3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Шефы говорят. Пикантное чили: история, рецепты, вкусы

23 ноября 2011 323 1
«Люди делятся на тех, кто любит чили и на тех,
кто еще не встретил хорошее чили» 
Жан Батель (автор книги «Помешательство на чили»
(Jan Butel, «Chili Madness»)


Рецепт ароматной густой похлебки, именно так описывают чили кулинарные справочники, оставил свой яркий след в истории. Рассказ о том, как несколько американских штатов боролись за право называть чили национальным рецептом, можно положить в основу неплохого кулинарного детектива. В самом общем варианте чили делится на чили с мясом/чили сон карне (chili con carne) и чили без мяса/чили нон карне (chili non carne).





По утверждению Эверетта Де Голье (Everette De Golyer), миллионера из Далласса и страстного поклонника этого блюда, первый чили был приготовлен техасскими ковбоями и искателями приключений около 1850 года. Путешествуя по Техасу и Калифорнии, им надо было есть горячую еду. Поэтому они смешивали сушеное мясо, жир, соль и перец, формовали из этой смеси брикеты, потом бросали их в котел с водой и получали густое, ароматное блюдо.




По другой версии, впервые похожее блюдо (только описание) было упомянуто Дж. С. Клоппером (J. C. Clopper) после его визита в Сан Антонио в 1828 году: «Бедняки резали то немногое количество мяса, которое могли себе позволить, на мелкие кусочки, смешивали с практически равным количеством перца и тушили».


Основными компонентами блюда являются острый перец и измельченное мясо. Все остальные ингредиенты добавляют в зависимости от региона или личных вкусовых предпочтений (от ставшей уже традиционной фасоли до ананасов и арахисовой помадки).


Мясо, традиционно говядина, может быть порезано кубиками или в виде фарша.    Дополнениями являются репчатый лук, чеснок, томаты, сладкий перец и фасоль, хотя по поводу последней ведутся споры, так как техасская разновидность блюда готовится без фасоли. Иногда незадолго до окончания приготовления в чили кон карне кладут немного сахара, меда или шоколада/какао. В качестве приправ чаще всего используют орегано, зиру и черный перец, реже кориандр и лавровый лист.


Соревнования по приготовлению чили в США становятся очень популярными с начала 50-х годов прошлого столетия: местные (на уровне одного графства), штата или общенациональные. Международное сообщество любителей чили включает в себя более 50 клубов на территории США и Канады и проводит около 400 фестивалей в год по всей стране для того, чтобы отобрать лучшие команды для «большого финала»: соревнование в городе Терлингва (Техас), которое проводится в первую субботу ноября и собирает более 10 тысяч поклонников и болельщиков.


Зрители и болельщики голосуют за понравившееся блюдо билетами: бумажный пакет с пятью билетами, одноразовым стаканчиком, приборами и салфеткой можно купить в специальном киоске. Стоит такой «набор фаната» около 8 долларов: половина идет городу, половина организаторам на призы и рекламу в следующем году. Призы вручаются в нескольких номинациях: «Лучшее овощное чили», «Лучшее мясное чили», «Самое оригинальное представление команды» и «Приз зрительских симпатий».



Вот так выглядит история еды «бедняков и путешественников». А чтобы чили не осталось в памяти читателей лишь увлекательным рассказом, участники регионального Фестиваля чили в Санта Крузе, Калифорния, США (Santa Cruz,CA, USA) с радостью поделились своими секретами для читателей проекта «Шефы говорят»:

1. Необычные вкусовые ощущения  можно получить, подав чили с арахисовой помадкой (фаджем) или маленькими кусочками черного шоколада.

2. Никогда не добавляйте полное количество специй, указанных в рецепте сразу.

3. Для улучшения вкуса блюда лук и мясо обжаривается отдельно.

4. Чили при определенной доле фантазии способно трансформироваться в приличный список разнонациональных блюд:

•    к готовому блюду комнатной температуры подаем тартилью (или любые другие чипсы) — мексиканская закуска;
•    добавляем к чили отварной рис, выкладываем на большую лепешку/лаваш, добавляем свежих овощей, маринованный перец чили или просто соленый огурец (все нарезаем достаточно тонкими продолговатыми ломтиками), заворачиваем — получается буррито — еще один классический представитель мексиканской кухни;
•    используем чили как начинку для тонких блинчиков или тартильи (пшеничная лепешка), сложите их в глубокую форму, полейте томатным или сливочным соусом, присыпьте сыром — отличная версия энчилады, еще одного популярного представителя мексиканской кухни;
•    к горячему блюду подаем мелко нарезанный красный лук, тертый сыр, красный перец, петрушку, сметану — чили, как оно есть;
•    добавляем в тарелки мелко нарезанный авокадо или ананас (консервированный или свежий), заправленный оликовым маслом, слегка присыпанный солью и черным перцем — получаем фьюжин;
•    выкладываем чили на кусочки багета (их можно предварительно обжарить и натереть долькой чеснока) — прекрасная средиземноморская закуска;
•    подаем с рисом — почти Испания;
•    подаем с орзо (макаронные изделия в виде зерна, второе название — ризони) — Италия.

Рецепт чили (мой вариант)


Ингредиенты:

— 2 столовые ложки оливкового масла
— 2 луковицы среднего размера (мелко режем)
— 1 большой красный перец (болгарский) режем небольшими кубиками
— 4-6 зубчиков чеснока (давим) (количество зависит от размера)
— 2 чайные ложки перца чили
— 1/2 чайной ложки зиры (кумин)
— 1 чайная ложка молотого кореандра
— щепотка хлопьев красного перца
— 1 чайная ложка сухого орегано
— 1/8 чайной ложки молотой корицы
— 1/2 чайной ложки меда
— 1/2-1/4 чайной ложки кайенского перца (количество регулируется по желанию)
— 800 г говяжьего фарша
— 400 г консервированной красной или черной фасоли
— 800 г консервированных томатов
— соль и молотый черный перец по вкусу


Приготовленик:
Кастрюлю, в которой мы будем готовить чили, наливаем оливковое масло и нагреваем его. Добавляем мелко нарезанный лук, перец, и чеснок. Перемешиваем и тушим 2-3 минуты. Добавляем специи (чили, зира, кореандр, орегано, кайенский перец, корица) — тушим 10 минут. Добавляем фарш, обжариваем 5 минут (до «разбивания» комочков). Добавляем нарезанные томаты. Пробуем на вкус, солим при необходимости. Закрываем крышкой и тушим на медленном огне 1 час, добавляем консервированную фасоль, мелко нарезанный красный (болгарский перец) и продолжаем тушить в течение 20 минут. Выключаем огонь, добавляем мед, перемешиваем и оставляем под крышкой еще на 10 минут. Чили готово!

А что думают по поводу этого блюда повара столичных ресторанов?

Павлович Алексей, шеф-повар ресторана «Т.Ж.И. Фрайдис»

— На мой взгляд, это очень интересное блюдо. Необычное сочетание острых и сладких ингредиентов, рождает новые пикантные оттенки и ощущения. Для нашего населения чили будет немного необычное, так как мы не привыкли к острым вкусам, но есть гурманы которые по достоинству оценили бы остроту этого блюда. В нашем ресторане я бы попробовал добавить чили в меню и думаю, что оно бы пользовалось большим успехом. Его можно использовать как индивидуальную позицию, так и в сочетании с другими блюдами. Например, со Сизлинг фахита с говядиной.

Михаил Григорчик, шеф-повар ресторана «Собрание»


Всегда интересно читать не только рецепт, но и историю блюда. Такое направление американской кухни, как техаско-мексиканская, к сожалению, в нашем городе представлено весьма слабо. Специализированные заведения можно пересчитать по пальцам, да и то, там представлены лишь отдельные блюда.


Популяризация блюда через проведение различного рода фестивалей и конкурсов — это всегда здорово. К сожалению, у нас к такому еще не готовы. Хотя есть потрясающий материал — драники, бабка, мачанка. Но до уровня настоящего движения нужно проделать громаднейшую работу, на которую уйдет несколько лет.


Главный вопрос — кто этим займется. Еще немаловажным фактором является культура. После организации чемпионата по драникам, это было очень заметно. Было сделано некого рода шоу, где повара пытались практически каждого угостить маленьким драником, а затем в своих блогах и отзывах люди писали, что «не удалось нормально поесть, мол кинули, как нищим, по дранику». Ну а рецепт чили, как и любого другого гениального блюда, прост. Я бы со своей фантазией трансформировал бы его в «почти белорусское»:  добавляем к чили картофельное пюре. Пальчики оближешь!

Сладкие маппеты Модные кексы