3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Эксклюзив: директор элитного ресторана рассказал о том, как выживать в кризис

Текст: Закружная Мария, 3 марта 2015 6724 17


На фоне массовых закрытий минских кафе кажется, что не то что начинать, а продолжать бизнес в общепите — дело убыточное. Что уже говорить о местах, где счет приравнивается к половине пресловутой средней зарплате белоруса. О том, как дела обстоят на самом деле, на условиях анонимности журналисту Relax.by рассказал директор заведения для аудитории с пометкой vip.


О ГОСТЯХ ИЗ БРАТСКОЙ РОССИИ

В НЕКОТОРЫХ МИНСКИХ ЗАВЕДЕНИЯХ ЦЕНЫ ЧУТЬ ВЫШЕ, ЧЕМ В МОСКВЕ. ПОДОБНОГО НИКОГДА НЕ БЫЛО,
И БЕЛАРУСЬ ДЛЯ РОССИЯН УЖЕ НЕ ТАКАЯ «СЛАДКАЯ»

Для нашего сегмента это проблема номер один. Не нужно вам рассказывать, как россияне ездили к нам до кризиса. Около 35% нашей аудитории — гости оттуда. Если в цифрах, то можно сказать так: нынешней зимой не приехало около 90% ожидаемых гостей из России. Разумеется, мы это ощутили на выручке. Сейчас они понемногу начинают возвращаться, но дело уже в другом — в стоимости. Если раньше наш ценник был для них лакомым куском, то сейчас — сами представляете. Более того, в некоторых минских заведениях цены чуть выше, чем в Москве. Подобного никогда не было, и Беларусь для россиян уже не такая «сладкая». А кто поедет сюда с валютой?

О ПРОДУКТАХ

К СОЖАЛЕНИЮ, БЕЛОРУССКИЕ КОМБИНАТЫ НЕ ХОТЯТ
ЗАКЛЮЧАТЬ ДОГОВОРЫ С РЕСТОРАНАМИ. МАШИНА,
КОТОРАЯ ЗАГРУЗИТСЯ ГОВЯДИНОЙ, ДОПУСТИМ,
РАЗ В ДВЕ НЕДЕЛИ, ДЛЯ НИХ НЕ ОБЪЕМ.
А НА РЫНКАХ И В МАГАЗИНАХ МЯСА
НУЖНОГО ДЛЯ РЕСТОРАНА КАЧЕСТВА НЕТ

Можно ли заменить дорогой продукт на более дешевый? Нет. Хотя есть исключения. Например, летом появляется возможность найти качественные белорусские овощи вместо дорогих иностранных. А в последние годы — даже мясо. В Беларуси появилась достойная говядина, и при большом желании ее можно найти. Но здесь все очень сложно. К сожалению, наши комбинаты не хотят заключать договоры с ресторанами. Машина, которая загрузится, допустим, раз в две недели, для них не объем. А на рынках и в магазинах мяса нужного для ресторана качества нет. Другой вариант — фермеры. Но здесь нужен достойный управленец, который найдет, сядет в машину, приедет, договорится… Сейчас мы работаем с белорусскими поставщиками мяса. И это едва ли не единственный вариант экономии без ущерба качеству.

О ПОСТАВЩИКАХ

Их Минторг душит ценами. А так как все здесь закономерно, рестораны в итоге получают товар не того качества, которого хотелось бы. Сейчас поставщики вынуждены выбирать продукты из более низкой ценовой категории. Проще говоря, получше и подешевле. Понимаете, что для элитного ресторана это не совсем верная позиция. Тем не менее хорошие продукты найти можно. Не так давно попали на приличный авокадо по 30 000 рублей за кило.

В РОССИИ С ПОСТАВКАМИ ЕЩЕ ХУЖЕ, ЧЕМ У НАС. МНОГИЕ ПОВАРА НАЧИНАЮТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ БЕЛОРУССКУЮ МОЦАРЕЛЛУ

А вообще выходили на российские рынки. Первые два месяца кризиса санкции были не так ощутимы. Правда, российские компании завозить продукты в Беларусь не торопились, ездить нужно было самим. Теперь другая ситуация. В России с поставками еще хуже, чем у нас. Многие повара начинают использовать белорусскую моцареллу. А что касается поставок аутентичных продуктов, то каналы уже наладились: те же сыры получаем без перебоев. Правда, стоимость с каждой поставкой растет на 5-7%...

О ТОМ, НУЖНО ЛИ РЕКЛАМИРОВАТЬСЯ В КРИЗИС

Я долго об этом думал. Сейчас заведения, как правило, принимают два решения: активно пополняют маркетинговый бюджет или же, наоборот, замораживают его. Мне кажется, что за время кризиса нужно попробовать все. Мы от рекламы не отказываемся, а скорее пересматриваем ее каналы методом проб и ошибок. Например, не подписываем договоры на долгосрочное сотрудничество. Только на условии того, что документ может быть расторгнут в течение 2-3 дней. Ведь раньше как? Есть маркетинговый план, допустим, на 5 000 долларов. Трать, как хочешь, на пять разных рекламных источников, не зная, какой из них сработает наверняка. А сейчас из этих пяти нужно найти один, действующий идеально.

О РЕСТАРТЕ КАК ВОЗМОЖНОСТИ ОСТАТЬСЯ НА ПЛАВУ

ПОМНИТЕ «ПИКОВУЮ ДАМУ», КОТОРАЯ ПРЕВРАТИЛАСЬ В TIMES CAFE? ПОСЛЕ РЕСТАРТА АБСОЛЮТНО НИЧЕГО НЕ ПРОИЗОШЛО,
ЗАВЕДЕНИЕ СОВСЕМ НЕДАВНО ПРОДАЛИ

Рестарт — это риск. Но если все адекватно продумано, то он срабатывает на 100%. Как вариант — переход из категории vip в сетевой формат. Но опять-таки сделать рестарт без вложений невозможно. Если концепция продумана плохо, вы не выиграете, а проиграете. Помните «Пиковую даму», которая превратилась в Times Cafe? После рестарта абсолютно ничего не произошло, заведение совсем недавно продали. Что же касается нашего ресторана, рестарт я просто исключаю, это невозможно.

О ДОРОГОМ ШЕФ-ПОВАРЕ

ВО ВРЕМЯ КРИЗИСА МИНСКИЕ ЛЮКСОВЫЕ РЕСТОРАНЫ НАЧИНАЮТ ПОВОРАЧИВАТЬСЯ К ЛЮДЯМ ЛИЦОМ, СТАНОВИТЬСЯ ДОСТУПНЕЕ. НО ВСЕ РАВНО МЫ БУДЕМ ДОРОЖЕ. РАЗНИЦА ПРОСТО В ТОМ НАСКОЛЬКО

Это то, на чем нельзя экономить. Ни в коем случае. Смотрите: есть паста «Карбонара». Одну приготовил звезда, а вторую — обычный шеф. Если цена на эту пасту в двух заведениях одинаковая, конечно, вы пойдете к звезде. Элитный ресторан немыслим без отменного шефа. Иначе почему он называет себя таковым? Мы же должны подчеркивать статус, обосновывать цены. Во время кризиса минские люксовые рестораны начинают поворачиваться к людям лицом, становиться доступнее. Но все равно мы будем дороже. Разница просто в том насколько.

О ТОМ, НА ЧЕМ КАТЕГОРИЧЕСКИ НЕЛЬЗЯ ЭКОНОМИТЬ

В КАТЕГОРИИ VIP СЛОЖНО НАЙТИ ХОРОШЕГО ОФИЦИАНТА.
МЫ ИХ УЧИМ. ЭТО НЕ ПИЦЦЕРИЯ, ГДЕ ОДНОГО СТУДЕНТА
МОЖНО ЗАМЕНИТЬ ДРУГИМ

На персонале. Я это просто исключаю. Персонал — это то, на чем нужно экономить в самую последнюю очередь. В категории vip сложно найти хорошего официанта. Мы их учим. Это не пиццерия, где одного студента можно заменить другим. Я вообще считаю, что экономить можно только на деталях. И то делать это незаметно. Например, вместо очень дорогих приобрести умеренно дорогие салфетки или скатерти. На таких, казалось бы, незначительных вещах сэкономить можно прилично. Выходы есть, если их искать.

О НОВЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ

В Европе есть консалтинговые компании, которые специализируются на открытии новых ресторанов. Это идеальный вариант для тех, кто приходит в общепит из других сфер бизнеса. И даже при таком раскладе есть риски, что заведение не станет успешным! И здесь уже подключаются страховые услуги. У нас ничего этого нет. В итоге какая-нибудь строительная компания, ничего в деле не понимая, открывает ресторан, который, как ребенок, встает и падает. Я такого подхода не понимаю. Ресторан — это бизнес. И если он не приносит деньги, стоит задуматься. Согласитесь, не совсем приятно приводить деловых партнеров в свой ресторан, где нет гостей. Это не то впечатление, которое хотел произвести «строительный» бизнесмен, неожиданно решивший открыть ресторан «для себя».

О ПРОГНОЗАХ НА БЛИЖАЙШИЙ ГОД

Шок уже прошел. Точнее, мы уже привыкли к ситуации, которая сложилась. До этого были и другие кризисы, но на сфере общепита так остро не отражался еще ни один. И в некоторой степени это хорошо: не будет открываться лишних заведений, не каждый теперь полезет в общепит. Знаю, что в ближайший год появится еще около пяти заведений премиум-класса. Сейчас относительно низкая цена на недвижимость. Даже если бизнес не пойдет, продать его потом можно выгодно.

Сейчас нужно ждать оздоровления рынка. Предполагаю, что многие из категории vip перейдут в средний уровень или начнут сетевой бизнес. Вот есть 6-7 кафе. И директор каждого хочет себе Mercedes. А если будет один директор, который имеет эти 6-7 кафе, то Mercedes он себе купит с очень высокой долей вероятности.

ЧТО ЖЕ КАСАЕТСЯ ВОЛНЫ ЗАКРЫТИЙ, ТО ЕЕ НЕ ОСТАНОВИТЬ.
ЭТО ЗАКОНОМЕРНОСТЬ И ЛИШЬ ВЕРХУШКА АЙСБЕРГА.
И ЗАКРЫТИЙ БУДЕТ ЕЩЕ БОЛЬШЕ, ПОТОМУ ЧТО МНОГИЕ
ЗАВЕДЕНИЯ В ДОЛГОВЫХ ЯМАХ. НА РЫНКЕ ОСТАНУТСЯ ТЕ,
КТО УМЕЕТ НАХОДИТЬ ВЫХОД ИЗ СЛОЖНЫХ ФИНАНСОВЫХ
СИТУАЦИЙ. ЭТО БИЗНЕС. И НОРМАЛЬНЫЙ ЕСТЕСТВЕННЫЙ ОТБОР



Другие материалы рубрики читайте здесь 


ИНТЕРЕСНОЕ ПО ТЕМЕ:

  ОТКРЫЛИСЬ НЕСМОТРЯ НИ НА ЧТО: 6 НОВЫХ ЗАВЕДЕНИЙ ФЕВРАЛЯ
  ФОТОФАКТ: ГДЕ В МИНСКЕ ПОПРОБОВАТЬ БУРГЕР С КЛУБНИКОЙ?
  ПЕРВЫЙ ЭКО-РЕСТОРАН, ЗАКРЫТИЯ НЕДЕЛИ И ОЧЕРЕДНЫЕ КОФЕЙНИ
Фотофакт: где в Минске попробовать бургер с клубникой? Гид по столовым ч. 2: Центральный район