3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Десерты из натуральных ингредиентов

Текст: Закружная Мария, 13 ноября 2012 4901 2

Погода за окном дает повод задуматься о грядущих новогодних праздниках, таких ожидаемых и так стремительно приближающихся! Самое время вооружится изысканными, оригинальными рецептами, несложными в исполнении и доступными по стоимости ингредиентов. Именно такие кулинарные решения на своем мастер-классе и предложил хозяйкам шеф-кондитер компании PLAISIR Константин Харченко. relax.by убедился: за десертами европейского вида из натуральных ингредиентов не нужно идти в дорогое кафе или ресторан. Их можно приготовить у себя на кухне!
 


Рецепты Константин отобрал максимально тщательно, учитывая немаловажные детали и разбивая стереотипы о том, что десерты — главный враг стройной фигуры:

«Одна из задач кондитерской PLAISIR — знакомить минчан с десертами премиум класса, исключительно натуральными, красивыми, полезными и совершенно безвредными для тонкой талии! Свежие ягоды, мука высочайшего качества, тонкие ароматы и нотки вкуса, категорическое «нет» растительному маслу. Такие десерты не оставляют неприятного и знакомого каждому чувства переедания, когда на очередной кусочек пирожного или торта просто тошно смотреть... Десерты создаются для наслаждения! И рецепты, презентованные на сегодняшнем мастер-классе, создавались по принципам этой же концепции».
 



Рецепт 1.
«Легкое антреме из горького шоколада с брусничным кули и кофейным мороженым»


Первое, на что стоит обратить внимание, это не совсем привычная для белорусского кондитерского мастерства форма — антреме. Изготовление подобных мини-тортиков родом из Франции, рассчитанных на 5-6 человек и весом 500-600 грамм, уже давно стало стильной традицией в лучших кондитерских Европы. Еще одна тенденция — контрасты вкуса. Совмещение кислого и сладкого, горячего и холодного делает десерты особенными, как мы уже отмечали, не приторными и не «тяжелыми».

Антреме готовится в три этапа: кофейное мороженое, основа из песочного теста, шоколадный мусс. Итак, приступим!

Первый этап — приготовление кофейного мороженого.

Необходимые ингредиенты:

— ванильное мороженое (500 грамм);
— чашечка крепкого горячего кофе (предпочтительно американо) без сахара (50-60 грамм);
— 30 граммов алкоголя на вкус (ром белого или черного вида, коньяк, ликер).
Желательно, чтобы мороженое немного подтаяло. Что же касается производителя, то выбор не принципиален: Константин дал довольно высокую оценку доступному в цене белорусскому продукту.
 

 

В подтаявшее мороженое добавляется небольшая чашечка крепкого кофе без сахара.
 


 
Для того, чтобы достичь особого тонкого аромата, Константин добавляет в кофейное мороженое 30 граммов алкоголя. Выбор зависит от ваших предпочтений или ассортимента домашнего бара: ром белого или черного вида, коньк, ликер. Полученная смесь тщательно перемешивается (при необходимости подогревается) до однородной массы.
 

 

Достигнув оптимальной консистенции без «крупинок», которые потом могут стать причиной рыхлости, мороженое разливается в силиконовые формочки и замораживается. Константин подчеркивает еще одну особенность выбранных рецептов:
«Например, кофейное мороженое, которое, как видите, приготавливается предельно просто и быстро, можно использовать не только для данного десерта, но и для любых других ваших кулинарных фантазий! Я постарался подобрать универсальные рецепты, из которых можно «лепить» все, что угодно. Были бы идеи!».

Что же касается силиконовых формочек, то их сегодня можно приобрести практически в любом супермаркете.
 


Второй этап — приготовление основы для антереме.

Необходимые ингредиенты:

— сухое печенье без добавок (например, всем известная «Мария») (2 упаковки);
— сливочное масло (350 грамм);
— сахарная пудра (100 грамм);
— цедра лимона (1 шт.);
— цедра апельсина (1 шт.).

Многие хозяйки вздохнут с облегчением: бояться «поднимется» тесто или нет, не придется. Выпекать ничего не нужно — Константин предлагает взять за основу антереме тесто песочное, легкое и таящее во рту.

Для начала крошим печенье на небольшие части, туда же добавляем слегка подтаявшее масло. Полученная масса измельчается в блендере. Однако однородности достигать не стоит, мелкие кусочки печенья в основе должны оставаться.
 


 

В эту же массу добавляем цедру лимона и апельсина. С помощью компактной терочки с фруктов снимается только кожица. Для «сладости» — 100 граммов сахарной пудры, которую можно купить в готовом виде, а можно сделать в домашней кофемолке.
 



 
Готовая основа для антреме выкладывается в металлическую форму и на 5-10 минут ставится в холодильник.
 



Третий этап — приготовление шоколадного мусса для антреме.

Необходимые ингредиенты:

— горький черный шоколад (450 грамм);
— сливочное масло (150 грамм);
— животные сливки для взбивания (не менее 36% жирности) 300 грамм;
— 30 грамм алкоголя на вкус (ром белого или черного вида, коньяк, ликер).

Черный горький шоколад может быть совершенно любого производителя, главное — измельчить его на мелкие кусочки (можно использовать блендер или же сделать это руками).
 


Вместе со сливками и маслом шоколад разогревается на небольшом огне.
 





Полученная масса равномерно выкладывается на песочное тесто, которое уже успело в холодильнике немного застыть, а значит, не пропитается шоколадным муссом, как и полагается, оставив его на поверхности. Прежде, чем попасть на стол, десерт должен выстоять в холодильнике минимум 40 минут.



Выждав положенное время, металлическую форму можно смело снимать: антреме не потеряет своей формы.
 



 
Константин Харченко особый акцент делает на подаче:

«Как и все десерты Plaisir, наше антреме должно выглядеть стильно и эстетично. Кстати, это одно из отличий белорусской кондитерской школы и европейской. Белорусские мастера не стремятся работать над формой. Впрочем, хромает и содержание… В Европе «сладкое» мастерство активно развивается, у нас же, к сожалению, многие моменты остались на уровне советских времен. И это замечаю не только я, но и именитые зарубежные кондитеры, приезжающие в нашу страну с мастер-классами. Однако культура эстетики кондитерских изделий начинается не только с нас, кафе и ресторанов, но и с каждого дома. Поэтому делайте свои десерты красивыми!»

 



 
Как мы уже отмечали, десерт будет играть контрастами: конкретнее, сочетать в себе холод кофейного мороженого, «нейтральность» песочного печенья, сладость шоколадного мусса и кислинку брусничного кули. К слову, брусника может быть полноценно заменена не менее кисленькой клюквой.

 

Время приготовления антреме из горького шоколада с брусничным кули и кофейным мороженым — 2 часа. Не нужно выпекать тесто, искать в магазинах редкие и дорогие ингредиенты, использовать сложные приспособления… В общем, как говорят французы — «рlaisir!», наслаждайтесь!
 


Рецепт 2.
«Груша с ванильным мороженым и шоколадным соусом»


Шоколад и мороженое улучшают настроение, а груша полезна для здоровья. Все вместе — это изысканный французский десерт от Константина Харченко! Такой же оригинальный, красивый в подаче и простой в исполнении. К слову, первый этап приготовления начинается еще в магазине с выбора фруктов: груши должны быть в меру твердыми и достаточно крупными по размеру. Так после варки они сохранят свою форму.

Первый этап — варка груш в сахарном сиропе.

Необходимые ингредиенты:

— груши (количество определяется по желанию, мы готовим 20 шт.);
— сахар (500 грамм);
— корица;
— мускатный орех.

С груш аккуратно снимается кожура (хвостики оставляем), фрукты опускаются в сироп, «формула» которого такова: 1 литр воды размешивается с 500 граммами сахара (данная концентрация рассчитана на 20 груш).
 


В сиропе груши варятся до кипения и 10 минут после него. В процессе для аромата добавляем щепотку корицы и мускатного ореха.
После варки сироп не выливаем: груши нужно выложить в какую-либо емкость и дать им настояться ночь. Утром фрукты полностью впитают в себя аромат от сиропа, наполнившись необычным вкусом.
 


Далее из груши разрезаются пополам, вынимается сердцевина. Половинку с хвостиком вновь возвращаем на законное место.
 





 
Второй этап — приготовление шоколадного соуса.

Необходимые ингредиенты:

— молоко (240 грамм);
— сливки для взбивания (240 грамм);
— сахар (70 грамм);
— шоколад (предпочтительно черный горький) 400 грамм;
— бисквитная крошка.

Молоко слегка подогреваем на небольшом огне, в него добавляем шоколад. Как и в случае с антреме, шоколад может быть любого производства, покрошить можно обыкновенную белорусскую плитку. В полученную смесь добавляется немного сахара (70 грамм) и доводится до кипения. Сливки взбиваем, добавляем в соус.

Для интересной консистенции в конце в соус можно добавить бисквитную крошку: сегодня этот продукт также беспроблемно можно найти в магазинах.
 



 
Пока соус доводится до кипения, лучше не терять время и заняться грушами. Вместо сердцевины внутрь каждого фрукта кладем «холодную начинку» — небольшой кусочек ванильного мороженого. Половинка с хвостиком вновь возвращается на место.
 


Константин предлагает стильный вариант подачи: каждая груша, начиненная мороженым, выкладывается на отдельную тарелку и сверху поливается теплым шоколадным соусом. И вновь игра контрастов: холодное мороженое внутри и горячий соус вкупе с нежной и ароматной грушей… Ощутимы и нотки корицы, и легкий мускатный привкус, и по-своему чувствуется бисквитная крошка.
 




 
 
Бесспорно, такой десерт станет главным украшением стола! Что же касается времени приготовления, то приблизительно час вам нужно будет потратить вечером на варку фруктов, и один час утром на начинку груш мороженым и приготовление шоколадного соуса.



Константин Харченко надеется, что и изумительные вкусы, и сам процесс приготовления десертов принесет вам массу удовольствий. Мастер пообещал, что в скором времени обязательно предложит нам еще одну подборку рецептов, несложных, вкусных, разбивающих стереотипы о том, каким должно быть высокое кондитерское искусство!

Приятного аппетита!

Мастер-класс был проведен в Мон-кафе!

Японский суп Том Ям Кунг Блюда в стиле «chef&art»