорила: ладно красители и вкусовые добавки, но количество сахара уже за гранью добра и зла.
пс: макаруны не люблю за полное отсутствие вкусовой гаммы. есть только вкус сахара, еще сахара, и когда наелся сахаром, еще немного сахара. но для наших людей это нормально: хорошие пирожные должны быть сладкими, а лучше приторными.
LORI 22 июня 2013 в 17:45
классс! всегда было интересно, как они готовятся! спасибо, очень интересно)
НИКИТА 22 июня 2013 в 15:50
Вкуснее всего они на 2-5 день после приготовления, когда "созревают" (пропитываются). Реально тают во рту.
АННА 21 июня 2013 в 19:33
ммм) фотки очень аппетитные) покупала макарон в Амато. Если честно, был не совсем свежий, но все равно очень вкусный. представляю, какие они из печи прямо...