3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Прямая речь: дизайнер Наталья Галонская — об ошибках в интерьерах минского общепита

Текст: Закружная Мария, 22 апреля 2015 8634 25

Можно бесконечно спорить о том, что в заведении еда — это главное, но вы наверняка не вернетесь в место, где сидели на расшатанном стуле или за барной стойкой, достающей до подбородка. Автор дизайн-проектов для знаковых столичных кафе рассказала, почему темное не значит темно, а светлое — светло. 



СПРАВКА RELAX.BY:

Наталья Галонская работала над дизайном бара Sweet & Sourкафе «['Справа]»бара Stravinskiпекарни «Бейкери дю Солей». Среди последних работ — кафе-дели Spoon, ставшее излюбленным местом гурманов, офис компании Artox, а также первый в Бресте гриль-бар Кorova.




Кафе-дели Spoon стало главным гастрономическим открытием 2014 года. Одна из особенностей дизайна в том, что посетителям кажется, будто они видят процесс приготовления и обслуживания изнутри. Гость, так сказать, попадает на сцену, а не в зрительный зал. Некоторые вещи использованы в Минске впервые. 



ТАНДЕМ ДИЗАЙНЕРА И РЕСТОРАТОРА

Важно понимать, что дизайнер не создает концепцию. Ресторан — это в первую очередь бизнес, который основан не на декоре. Точнее, не только на нем. Самые весомые составляющие — еда и обслуживание. Да, интерьер важен при первом посещении: вам или нравится, или нет. Но он не держит весь проект!

«Заведение не может быть успешным только за счет декора — важно понимать уже сформулированный заказчиком концепт»


Например, «клуб-бар для городских жителей в стиле 1950-х». Точечно, понятно, что речь именно о пятидесятых, а не о тридцатых, это многое решает.

А вообще сотрудничество дизайнера и ресторатора строится на том, что оба горят проектом. В Минске немало людей, которые приходят в общепит из других сфер бизнеса. Построив бар или кафе, не нужно тешить себя иллюзиями, что уже завтра заведение станет успешным. Профессиональные рестораторы живут своими проектами 25 часов в сутки. Это не тот случай, когда «вложил и забыл». И это очень важно понимать тем, кто задумал открыть собственное заведение. Я, например, совершенно не хотела бы быть владельцем ресторана. (Смеется.) 



ИНТЕРЬЕРЫ БЕЗ ДИЗАЙНЕРА

Вы говорите, что минские рестораторы не всегда приглашают в свой проект дизайнера? Я как раз нахожусь по другую сторону: ко мне приходят за помощью и профессионализмом, поэтому мне сложно судить. Тем более что я не знаю подобных примеров. Но не скажу, что это плохо. Гипотетически я предполагаю, что есть люди с хорошим вкусом, и то, что дизайн ресторана прорабатывал учредитель с женой, например, вовсе не значит, что заведение обречено на провал. Здесь не мне судить, а клиентам. Так как они голосуют рублем и являются прямыми потребителями.


ЦЕНА ВОПРОСА

Я уже привыкла к большим цифрам: в Беларуси все очень дорого. Я работала и над Sweet & Sour в Вильнюсе: что-то там значительно дешевле, чем у нас, но что-то и дороже, поэтому нельзя сказать, что высокие цены только в Минске.

«У нас, как правило, расчет идет в 1 000 евро на квадратный метр. В эту стоимость входят и мебель, и отделочные работы, и необходимое оборудование»


Другое дело, что в Вильнюсе выполняют все очень качественно: и отделку, и работы с железом, деревом. Там не нужно было методом проб и ошибок сменять поставщиков. Но, возможно, мне просто повезло.



КИТАЙСКАЯ МЕБЕЛЬ

В последнее время в большинстве заведений можно наблюдать мебель китайского производства. Мотивация здесь понятна: цена невысокая, вид неплохой, хотя мне редко попадаются на глаза достойные предметы, которые хотелось бы позаимствовать. И некоторые минусы владелец заведения понимает только тогда, когда стулья и столы расшатываются. Но нельзя сказать, что вся мебель из Китая плохая. Я ездила туда для работы над одним крупным проектом: удалось найти то, что нужно, не в ущерб качеству и по очень приятной цене. Для маленьких заведений это невыгодно, но если посадка идет от 100 человек и более, стоит подумать. Главное, найти хорошего гида.


МЕБЕЛЬ ИЗ IKEA

Совершенно ничего не имею против и сама иногда использую. Но здесь важно не переборщить, потому что бренд более чем узнаваем. В последнее время стараюсь использовать эту мебель минимально. В кафе «['Справа]», например, стоит единственный диван из Ikea, но в отзывах я как-то прочитала, что «все оттуда», хотя мебель там делалась под заказ в Беларуси. Но на наших людей почему-то это влияет. Хотя меня сам бренд нисколько не смущает: они клевые, делают гениальные и недорогие вещи.

«Да, Ikea хорошо считывается. Но она очень комбинаторна, и при нестандартном подходе ее можно сделать почти неузнаваемой. Просто необходимо проявить смекалку и выдумку, да и никто не отменял баллончик с краской»


Но в любом случае это не лучшее решение для ресторана, потому что мебель Ikea «невандалоустойчивая», не подходит заведениям с высокой проходимостью. Для маленьких кофеен — да, рациональное решение. Ребята сели на выходных в машину, поехали в Литву и привезли все, что нужно. Ikea выручает, в том числе и меня. Поэтому здесь вопрос — в вариативности фраз «есть идея — есть Ikea» и «нет идеи — есть Ikea». 



ДИЗАЙН РЕСТОРАНОВ С ПОМЕТКОЙ «ЛЮКС»

Сегодня все стремится к тому, что как раз-таки состоятельные люди идут в демократичные заведения. А вот тот, кто никогда не мог позволить себе что-то дорогое и вот наконец заработал деньги, скорее, выберет место, которое его статус якобы подчеркнет.

В наши дни возникла следующая тенденция: люди начали интересоваться вкусной едой, любят выискивать новые интересные места — так называемые гастрономические туристы. Рестораны, помеченные мишленовской звездой, зачастую выглядят демократично. Они простые, понятные: это не зеркала с золотыми рамами, а работа поваров. Можно находиться в совершенно пустом зале с белыми стенами, но даже не замечать, насколько профессионально и ненавязчиво столик обслуживают четыре официанта.

«Недавно довелось быть в Голландии в ресторане с двумя мишленовскими звездами, который располагается в одном из цехов закрытого завода. Там сохранили граффити на стенах, но были белоснежные скатерти, открытая кухня, которая видна из зала, и совершенно безупречное обслуживание. Вот это в моем понимании люкс»


И это точно не картинка, а комплекс услуг, которые гость получает в заведении.

Хотя, конечно, есть ряд правил для мест, желающих относить себя к категории «выше среднего». Это определенная атрибутика. Как критерии, по которым присуждают звезды отелям. Ведь четыре звезды от пяти на самом деле отличаются немногим. Но, чтобы получить пятую, например, на стенах должна быть только оригинальная живопись. Так и в ресторане.

«Нельзя относиться к классу люкс, когда нет гардеробной, в зале стоят искусственные цветы, не все продумано в туалетных комнатах» 



Первый в Бресте гриль-бар Кorova




ДИЗАЙН НАЦИОНАЛЬНЫХ КАФЕ

Я не буду плохо говорить о других, но для себя отмечаю только уже ставшую легендарной «Талаку».

«Как-то традиционно у нас сложилось: если белорусское, то обязательно добавляют «прялки-скалки»


Здесь я бы рассмотрела место, над которым мне довелось работать, — комплекс «Шишки». Заказчик обратился ко мне с конкретным пожеланием: проект должен быть белорусским. Я сразу сказала, что «прялки-скалки» делать не буду, на что мне ответили: «Этого и не надо».

В основе идеи интерьерного оформления лежит традиционное белорусское ремесло — вытинанка. На мой взгляд, оно одно из самых выразительных и узнаваемых из до сих пор сохранившихся на территории Беларуси и близлежащих стран — Литвы, Латвии, Украины. Традиционно это вырезание ажурных узоров или сюжетов из бумаги. Мы же данный прием реализовали в дереве, точнее в фанере. Современная интерпретация, которая, как мне кажется, удалась. Это то, что мне хотелось сказать про нашу страну. В «Шишках» даже в цветовом решении чувствуется белорусский колорит.


Загородный комплекс «Шишки» включает в себя экологические двухэтажные домики с террасами, ресторан, баню и VIP-коттеджи.



«ПРОКОПЬЕВСКИЙ» СТИЛЬ

В заведениях Вадима Прокопьева в совокупности хорошо все, это нельзя не признать. Там настолько высокий уровень сервиса, что не придерешься. Приятно будет, даже если в голом поле столик обслужит официант его школы. Называйте это, как хотите: чутье, хороший вкус. Нечасто хожу по заведениям, но для меня это высокий уровень.

Гости периодически сравнивают его заведения с Milano и Cafe de Paris, но для меня с дизайнерской точки зрения они совершенно разные. Очень заметна разница между женской и мужской рукой. Над заведениями Прокопьева работала Ирина Налимова, у которой очень тонкое, чувственное понимание цвета. Все очень ненавязчиво. В том же Grand Cafe сохранили и окна, и лепнину, и барную стойку от предыдущего заведения. Milano и Cafe de Paris — проекты Олега Капустина. Чувствуется, что источник вдохновения для него — классические бельгийские заведения. 


Кафе Milano, проект дизайнера Олега Капустина




Grand Cafe, проект дизайнера Ирины Налимовой



ЕВРОПЕЙСКИЙ И ДОМАШНИЙ СТИЛИ

Когда ресторатор говорит, что его заведение выполнено в европейском стиле, наверняка он имеет в виду классический интерьер — традиционный, проживший какое-то время и проверенный. Как пример — паб со своими незыблемыми цветами, использованием натурального дерева. Если говорить о домашнем стиле, сразу на ум приходит понятие уюта, которым у нас часто любят оперировать. А на вопрос о том, что же такое этот самый уют, большинство дизайнеров ответить не смогут. Скорее всего, это общее ощущение теплоты, комфорта. Но мне может быть уютно в сером помещении, а кому-то — в красном или белом. Все очень индивидуально. Всегда говорю: темное не означает темно, а светлое — светло. Все зависит от многих факторов — от реального света и конкретного цвета в интерьере: в палитре он может казаться теплым, а в заведении станет жутко холодным. Так что не всегда нужно придумывать велосипед.

«В Европе огромное количество заведений, которые не меняются не то что годами, а столетиями. Мне вообще иногда кажется, что декор играет такую серьезную роль только у нас — в Беларуси, России, Украине»


Есть, например, традиционные рестораны в Италии. И сейчас они такие же, какими были сто лет назад: со стертым полом, уже вогнутым мрамором. И ни у кого даже мысли не возникает что-то изменить! 



НАСТОЯЩИЙ ЛОФТ

Что такое лофт? Здесь важно понимать некоторые моменты. В основе этого стиля — пространства, совершенно не предусмотренные для жизни: заводы, фабрики, которые переделывались под совершенно другие функциональные нужды, то есть становились жильем, мастерской и т.д. Но в любом случае это производственное помещение. Данный стиль появился не потому что, модно. Он возник в Америке в 1920-х, когда экономическая ситуация сложилась такая, что многие производства оказались заброшенными. И пустующие фабрики начали заполнять художники, писатели. Люди, которых принято называть богемой. Финансами они не обладали, поэтому ничего и не декорировали, а просто обустраивали пространство. Это новаторы, обладающие вкусом. Вот лофт и стал культовым, так называемым богемным шиком.

«Чтобы стать лофтом, как минимум нужно быть кафе на заводе. Достаточно внести мебель, установить светильники и начать работать»



ЭРГОНОМИКА

Если честно, я не знаю, откуда в заведениях появляются диваны, на которые садишься — и не можешь комфортно дотянуться до тарелки. Высота барной стойки или стульев для меня очень критична. Для себя я уже давно выработала золотые стандарты. Я точно понимаю, что высота барной стойки должна быть в пределах 900–1150 мм в зависимости от задач. В кофейне, как правило, она составляет 900 мм: там нет преграды между клиентом и бариста, и таким образом достигается эффект, что они находятся на одном уровне. На самом деле я, конечно, не придумала ничего нового — просто на практике уже давно отсеялось то, что слишком низко или слишком высоко. 



5 ОШИБОК,
КОТОРЫЕ РЕЖУТ ГЛАЗ В МИНСКИХ ЗАВЕДЕНИЯХ

01 Эргономические высоты, которые иногда не рассчитываются. Кто делает эти ошибки? Вопрос к трем участникам истории — дизайнеру, производителю и заказчику. К последнему в последнюю очередь. Возможно, ресторатор искал подешевле, дизайнер нарисовал, а не самый лучший производитель не учел детали. А как вам барные стойки, когда садишься и практически подпираешь подбородок? Недавно встретили такую в одном из ночных клубов Минска и очень смеялись.

02 Детали, когда много всего. Почему-то нашим заведениям это свойственно. Либо пусто, либо густо.

03 Столы в ряд, как в вагоне-ресторане. Так случилось с «Лидо», отличным латышским проектом, когда у нас решили открыть дополнительный зал. И сразу появились ряды! Откуда эта традиционная вагоноподобная компоновка? Практически любой ресторан, где заказчик сам выступает дизайнером, совершает такую ошибку. Три ряда столов и диваны по краям.

04 Цвет. Многие странности у нас я не могу понять. Иногда кажется, что маляр и колерует эту краску, притом на месте. Например, сочетание розового с нежно-лавандовым. Когда захожу в подобное место, хочется спросить: «Как так?»

05 Неопрятность и грязь. Хуже этого не может быть ничего. Красота ведь в деталях. И я говорю не о тех сумасшедших, которые бегали по ресторанам в перчатках и проверяли унитазы. Все, кто работает в ресторанном бизнесе, тогда очень посмеялись. Ну вот есть у нас такая национальная черта — критиковать. Я всегда в подобных случаях спрашиваю: «А что ты сделал для этой страны?» Но неопрятность в заведении — то, что заставило бы меня сразу уйти. 


Фотограф:
Кирилл Эдуардович 

Другие материалы рубрики читайте здесь 

5 любимых мест в Минске: ресторатор Алексей Садовой Эксперимент: тестируем пиццу от пяти служб доставки