«Ризотто со свеклой»

Думается, что популярному выражению «кулинарное искусство» суждено стать языковым клише: слишком уж часто сегодня его употребляют и журналисты, и сами повара. Но искать аналог этой фразе действительно становиться сложно! Мастер-класс, представленный маэстро Марко Сакко в тандеме с шеф-поваром ресторана «Фальконе» Джузеппе Занотти, иначе не назовешь. Это действительно высокая кухня, это действительно непревзойденный уровень, это завораживающие действия рук творцов, которые создают шедевр…
 


О приезде в Минск известного во всем мире обладателя двух звезд неподкупного гида «Мишлен» relax.by уже писал, пообещав в ближайшее время познакомить и с уникальным мастер-классом итальянского шефа. Мы следили за Марко Сакко с первого дня его приезда, и было удивительным увидеть, как мастер преобразился в работе. Он и сам не скрывает, что высокая кулинария уже давно перешагнула двери ресторанов, став чем-то большим:

«Кухня — это не желудок. Это то, что должно заставить думать! Мысли человека, который пробует то или иное блюдо, должны путешествовать, он должен ощущать связь между собой и тем, кто это блюдо для него готовил. И нет ничего важнее… И именно ради этого я так упорно работал все эти годы».
 


В настоящее время ни в России, ни в Украине, ни в иных странах-соседках нет ни одного шеф-повара, который был бы обладателем хотя бы одной звезды «Мишлен»! Джузеппе Занотти понадобилось полгода на то, чтобы добиться и организовать приезд Марко в Минск. Масштаб события бесспорен, как и бесспорно изысканное в своем вкусе блюдо, которое маэстро представил на своем мастер-классе  — «Ризотто со свеклой, редукцией из курицы, фондю из сыра «Кастельманьо».
 


«Между продуктом и поваром должна звучать музыка!»

В этом утверждении весь Марко Сакко! Одна из причин его успеха — трепетное отношение к качеству продуктов. Около 60% всей своей работы он посвящает поиску идеальных ингредиентов. Для ризотто также были отобраны продукты, заслуживающие высочайшей оценки:

— рис «Карнароли» 280 г;
— свекла 350 г;
— куриные крылья 10 штук;
— сельдерей 50 г;
— морковь 50 г;
— чеснок 10 г;
— лук 60 г;
— белое вино 150 г;
— сыр «Кастельманьо» 50 г;
— сливки 100 г;
— сливочное масло 60 г;
— сыр «Пармезан» 200 г;
Бальзамический уксус, оливковое масло, соль, перец.

Первый этап — приготовление риса. Марко использует так называемый королевский «Карнароли», итальянский продукт, который можно найти в любой стране мира. Особенность этого риса, по словам шефа, в создании уникальной кремовой структуры ризотто: зернышки остаются цельными и немного твердыми в серединке. Также Марко Сакко предложил научиться определять качество риса: если после прикосновения рука остается белая — продукт хорош.
 


«На грандиозное блюдо — 16 минут. Ни больше, ни меньше!»

Итак, рис обжаривается. Классическим является вид обжарки по принципу «много воды — мало перемешиваний». Марко же от своего отца научился иной технологии: добавлять воду постепенно. На обжарку с нарезанным луком требуется 12 минут. В целом же формула блюда от итальянского мастера такова: 12 минут на приготовление риса + 1 минута на доготовку + 1 минута на то, чтобы блюдо «отдохнуло» + 1 минута на остальные этапы приготовления + 1 минута на то, чтобы вынести блюдо в зал. И именно в это время ризотто будет, как отметил Марко, грандиозным!
 
 


 
Второй этап — приготовление свеклы. Половину Марко взбивает, а из второй половины делает тартар. Свекла придает ризотто не только удивительную нотку вкуса и цвет, но и особый аромат.
 
 
 
 


 
Со свеклой блюдо готовится на огне 5-6 минут. Далее шеф пробует: зерно риса, чтобы понять степень прожарки, нужно раздавить зубами. Ризотто должно быть хрустящим, немного сырым, но никак не доготовленным!
 


Третий этап — приготовление фондю. Натертый сыр «Кастельманьо» до однородной консистенции растворяется в теплых сливках. К слову, Марко использует один из старейших и редких пьемонтских сыров. Ежегодно «Кастельманьо» производиться всего 50 тонн, что делает этот продукт деликатесом для гурманов, ценящих особый вкус.
 


Когда рис готов, Марко Сакко смешивает его со сливочным маслом и сыром «Пармезан», корректирует по вкусу. И здесь мастер указывает на детали, которые в последующем себя очень явно себя проявляют:

«Даже при выборе «Пармезана» нужно быть предельно внимательными! Важно знать из молока какой коровы сделан продукт. Здесь принципиальны все факторы: траву или сено ело животное, паслось в горной или равнинной местности. Различным будет главное — аромат сыра! Знание или незнание этих маленьких секретов позволяет приготовить просто ризотто или грандиозное ризотто!».
 
 

 
Четвертый этап — приготовление редукции из курицы. Используя оливковое масло, на хорошо разогретой сковороде подрумянивается чеснок, сельдерей, морковь и лук, нарезанные на кусочки куриные крылья. Все это тушится в белом вине, пока редукция не будет готова.
 


Завершающий этап — подача ризотто. Тартар из свеклы Марко выкладывает в центр, используя кулинарное кольцо. Вокруг — фондю из сыра «Кастельманьо» и немного редукции из курицы. Шеф-повар использует глубокую тарелку: так блюдо остается горячим и выглядит элегантно.
 
 



 
Вот оно, грандиозное ризотто от одного из лучших шеф-поваров мира! Блюдо на столе, но позади огромная работа. И речь идет не о самом процессе приготовления, а о тех силах и годах, которые Марко Сакко потратил на то, чтобы подавать гостям своего ресторана изыски такого уровня.
 


Вкус ризотто от Марко описаниям не подлежит: это гармония ароматов, которые не смешиваются, а несут друг друга обособленно, это приятная консистенция, это нотки вкуса, которые дополняются изысканной подачей. Сам Марко сравнивает блюдо с музыкой и поэзией: чем больше «нот» и «строк», тем приятнее его кушать!
 


 
Маэстро торопился: через несколько часов после мастер-класса он давал второй торжественный гала-ужин для приглашенных гостей ресторана «Фальконе». Однако уделил нам время и поделился своими мыслями по некоторым вопросам.
 


— Марко, во всем мире открыты двери сотен итальянских ресторанов, но лишь некоторые из них заслуживает звания заведений высокой кухни. Каковы основные ошибки шефов?

—  Продукты и только продукты. Ведь в этом вся концепция итальянской кухни! Конечно, в Италии готовить проще, чем в иных странах. Однако шеф-повар должен держать уровень своего заведения и никогда не опускаться до того, чтобы заменять итальянский ингредиент иным, более дешевым.



— А какие из традиционных белорусских продуктов вы используете в своей работе?

— О, как вы успели заметить, свекла! Она отлично подходит для ризотто. Также использую картофель. И вновь важно, чтобы он был высокого качества.
  

— По какому блюду вы определяете уровень кухни ресторана?

— Спагетти! Это первое, что я пробую в любом ресторане! Порой непонятно, мне подали суп или спагетти? Здесь уже вопрос мастерства и умения шефа готовить соуса. Знаю, что у вас таким «камнем преткновения» является классический европейский «Цезарь».

— А в какой момент вы осознали себя маэстро в кулинарии?

— Это понимание пришло ко мне даже не с получением первой звезды «Мишлен». Я понял, что что-то умею, когда начал сам создавать рецепты. Только начиная творить, фантазировать и делать это профессионально повар становится шеф-поваром!

— Как вы оцениваете кухню «Фальконе»?

— Солнечная, теплая, напоминающая о море и о лете. Джузеппе Занотти представляет в «Фальконе» традиционную кухню центра Италии. И делает он это превосходно! Я рад, что итальянские повара достигают таких успехов за рубежом.