3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Прямая речь: московский управляющий и минский шеф — о хамстве, ценах и брестском маскарпоне

Текст: Закружная Мария, 8 апреля 2015 6620 18

Сравнивать рынок общепита двух столиц можно бесконечно. Но факт в том, что раньше москвичи оставляли бесконечные счета в наших ресторанах, а сейчас мы едем тратить деньги к ним. В актуальном интервью — о вульгарных хостес, «демократичных» ценах и об отсутствии привычки есть за барной стойкой. 



СПРАВКА RELAX.BY:



Наши спикеры — Марко Якетта и Сергей, приехавший с творческой командой из Москвы для координации работы заведений сети клуба Dozariбара Mojitoкафе Kaiten Sushi Barкараоке Solovei и ресторана Gallery. По его словам, российское руководство в Минске не временно, а «всерьез и надолго». В первую очередь подкорректируют формат работы заведения на площади Свободы, 5. Второй этаж Gallery будет по-прежнему работать как ресторан высокой кухни: камерно, дорого, не для всех. Нижний уровень превратится в место для pre-party с сетами и специальным меню от шефа.



Сергей, управляющий сети Dozari, Mojito, Kaiten Sushi Bar, Solovei, Gallery 



Марко Якетта, шеф-повар ресторана Gallery



О ТОМ, ЧТО В МИНСКЕ НЕ ВСЕ ТАК ПЛОХО

Сергей: Сегодня в Минске считанное количество мест, позиционирующих себя как заведения для pre-party. Мы постараемся нишу заполнить. А вообще сейчас очень прагматичное время, когда все процессы видны достаточно ярко. И сфера услуг страдает от кризиса в первую очередь, это нельзя не учитывать. В Минске общепит пострадал не так, как в Москве, где закрылось 30–40% заведений. Цифра колоссальная. И если раньше в кризис крупным сетевикам жилось лучше, чем «одиночкам», то сейчас все наоборот: многие крупные сети в российских городах закрываются из-за непосильной аренды.

В Минске ситуация с большего ровная. Здесь есть своя специфика работы: люди хотят того, чего не хотят в Москве. На вашем рынке действуют свои условия, которые мы будем соблюдать, ведь аудитория очень явно реагируют на сложную экономическую ситуацию. Сейчас нельзя просто работать. Нужно удивлять, предлагать то, чего нет у конкурентов. 



О ДОРОГИХ РЕСТОРАНАХ

Сергей: И в Москве, и в Минске сложности прежде всего ощущают заведения категории чуть выше среднего, это закономерно. Люди в целом менее активны: уже не те бюджеты, не то настроение. Нет того потока средств, который шел на общепит раньше. Тем не менее я считаю, что средний счет в 40–50 долларов без алкоголя — весьма адекватная цена за стоящий продукт. Ведь человек, который приходит в дорогое заведение, знает, зачем он это делает. Ресторан уже давно не только кухня и интерьер. Это эмоции. Если заведение их гостю не дает, то и потраченные деньги себя не оправдают, как бы вкусно ни было.

«Есть ли смысл
открывать в Минске еще один ресторан
премиум-класса? Я уверен, что да.
Здесь определенно есть спрос,
но нет конкуренции»




О ПРОБЛЕМЕ ПОСТАВОК ПРОДУКТОВ В МИНСКЕ

Марко: А с чего вы вообще взяли, что здесь есть проблемы с поставками? Я тоже часто слышу, что в Минске сложно найти тот или иной ингредиент, но категорически с этим не согласен. Все здесь есть. Хотя проблема количества поставщиков все же прослеживается. Их мало, и конкуренция среди них неострая, а это всегда плохо. Но белорусские продукты — отменного качества. Их часто недооценивают.

«Я знаю производство
под Брестом, где делают идеальные
моцареллу, рикотту, маскарпоне,
которые по вкусовым характеристикам
ничем не уступают итальянским.
Но производство работает
только на экспорт!»


Почему бы не поставлять сыры в отечественные рестораны? Прозвенел тот самый будильник, который разбудил наши рынки. Европа, и в частности Италия, в ближайшем будущем начнет страдать, потому что кроме пармезана и грана падано (итальянский сыр. — Прим. ред.) нам от них ничего не потребуется: все сможем купить на месте.

То же мясо уже нет необходимости везти из Австралии или Аргентины. И в Беларуси, и в России появились хорошие поставщики говядины. А ведь это огромная экономия: не нужно тратить деньги на логистику, плюс всегда свежее мясо без заморозки. Не так давно в Москве мне довелось попасть на продуктовую выставку. Только около 20% представленных товаров оказалось зарубежного производства! Надеюсь, этот будильник для поставщиков прозвенит и в Минске. 



О ВКУСАХ ВСЕ ЕЩЕ СПОРЯТ

Марко: Да, возможно, гастрономическая культура в Москве чуть выше, чем в Минске. Но люди все чаще ездят за рубеж, и все чаще я слышу от них: «Марко, у тебя сегодня отменное настроение. Приготовь мне что-нибудь на свой вкус!» Они начинают разбираться, они уже не закрыты, хотят пробовать что-то новое. Они идут за едой, и зачастую не важно, какая люстра висит над головой. Поэтому со временем интерьер не будет иметь такое значение, как сейчас. В Москве уже не так.

Но при этом по-прежнему важна тусовка. Называйте это, как хотите: подиумом, витриной, где хочется показать себя. И так будет еще долго, от этого пока не уйти. А вообще всегда любопытно наблюдать за успешным бизнесменом с Bentley на парковке, который звучно сербает суп…

Кстати, нюанс: я заметил, что в Минске не принято есть за барной стойкой, хотя это абсолютно нормально. Здесь все еще жив стереотип, что за ней лишь выпивают и отдыхают девушки легкого поведения.



О ТОМ, ЧТО МИНСК — ЭТО МОСКВА ПАРУ ЛЕТ НАЗАД

Марко: Почему вы, белорусы, часто недооцениваете свою страну? У вас чистые улицы, хорошие люди, бомжи не валяются в подворотнях, нет нацистов. Здесь красиво. А вы ноете, говорите, что у вас «не так, как там». Зачем на кого-то равняться? Ресторанный рынок у вас развивается по-своему. Но важно одно: и в Москве, и в Минске гость уже не хочет переперченного стейка с несколькими соусами, которые приглушают небезупречный вкус. Людям нужен кусок свежего, сочного мяса.

Сергей: Вспомните произошедший около двух лет назад игорный бум. Раньше россияне ездили в киевские казино, а потом эта ниша развивалась в Минске. Сейчас подобные каникулы выходного дня не совсем актуальны из-за кризиса. Но плюсы бесспорны: москвичей всегда привлекала и территориальная близость, и демократичные цены, и красивые девушки. 



О ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ТЕНДЕНЦИЯХ

Марко: Мода на те же бургеры весьма обоснована. Готовит повар, например, стейк и обрезает с куска мяса ненужные кусочки. Для бургера — сойдет. Это нормальная экономика процесса. Но лично я бургеры никогда не заказываю.

«Смущают и большие меню.
Ведь это означает большие затраты,
заготовки. Следовательно, и свежесть продукта
под вопросом»


Если выбор блюд лаконичен, повар не так зависим от поставщиков: он может пойти на рынок и выбрать то, что ему нравится. У меня всегда есть возможность сказать поставщику «нет», если он привез продукт неподходящего качества. Я стараюсь один ингредиент использовать для 3–4 блюд: например, вырезку можно брать и для стейка, и для салата. Иногда повар должен думать как ресторатор — объединять цену и качество. Если уж покупаешь дорогие свежие креветки, умей их использовать, а не прячь в холодильник!



О КЛУБНОЙ КУЛЬТУРЕ И КОНКУРЕНЦИИ

Сергей: Я бы сказал, что дело не в конкуренции, а в желании. Когда ты профессионал, ты думаешь не о том, как опередить прямого конкурента, а о том, как сделать лучше для гостя. За последние 3–5 лет люди стали лучше понимать, чего хотят от клуба. И главное отличие московской индустрии от минской в том, что ваша аудитория более искренняя, благодарная, справедливая. Ее сложно обмануть. В Москве с большего важен имидж: люди ходят в дорогие клубы раз в месяц, чтобы показать себя. Здесь же посещение регулярное, и с такой аудиторией играть тяжело. Dozari проработал уже около 3,5 лет, сейчас идеальное время для того, чтобы освежить формат и сделать упор на шоу-программы.



ОБ ОБСЛУЖИВАНИИ

Марко: Эта проблема есть и в Москве, и в Минске.

«Ресторан может быть
самым дорогим в городе, но если
вас встречает вульгарно одетая хостес
со жвачкой во рту, то не важно,
какое блюдо тебе приготовят.
Впечатление от него
уже испорчено»


Важно все: и то, как официант наливает вино, и то, как встречает парковщик. Ведь рестораны с мишленовскими звездами — это далеко не одни повара.

Сергей: В Москве очень много приезжих, поэтому в вопросах подбора персонала там есть свои нюансы. В Минске же официанты часто не видят перспектив развития.

«Согласитесь, что редкий официант
становится управляющим и вряд ли
вы встретите в ресторане
того же официанта
через пять лет»


Нет понимания, что это серьезная профессия. Сейчас эта культура начинает развиваться, поэтому в ближайшее время, надеюсь, увидим изменения. 


О том, когда на нижнем этаже 
ресторана Gallery ждут pre-party, можно узнать из нашей афиши. Каждую субботу Марко готовит специальное меню, шеф-бармен — фирменный коктейль дня. О новом формате Сергей говорит емко: «Мы далеко не первые, но хотим сделать лучше». 

Фотограф: Кирилл Эдуардович


Другие материалы рубрики читайте здесь  


ИНТЕРЕСНОЕ ПО ТЕМЕ:

  ЭКСКЛЮЗИВ: УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНА РАССКАЗЫВАЕТ,
ЧЕРЕЗ ЧТО НУЖНО ПРОЙТИ, ЧТОБЫ ОТКРЫТЬ ТЕРРАСУ
  ЭКСКЛЮЗИВ: РЕСТОРАТОР РАССКАЗАЛ, КАК УДЕРЖАТЬСЯ НА ПЛАВУ ДЕСЯТЬ ЛЕТ
  ЭКСКЛЮЗИВ: ДИРЕКТОР ЭЛИТНОГО РЕСТОРАНА РАССКАЗАЛ О ТОМ,
КАК ВЫЖИВАТЬ В КРИЗИС
Гид по столовым ч. 4: Партизанский район 5 любимых мест в Минске: ресторатор Алексей Садовой