3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Экспертиза: ищем свежее мясо с шеф-поваром

Текст: Васильева Елена, 18 марта 2015 6602 13

Relax.by способен на многое, но чтобы подложить свинью — это уж слишком. Впрочем, когда свинья хороша, почему бы не попробовать. Для этого достаточно научиться отличать свежее мясо от просроченного, а поможет нам с этим шеф-повар минского кафе-бара Saint Jacques Алексей, с которым мы отправляемся на поиски в гипермаркеты и на рынки Минска.


— Здесь явно не разрешат фотографировать, — говорит Алексей в мясном отделе одного из столичных гипермаркетов. — Из всего объема товара я вижу только несколько кусков свежей свинины, еще парочку — свежей говядины. Остальному мясу не меньше трех дней.


Фотосъемку действительно запрещают — пройти через долгую процедуру согласования сложнее, чем выйти из колеса сансары.

— Если у вас есть время на выбор мяса, я бы рекомендовал ездить за ним на Комаровку, — советует Алексей, блуждая по гипермаркету в поисках говядины. — На рынке вы всегда найдете более свежий продукт, чем в магазине. Если времени в обрез, отправляйтесь в ProStore — там и качество мяса лучше, и ассортимент шире, чем во многих других магазинах. Даже если чего-то нет на прилавке, можно уточнить у продавца, и вам предложат все, что нужно: ребра, почки.


— Видите, это очевидно не первой свежести свинина, — Алексей указывает на один из кусков мяса. Честно сообщаю: не вижу, для меня они все решительно одинаковы, особенно если завернуты в полиэтилен. Мой подход к выбору признается решительно недопустимым: под пленку помещают мясо, которое очевидно непрезентабельно выглядит без нее.



— Ну и как здесь найти свежее мясо? — спрашиваю. — Карты раскинуть? Руны разложить?

— Для начала обратите внимание на цвет мяса: свинина должна быть розовой, без пятен, тем более без всяких пленочек и слизи, телятина — красно-розовой, говядина — насыщенно-красной, баранина — чуть темнее говядины. У всего мяса кроме баранины жир должен быть белого цвета, у баранины — кремового.

Надавите на мясо пальцем.
Ямочка после этого должна исчезать,
а мясо — как бы возвращаться на место.
И главное: когда вы его касаетесь,
рука должна оставаться сухой.
Если стала липкой, вам попался продукт
не лучшего качества



Мы еще раз подошли к витрине и исследовали мясо:
— Теперь видите?
— Теперь вижу. Но ведь бывает, что продавцы попросту подкрашивают состарившиеся куски так, что продукт выглядит свежее свежего.
— Проверить легко. Прикладываете салфетку к кусочку мяса — и все видите: если на салфетке остаются пятна неестественного происхождения, продукт вымочили в красителе. К слову, то же самое бывает с рыбой.


Впрочем, если призыв «не верь глазам своим» согласуется с вашим взглядом на мир, обратите внимание на консистенцию мяса, которая «должна быть плотной — на рынке могут разрешить надавить на мясо пальцем. Ямочка после этого должна исчезать, а мясо — как бы возвращаться на место. И главное: когда вы его касаетесь, рука должна оставаться сухой. Если стала липкой, вам попался продукт не лучшего качества».

Если все еще сомневаетесь, обратите внимание на запах:

— Свежее мясо породит желание съесть его, что-то из него приготовить, воображение тут же заиграет. У нас пока нет культуры его покупки. Я учился и долгое время жил в Греции, там каждый человек ходит только к своему продавцу в хасапико — небольшой ларек. Ты говоришь, что хочешь приготовить, и тебе тут же подбирают подходящий кусок мяса, нарезают его. Люди годами нарабатывают авторитет, и потому покупатели у них постоянные, к одному продавцу могут ходить целые поколения клиентов. У нас, к сожалению, пока нет таких маленьких магазинчиков, где торговали бы свежим мясом.

Добыв несколько кусков свежей свинины и говядины и — для сравнения — не отличающееся свежестью мясо, мы возвращаемся в ресторан, где Алексей проводит мастер-класс по определению качества.

Говядина плохого качества: неровный цвет,
жировая прослойка молочного оттенка.



Говядина хорошего качества: ровный цвет, пористое мясо,
значит, после жарки оно будет более мягким.



Свинина плохого качества: мясо неровного розового цвета, с пятнами, жировая прослойка желтоватого оттенка.



Свинина хорошего качества: мясо розового цвета, жировая прослойка белого оттенка.


По рекомендации Алексея в поисках мяса надлежащего качества отправляемся на Комаровский рынок. Здесь рады фотографу, мол, уверены в качестве каждого кусочка своей продукции. Некоторые покупатели нахваливают продавцов:

— Я уже семь лет мясо беру только здесь! — говорит нам пенсионерка Ольга Ефремовна.

Продавцы советуют за самым свежим мясом приходить во вторник утром и в пятницу: большинство из них именно в эти дни принимает товар. А наиболее дешевый продукт можно купить в воскресенье: перед выходным все распродают его по низким ценам, чтобы уже во вторник предложить покупателю только самое свежее.




КОРОВА КОРОВЕ РОЗНЬ

Несколько лет назад отечество разродилось новой идеей — вырастить себе мраморную говядину. Алексея тщательно опекаемые белорусские коровы не впечатлили — для ресторана Saint Jacques он продолжает заказывать вырезку в Новой Зеландии и Бразилии.

— Я не работал с мраморной говядиной белорусского производства, но традиционное отечественное мясо куда жестче, чем тот же бразильский аналог, — рассказывает Алексей. 

Впрочем, разница в цене между бразильской и белоруской говядиной не так и велика: кило отечественного продукта стоит 150 000 рублей, бразильского — 180-190 тысяч.

Нашу говядину можно отличить и по внешнему виду:

— Если приготовим тартар или любое другое блюдо, в котором используется сырое мясо, местный продукт сразу же будет видно — он более темный, бордовый. А бразильская говядина не только мягкая — у нее и фасовка больше, чем у белорусской, а значит, из одного куска можно сделать больше стейков.

Кусок замороженной бразильской говядины.



Говядина из Бразилии поставляется в шоковой заморозке, то есть в течение пяти-восьми минут ее температура доводится до –40°С. В специальных холодильниках она прилетает в Беларусь, размораживать ее после такого путешествия приходится почти сутки. Причем Алексей рекомендует от традиционного «разморозить в воде» отказаться — мясо должно пролежать ночь в холодильнике и оттаять добровольно.



Другие материалы рубрики читайте здесь


ИНТЕРЕСНОЕ ПО ТЕМЕ:

  ФОТОФАКТ: ГДЕ В МИНСКЕ ПОПРОБОВАТЬ ПИВНОЙ СУП?
  НОВОЕ МЕСТО: «СЧАСТЬЕ ЕСТЬ» — ДЕМОКРАТИЧНЫЙ ВИННЫЙ БАР
В ВЕРХНЕМ ГОРОДЕ
  16 БЛЮД К КРАСНОМУ ВИНУ, РАДИ КОТОРЫХ ВЫ ПОЙДЕТЕ В РЕСТОРАН
Фотофакт: где в Минске попробовать пивной суп? Репортаж: варим правильный кофе с шеф-бариста