3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Стейк из мраморной говядины

30 июля 2012 2918 6

В Беларуси птице, рыбе и различной экзотике всегда предпочитали мясо. Притом всенародная любовь к этому продукту не зависит от модных веяний, сезона, социального статуса, возраста и пола. Однако «королем» среди разнообразия мясных блюд, несомненно, остается стейк. Воистину же царским сочетанием, признанным во всем мире, является стейк из американской мраморной говядины! Чтобы стейковая культура все шире распространялась и в Беларуси, компания «Ресторация» выступила организатором очередного увлекательного мастер-класса. Обо всех секретах приготовления такого, казалось бы, незамысловатого и популярного блюда рассказал шеф-повар ресторана Newman Сергей Стаднюк.


На самом же деле интересных нюансов в приготовлении стейка намного больше, чем может показаться. По словам Сергея, это длительный и трудоёмкий процесс — от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе приготовления. Сам же Сергей Стаднюк свое мастерство оттачивал годами: он является не только учеником легендарного Вальтера Пьерджованни и членом Ассоциации кулинаров Беларуси, но и трёхкратным бронзовым призёром чемпионата мира по кулинарному искусству. Сергей знает все не только о секретах приготовления, но и о канонах подачи и употребления настоящего стейка.

 
На мастер-классе собрались не только шеф-повара известных столичных ресторанов, но и гурманы, желающие узнать о тонкостях процесса, который всегда скрыт от глаз посетителей заведений. Сергей Стаднюк подчеркнул: «Подобный мастер-класс проводится не только для профессионалов! Это встреча людей по интересам, ведь мы все любим мясо и хотим уметь его правильно готовить».

Стейк-хаузов при этом в Беларуси единицы, в то время как стейк — это целое направление у кулинарии. И оно, по словам Сергея, не относится к какой-либо стране или кухне: французской, американской… Стейки готовятся во всем мире.




 
 
 
Итак, американская мраморная говядина. Элитно, благородно, дорого. Именно таков ассоциативный ряд почти всех отечественных потребителей. Однако вкус этой по-настоящему сочной, безупречной говядины сложно сравнивать с тем мясом, которое мы привыкли есть. Неудивительно, что именно американский стейк является «классикой» в своем жанре.

Достичь подобного вкуса и такой деликатной консистенции мяса непросто: скот выращивается в особых условиях. Главным же показателем является мраморность — тонкие вкрапления жира в мышечной такни. Под воздействием температуры жир начинает таять, наполняя мясо ароматом и соком. Рисунок же этих жировых вкраплений очень напоминает природный камень. Отсюда и определение — «мраморность».





Сергей советует определять «мраморность» мяса по срезу отруба (в районе 13 ребра).




Следующий немаловажный момент — правильное нарезание стейков. Его минимальная толщина должна быть 2,5 см. В старину этот показатель измерялся двумя пальцами. Именно подобная толщина дает возможность почувствовать самое главное — вкус мяса приготовленного стейка. Сергей неоднократно отметил: мясо не должно «умирать», оно должно оставаться «живым»! Поэтому особенно важно сохранить внутри стейка уже упоминаемый растаявший говяжий жир.   






Сергей Стаднюк рассказал о самых распространенных ошибках в приготовлении этого блюда. Перед жаркой стейк не нужно перчить и солить! Как в случае с готовкой овощей, соль вытягивает ценную влагу и убивает вкус. Как результат — стейк получается не такой сочный. 

«Специи? Не приветствую мариновку! В моем понимании это то же самое, что залить дорогущий виски колой. Сам по себе вкус говядины уже является безупречным».


Тонкости есть и при выборе масла для жарки: например, чистое оливковое масло лучше не использовать. При высоких температурах оно дает нотку горечи.


Разбивает шеф-повар и стереотипы: например, мы привыкли при жарке часто переворачивать мясо. На самом же деле это в корне ошибочно, ведь необходимо дождаться образования корочки, которая не будет выпускать сок изнутри. Кстати, касается это и обыкновенного шашлыка.

Для образования корочки мясо лучше сверху немного смазывать маслом.





Что же касается гриля для жарки, то Сергей не видит принципиальной разницы между обычным и решетчатым.


 
Приготовление стейка — это не только непосредственно жарка. После нее мясу необходим отдых. Дело в том, что в процессе жарки мясо находится под большим давлением, мышцы сжимаются. И если сразу же такой стейк подать на стол, то посетителю он покажется резиновым, хотя и будет приготовлен с соблюдением всех правил. Поэтому Сергей напоминает о золотом правиле: мясо после необходимо оставить на 7-8 минут! Так по всему стейку равномерно распределится температура. Сама же прожарка занимает около 20 минут. 


Поэтому помните, если вам в ресторане принесли стейк спустя 15 минут после заказа, он будет или неправильно приготовлен, или же банально подогрет.


Сергей рассказал еще об одном любопытном факте: в мире известно более 100 разновидностей стейков, но некоторые из них ценятся исключительно за их жесткость. Готовятся такие блюда из нижней части туши, где мышцы животного подвижны. Соответственно, мясо жестче. Люди же, в основном, отдают предпочтение нежной консистенции, хотя «твердые» стейки не менее сочные.

Шеф-повар дал небольшой совет: в заведении стоит обращать внимание на столовые приборы, а конкретнее, на ножи. В столичных ресторанах, где мясо получается не совсем нежным, подают так называемые ножи-«пилы». Так создаётся иллюзия того, что даже жесткое мясо режется отлично.


Участникам мастер-класса Сергей Стаднюк предложил продегустировать 6 видов стейков. Различались они и степенью прожарки (средняя поджарка MEDIUM, почти прожаренное мясо MEDIUM WELL и так далее). 






Вид же стейка и его название зависят от того, с какой части туши было вырезано мясо. Самые распространенные блюда — стейки «Рибай», «Ньюйорк», «Топ Блейд». Притом первый является самым дорогим, благородным и востребованным. В нем самое концентрированное скопление жира и сока. Здесь Сергей не мог не отметить:
«Если вы хотите насладиться стейком, то приходите в ресторан с идеальным обслуживанием! На самом деле, от работы официанта зависит многое. Ведь именно он должен грамотно рассказать посетителю о степенях прожарки, видах стейка и так далее».  



Сергей уверен, что при профессиональной разделке туши абсолютно любой отруб может стать стейком. Ранее, например, не использовалась мышца в области паха. А ведь она не участвует в движении животного, а значит, мясо получается нежным.


Еще один необычный вид стейка — «Ковбой». Он готовится на кости, она в процессе выделяет великолепный аромат, которым пропитывается мясо. Весит такой стейк от 1 кг!


Вкус стейка зависит еще и от того, насколько правильно повар обращался с мясом перед готовкой. Считается, что охлаждённое мясо более вкусное. Сергей же с этим не согласен: его опыт показывает, что и охлажденное, и замороженное мясо одинаково вкусное. Ведь важным является сам принцип разморозки: правильно размораживать мясо нужно в течение 3-4 дней при разных температурах.

Обращать внимание стоит и на цвет: мясо должно быть не красным, а розовым. Это значит, что оно насытилось кислородом, что немаловажно.


 
Еще одна частая ошибка — это выкладывание стейка на гриль сразу из холодильника. Так делать нельзя, мясо должно достичь температуры окружающей среды. Поэтому минимум 30 минут необходимо подержать его в помещении. 

Что касается нарезанных стейков, то хранить их Сергей советует не на деревянной, а на металлической поверхности. Дерево позволяет мясу «дышать»».


Правильно подавать стейк с соусами на сливочной и томатной основе. В качестве гарнира — спаржа, овощи на пару. Но ни в коем случае не жареный картофель и не картофель-фри. В качестве напитка — красное вино. 

 
Благодаря советам Сергея Стаднюка ошибиться в выборе этого дорогого и вкусного блюда будет сложно! Будем ожидать очередного не менее полезного и интересного мастер-класса от компании «Ресторация» в тандеме с лучшими мастерами кулинарии.



 
 
 

  • Теги:
  • Newman 
Блюда грузинской кухни Говяжьи рулетики с инжиром в медовом соусе