3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Эксклюзив: ресторатор рассказал, как удержаться на плаву десять лет

Текст: Закружная Мария, 24 марта 2015 5432 15

Ресторану «РэнеСанс» на площади Свободы исполнилось десять лет. Дата для заведения общепита в наших реалиях не столько торжественная, сколько мотивирующая: не закрыться во время кризиса — идея фикс для многих владельцев. О том, как долгое время оставаться на плаву, почти не чувствуя конкуренции и не завышая цены, журналисту Relax.by рассказал директор сети Артур Цадиковский. 

Ресторан «РэнеСанс» в нынешнем году отпраздновал десятилетие.



«Невозможно работать
десять лет, совершенно не меняясь.
Как минимум раз в три года
должен проходить ребрендинг,
пусть и не кардинальный»



Артур Цадиковский — директор сети, в которую входят ресторан «РэнеСанс»,
кафе «Фрески» и комплекс Drozdy club


О СРОКЕ ГОДНОСТИ

Я бы не сказал, что у заведения существует так называемый срок годности, о которых часто говорят ресторанные критики. Скорее есть этап жизни проекта. Невозможно работать десять лет, совершенно не меняясь. Как минимум раз в три года нужен ребрендинг, пусть и не кардинальный. Должно меняться, разумеется, и меню — начиная от основного и заканчивая сезонным. Мы ведь говорим о ресторанном бизнесе, и сумасбродное «Я так хочу» здесь просто неуместно! У ресторатора все будет хорошо, если он поймет, что в его заведении правила диктует гость. Вспомните цикл гастрономических запросов: сначала везде подавали жареное мясо, потом пиццу, появились суши, сегодня — бургеры… Невозможно этого не замечать.

Но еда — это одно, а интерьер — другое, хотя принцип тот же: ребрендинг проводить в среднем раз в три года. Помните, мы не так давно решительно переделали обстановку «Фресок»? Меняться будем и в этом году, но как — пока не расскажу.

«Когда ресторан для кого-то
в определенной степени становится семейным,
это дорогого стоит»



О ПЕРВОМ В СТРАНЕ ЧАСТНОМ РЕСТОРАНЕ

В начале 1990-х Александр Пархимчик, учредитель нашей сети, открыл первый в Минске частный ресторан. Конечно, это был взрыв для постсоветского города. И колоссальный опыт. Знаете, ведь самое интересное в том, что клиентская база «РэнеСанса» начала формироваться уже тогда. Мы около 20 лет наблюдаем своих постоянных гостей: их юбилеи, свадьбы детей, внуков. И это один из ответов на вопрос о том, как десятилетие нам удавалось оставаться на высоте. Когда ресторан для кого-то в определенной степени становится семейным, это дорогого стоит.

О ДЕМОКРАТИЧНОСТИ

Для Минска это острый вопрос. Да и понятие демократичности у каждого свое. Для меня это средний счет в 200–250 тысяч. Заведение должно ориентироваться на массы, на тех, кого у нас часто называют «средний класс». Ведь обеспеченных людей в Минске от силы тысяч десять, а это двухмиллионный город.

«Когда натыкаюсь
на очередную рекламу заведения а-ля
«только для VIP», «только люкс», «лакшери»,
«премиум» и так далее, задумываюсь:
кто видел в Минске перекресток,
где на светофоре стоят
только Bentley?»


Важно понимать, что демократичность — это не только средний счет. Это и атмосфера. Если комфортно и обеспеченному гостю, и обычному посетителю, вам удалось создать отменное место. Важна проходимость. Если ее нет, заведение можно назвать полумертвым. Вы знаете хоть одно место vip с высокой проходимостью? Таких почти нет. А как сохранить продукты, если поток гостей мал? Сбивается и рука повара, когда определенное блюдо он готовит раз в месяц.


О НОВЫХ МЕСТАХ

«В Беларуси
есть дорогостоящие объекты общепита.
В среднем крупный проект, совмещающий
несколько форматов, может обойтись
в пять миллионов долларов»


Не всегда понятно, зачем некоторые заведения появляются, но всегда ясно, почему они со временем прекращают работать. Если бы наша сеть открывала сейчас очередное место, то, скорее всего, это было бы что-то универсальное: не просто клуб, не просто кафе и не просто ресторан. И только в центре города. К сожалению, открываться в районах не всегда рентабельно. Что же касается финансовой составляющей, то, поверьте, в ресторанном бизнесе это бездонно. В Беларуси есть дорогостоящие объекты. И в среднем крупный проект, совмещающий несколько форматов, может обойтись в пять миллионов долларов.

Почему в Минске почти нет концептуальных мест? Потому что все хорошие идеи, к сожалению, заканчиваются на названии. Задумка сама по себе может быть хорошей, но, когда она начинает воплощаться, ресторатор понимает, что финансов на все не хватает. И начинается страшное — экономия. Я считаю: если взялся, заверши, и обязательно хорошо.

ОБ ОКУПАЕМОСТИ ЗАВЕДЕНИЯ

Безусловно, в идеальной среде окупаемость можно без проблем рассчитать. Но не в Беларуси. Придет очередной Новый год, а вместе с ним кризис. Поэтому все очень и очень примерно. Но есть статистика, которая хоть немного ориентирует ресторатора.

«Вы же понимаете, что доллар неожиданно может вырасти до 25 000 рублей, а заработные платы останутся на уровне пяти миллионов.
И о каком бизнес-плане тут говорить?»


Для примера: в Европе отличной рентабельностью заведения считают 7%. Наших рестораторов в большинстве своем такая сумма не устраивает: хочется всего и сразу. И неудивительно, что многие сейчас закрываются. Хотя при этом Беларусь, на мой взгляд, остается хорошим местом для ресторанного бизнеса: здесь почти нет конкуренции.


О КРИЗИСЕ

Я бы не сказал, что мы почувствовали кризис. Но, повторюсь, это благодаря базе постоянных клиентов. Другое дело, что все меняется снаружи. Например, цены от поставщиков. Кризис в общепите остается острой темой. Спасают заведения по-разному: делают рестарт или нанимают нового управленца. Есть и понятие «антикризисного менеджера». Притом иногда его приглашают из Европы. Но подобные специалисты не всегда понимают особенности нашего рынка. Да и приходит такой менеджер на то, что ресторатор уже утратил, упустил. Наверстать сложно. Проще не совершать ошибок, быть динамичным.


О СВЯЗИ С МОСКВОЙ

В гастрономическом плане Минск — повторение Москвы с отставанием в пару лет. Спрос на суши, кавказскую и китайскую кухню, кофейный бум, бургеры. Все это там уже проходили. Скоро у метро у нас появятся экспресс-маникюрные. Закономерно.

«Вместо 1 500 заведений в Москве
в 2010 году их стало пять тысяч.
Это перенасыщение рынка, и вполне естественно, что он сейчас очищается.
Работает «фильтр»: останутся те, кто должен»


В некоторой степени белорусский общепит зависит от москвичей. Раньше они были основным нашим туристическим гостем. С кризисом же россиян, конечно, стало меньше. А вообще общепиту было бы значительно проще, если бы государство поддержало сферу туризма.


О ПЕРСОНАЛЕ

В Минске очень мало профессиональных управленцев. В 1990-х попасть на работу в ресторан было счастьем. Многие просто мечтали об этом, существовала огромная конкуренция на вакансию. Хороший бармен был на вес золота. А что сейчас? Студентка решила подработать, пришла в один ресторан официантом, через месяц убежала в другой, а потом и вовсе передумала.

«В 1990-х годах попасть на работу в ресторан
считалось удачей. Некоторые директора
наших заведений в свое время
работали официантами.
Михаил Пронин ведь тоже в свое время
был директором у Александра Пархимчика,
это ни для кого не секрет»


Наша сеть в некоторой степени кузница кадров. Важно держаться за хорошего специалиста и развивать корпоративный дух: поздравить с днем рождения или свадьбой, отметить вместе юбилей ресторана. Имеет значение и возможность роста: некоторые директора наших заведений в свое время работали официантами. Михаил Пронин ведь тоже в свое время был директором у Александра Пархимчика, это ни для кого не секрет.

Ресторан — живой организм. Здесь важна психология. Каждый должен понравиться, моментально необходимо найти подход к гостю. И без команды ни один управленец не стоит ничего. Цепочка ни на одном этапе не должна потерять свое звено: важность работы каждого неоценима. Поэтому только команда — в одиночку никак, на это и делается ставка.

Другие материалы рубрики читайте здесь


Фотограф:
Надежда Курайшевич 


ИНТЕРЕСНОЕ ПО ТЕМЕ:

  ЭКСКЛЮЗИВ: ДИРЕКТОР ЭЛИТНОГО РЕСТОРАНА РАССКАЗАЛ О ТОМ,
КАК ВЫЖИВАТЬ В КРИЗИС
  РЕПОРТАЖ: ВАРИМ ПРАВИЛЬНЫЙ КОФЕ С ШЕФ-БАРИСТА
  НОВОЕ МЕСТО: «СЧАСТЬЕ ЕСТЬ» — ДЕМОКРАТИЧНЫЙ ВИННЫЙ БАР
В ВЕРХНЕМ ГОРОДЕ
Гид по столовым ч. 3: Заводской район Специалист-диетолог — про вашу любовь к стейкам, веганству и сыроедению