3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

СОВЕТЫ ЭКСПЕРТА: КАК СОЧЕТАТЬ ВИНО С ЕДОЙ ИЗ ХОЛОДИЛЬНИКА

Текст: Закружная Мария, 13 ноября 2014 3212 6


Наш собеседник уверен: простые человеческие потребности не нужно возводить на уровень культа. С ведущим специалистом сети O`yes! мы поговорили о том, как подобрать «напиток богов» не к мифическим фуа-гра или устрицам, а к обычной еде среднестатистического белоруса.



В культуре потребления вина сложилось огромное количество шаблонов и, как правило, это исторические традиции. Бургундскую улитку сочетают с бургундскими винами, а к французскому фуа-гра неизменно предлагают французское десертное вино сотерн. Это шаблоны, которые в эногастрономии, науке о сочетании еды и вина, можно смело разбивать. Границ практически нет. Почему к сосискам, которые я пожарю на мангале, нельзя грамотно подобрать вино? Без проблем: в этом случае советую каберне! Так что попробуем разобраться, спустившись с небес на землю.


МЯСО

Здесь все просто: к мясу — красные вина. Можно заменить и на розовые: их делают из тех же красных сортов винограда. Если говорить о мясе в чистом виде, стейке, например, то сегодня в Беларуси можно позволить себе значительно больше, чем несколько лет назад. Появились производители мраморной говядины приличного качества. К такому мясу рекомендую вино из сорта винограда мальбек. Притом подобный ужин в сумме обойдется вам в среднем в 300 000 рублей. А вообще всегда ориентируйтесь на золотое правило: к красному жирному мясу выбираем красное вино хорошей плотности.



Стандартный вариант — мясо, запеченное в духовке, или мясо на гриле. Здесь я нашел безупречное сочетание: с вином из сорта мальбек и соусом ткемали (желательно сливовым). Очень вкусно, не разочаруетесь. Вообще к любому мясу на гриле, будь то баранина, телятина или свинина, лучше подбирать вино с хорошей кислотностью. Чтобы не потеряться в ассортименте магазина, ориентируйтесь на красные вина Нового Света: Чили, Аргентина, ЮАР.

Мы часто не задумываемся, что и к банальным
пельменям можно гармонично подобрать вино.
Не важно, жареные они или вареные, советую
тосканские вина. К кавказскому чебуреку —
красное санджовезе

Теперь о сочетании мяса с тестом: те же пельмени, блюда кавказской кухни — чебуреки, самса. Это то, что мы часто едим, но не задумываемся, что и к банальным пельменям можно гармонично подобрать вино. Не важно, жареные они или вареные, советую тосканские вина. К кавказскому чебуреку — красное санджовезе.

Отдельная тема — паста. Раз итальянское блюдо, то к ней принято подбирать и вино из того же региона. Частично с этим утверждением я соглашусь. Но чем не паста наши советские макароны по-флотски? Да то же самое, только слегка адаптированное под наши продукты. К таким блюдам также подбирайте санджовезе — получится достойная гастрономическая пара.





СЫР

Говорить о сочетании вин с сырами в наших условиях практически бесполезно, так как 80 % наименований сыров на белорусском рынке просто нет. А то, что есть, может «укусить» ценником. Если опираться на каноны, то к сырам лучше подбирать красные вина. Кардинального совета нет, поэтому я рекомендую следовать правилу № 1 — к любимому сыру подбирайте любимое вино. Вечер с бутылкой вина из региона Бордо может обойтись в среднем в 150 000 рублей.




САЛАТЫ И ЗАКУСКИ

Если говорить о стандартном праздничном столе белоруса, то практически всегда не обходиться без оливье. Это не к вину! Это к водке, без вариантов. То же самое и икра: ее лучше к 40 градусам. Впрочем, к игристым винам тарталетки с этим продуктом будут вполне уместны.

Не могу не сказать про категорию людей, которые не любят танинные вина (в основном красные). Здесь лучший вариант — розовые вина, идеальная пара к которым — карпаччо. По сути наша бастурма или грамотно подобранная мясная нарезка. Что же касается сорта винограда, то предлагаю пинотаж, подойдут и сицилийские розовые вина. Хамон идеален с темпранильо.



МОРЕПРОДУКТЫ

Белые вина более простые и легкие, в них выше кислотность. Они идеальны в летнее время, так как хорошо освежают. С наступлением холодов их актуальность, бесспорно, падает. В домашних условиях лучшее, что можно приготовить к белому вину, это морские гады, обжаренные на сковороде с 10-процентными сливками. Подойдет любой морской коктейль из супермаркета. Имейте в виду сливочный соус: к любой бутылочке белого он будет уместен.



Теперь о конкретике: щуку рекомендую дополнить чилийским шардоне. С этим же вином лучше сочетать любую морскую рыбу. Что же касается скумбрии, то ее к вину я бы не рекомендовал — лучше к водке. Часто белорусы готовят креветки: это минеральный продукт, к которому подойдет шабли.

Я улитки собираю и готовлю сам. Важно лишь неделю
продержать их на специальной диете, ведь неизвестно,
что она ела до того, как попала на стол

Хочется несколько слов сказать о гастрономическом экстриме. Те же улитки: сейчас их можно встретить в единичных магазинах Минска. Цена на продукт нереальная и необоснованная! Притом эти улитки белорусские: в некоторых регионах страны их собирают для продажи. Я улитки собираю и готовлю сам. Важно лишь неделю продержать их на специальной диете, ведь неизвестно, что она ела до того, как попала на стол. Реально попробовать у нас и лягушачьи лапки, главное — найти хороший водоем. Так что вся эта так называемая гастрономическая экзотика, по сути, есть и у нас. В ближайших планах у меня попробовать мясо змеи: гадюка внесена в Красную книгу, так что придется охотиться за ужом.



Худшее сочетание с вином — чеснок.
Он «убивает» вкус и аромат напитка,
моветон в эногастрономии.



ВЫБОР РЕГИОНА

Не так давно у меня спросили вина Ливана, подчеркнув их высокое качество. Но как вино может быть хорошим в мусульманской стране, в которой в принципе нет истории виноделия? Но дело даже не в этом. На вкусовые ощущения от вина, в первую очередь, влияет обстановка. Часто слышу: «Такое вино мы пили в Испании, у нас оно другое, там было вкуснее». Да такое же оно! Просто в Испании вы грелись на солнце у моря, и вам в принципе было хорошо. В Крыму я пью массандру, а у нас даже не смотрю в ее сторону. Так что определяющий отнюдь не регион, а правильная компания и атмосфера.



КАКОЙ ДОЛЖНА БЫТЬ ПРОБКА

Есть мнение, что пластиковая пробка — это плохо. Нет, это абсолютно нормально. Лучшей считается корковая, то есть цельная пробка. Ее можно встретить в бутылках дорогих вин, у которых есть шансы развиваться. Пластиковая же пробка, как правило, в напитках по цене от 100 до 200 000 рублей. Этим винам не нужно развиваться, просто открывайте и пейте!


Такое вино мы пили в Испании, у нас оно другое,
там было вкуснее». Да такое же оно! Просто в Испании
вы грелись на солнце у моря, и вам в принципе было хорошо



КАК ПОДАВАТЬ И ХРАНИТЬ

Важно помнить: белое вино всегда (всегда!) подается охлажденным. Как правило, это 6–8 градусов, но летом я допускаю охлаждение и до 4 градусов. Проверять температуру можно специальным градусником, его без проблем можно найти на прилавках магазинов. При подаче красного вина часто говорят «оно необходимой комнатной температуры». Если у вас в комнате 16–18 градусов, то все идеально. Правило номер два касается открытой бутылки. Здесь все просто: открыли — выпили. Никакого холодильника! Это издевательство над напитком, который просто деформируется и теряет свой первоначальный вкус.

Открыли — выпили. Никакого холодильника!
Это издевательство над напитком, который просто
деформируется и теряет свой первоначальный вкус



КАК ИЗБЕЖАТЬ ПОХМЕЛЬЯ

Важно понимать, что похмелье может быть от всего, и вина здесь не исключение. Более того, чем дороже напиток, тем сильнее похмелье! Дорогие напитки сложны по составу, в них огромное количество различных примесей, так называемой «сивухи». Так что если сравнивать бутылку дорогого виски и нормально очищенной водки, то от второго голова с утра будет болеть меньше, это факт. Так что плохо может быть и от очень хорошего вина, если, конечно, выпито оно было в неразумном количестве. Плюс к этому добавляется и восприимчивость к алкоголю: у каждого она своя.

Важно понимать, что похмелье может быть от всего,
и вина здесь не исключение. Более того, чем дороже
напиток, тем сильнее похмелье!

Самое болезненное похмелье от виски и, как ни странно, от пива. Лечиться лучше всего не огуречным рассолом, а квашеной капустой — это средство № 1. Что же касается традиционного утреннего «по 50», то я бы не советовал. Лучше перетерпеть.


Виномаркеты O`yes! работают по адресам: ул. Матусевича, 66; ул. Руссиянова, 4; ул. М. Танка, 4 и ул. Л. Беды, 39. Рекомендуем посетить дегустации вин, которые возможны для всех желающих. 

Фотограф: Ирина Забирашко

Стартует Вторая ресторанно-гастрономическая премия Golden Chef ЕДА С АМБИЦИЯМИ: В МИНСКЕ ПРЕДСТАВИЛИ ПЕРВЫЕ В СНГ НАНОПРОДУКТЫ