3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Каре ягненка и филе сома: в «Чехове» появился гастрономический сет — кухня белоруса

Текст: Берекчиян Валерия, 25 февраля 2658 5

Кафе-гостиная «Чехов» презентовало пополнение в меню: семь новых позиций с белорусским колоритом от шеф-повара Артема Ракецкого. Акцент делали на национальные ингредиенты. Блюда объединили в гастрономический дегустационный сет — у гостя появилась возможность попробовать лучшие блюда заведения за один раз.

Артем Ракецкий, шеф-повар:

— Сет собрали для того, чтобы впервые пришедший гость, увидев меню, заказал всего понемногу: те блюда, которые полноценно отражают концепцию кухни. Больше 90% блюд нового сета приготовлены из белорусского сырья, к этому мы относимся очень принципиально: продукты охлажденные, свежие. Некоторые блюда есть в меню, но в сете имеют иную гастрономическую подачу. Порции небольшие, но все вместе способны насытить. Все составляющие будут меняться в зависимости от сезона.

Гастрономический сет «На пробу» состоит из 7 блюд. Стоить он будет 360 тысяч рублей.

01 Мясной паштет с луковым пирогом и соусом из лесных ягод

Приготовлен из птицы, говядины, куриного субпродукта, фисташек и сливочного масла. В основном меню соус подается к блюду отдельно. В этой вариации блюда паштет, имеющий форму сферы, обернут в ягодный соус. А составе теплого пирога рядом — ржаная мука, лук, сливочное масло, томаты и тимьян. Базилик — для декора.

02 Черная редька, маринованная с медом и семенами льна

По словам Артема Ракецкого, блюдо появилось тогда, когда в руки повару попало семя льна, в тот момент и пришло в голову соединить его с черной редькой. Он замариновал ее с медом (кстати, по бабушкиному рецепту), уложил на чипсу из рисовой бумаги, добавил оливковое масло, мяту и лайм, который помогает регулировать вкус. В основном меню блюда нет, в сете оно присутствует, чтобы нейтрализовать разницу между особенно насыщенными блюдами.

03 Сельдь в стиле «Форшмак» на свекольной бриоше

Это блюдо подается в тандеме с просоленным желтком, который слегка подвялили (су-вид); внутри он как помадка. Сельдь используется рубленая, дополненная луком, яблоком и красной икрой. Под форшмаком — классическая бриошь с добавлением свежевыжатого свекольного сока. Для декора — петрушка, фризе и морковная икра.

04 Картофельные клецки на соусе из жареного лука и бекона с грибами и с маслом белого трюфеля

На дне тарелки — соус из жареного лука и бекона. Повар добавил немного сливочного масла, молока и сливок, а после — процедил через мелкое сито. Клецки делают из картофеля с яйцом, мукой и тимьяном. Грибов два вида: лисички и белые, также обжаренные. Масло белого трюфеля используют для контраста вкусов. Зелень жарят по фритюре.

05 Филе сома с пастернаком, тыквенно-лаймовым пюре и соусом из сока петрушки

Филе сома запекается су-вид. Пастернак запекают в луговом сене, очищают и готовят из него пюре с добавлением сливочного масла. Тыкву тоже запекают, добавляя масло и лайм, затем делают пюре. К блюду она подается еще в виде запеченного кубика и воздушного мусса. Отдельно подают освежающий соус из огурца и сока петрушки, он оттеняет насыщенные дополнения, чтобы не перебивать вкус рыбы.

06 Каре ягненка с морковным пюре

Кроме пюре из моркови, белорусская баранина подается еще с вяленым томатом и классическим соусом демиглас. Баранина томится 2,5 часа, после — обжаривается с розмарином на сливочном масле. После добавления чеснока и тимьяна отправляется во фритюр на полчаса. Пюре готовится из печеной моркови, молока и масла. Соус — из проваренных и прожаренных говяжьих костей с добавлением различных трав, красного вина и муки.

07 Крем-сгущенка и пирожное «картошка»

В пирожном — шоколад, печенье, сливки и какао. Крем-сгущенку создают путем взбивания сгущенного молока и сливочного сыра. На дно крема укладывают ягоды брусники, чтобы оттенить сладость, и кедровый орех — для более четкого вкуса.

Где: кафе-гостиная «Чехов»

Фото: Ирина Забирашко

Фотофакт: вечер шляхетской кухни XIX века прошел в Минске Фотофакт: готовим нетривиальные черемуховые блины к Масленице с шеф-поваром «Чехова»