В еще теплое время вдохновленный стрит- и фастфудом Relax.by делился с вами рекомендациями итальянского повара Иньяцио Росса: мы выясняли, где в Минске удастся найти пиццу, похожую на итальянскую. В этот раз мы задались целью отыскать в столице достойные стейки: узнали у повара белорусской Гильдии, как готовят это мясное блюдо, по каким критериям его стоит оценивать в ресторанах и в каких заведениях его однозначно нужно попробовать.
Справка Relax.by
Как готовят стейки в минских ресторанах
— Самое распространенное мясо для стейка в Беларуси — говяжья вырезка, — начинает Татьяна. — Хотя достойный стейк можно приготовить еще из толстого края и непремиальных отрубов (к примеру, фланк-стейк, стейк мачете и другие). Так вышло, что последние представлены у нас всего в 2—3 заведениях: эти варианты стейков пока не особо известны белорусам, поэтому не пользуются большим спросом. К тому же поставки такого мяса у нас не налажены.
Приготовление стейка из вырезки — процесс нехитрый. Сперва мясо порционируют на кусочки нужного размера. В некоторых заведениях его еще и маринуют: например, в смеси оливкового масла, розмарина (или тимьяна), черного перца и чеснока. После его «обжигают» на гриле или на сильно разогретой сковороде.
— Есть мнение, что стейк обжаривают, чтобы запечатать его и таким образом задержать в нем сок. Но, по сути, сок выделяется из мяса в любом случае, так что жарят его банально для того, чтобы появился вкус жареного и, конечно, эстетичный и аппетитный внешний вид.
Кстати, стейк, который готовят на углях, будет отличаться от того, что жарили на сковороде, только характерным ароматом дыма. В остальном разница будет незначительная, но поклонникам мяса «с дымком» стоит поискать в Минске места с грилем или хоспером.
После обжарки стейк кладут на противень и отправляют в конвектомат или печь, где и доводят до готовности: время запекания, очевидно, зависит от толщины и размера куска. Некоторые виды стейков (особенно тонкие, такие, как рибай) этого не требуют — их можно есть прямо после обжарки.
Достав уже готовое блюдо из печи, ему дают «отдохнуть» 5—7 минут. За это время сок и температура равномерно распределяются по кусочку, а потом его дополняют гарниром и соусом и подают гостю.
Довольно спорный вопрос — когда мясо стоит солить и перчить: до начала приготовления или после?
— Повара приправляют мясо по-разному, — рассуждает эксперт. — Я предпочитаю добавлять в него приправы в самом начале: тогда соль лучше проникает в волокна. Но есть сторонники идеи, что мясо стоит солить и перчить исключительно в готовом виде. Аргументируют тоже по-разному: кто-то утверждает, что соль якобы вытягивает сок (хотя, на мой взгляд, это может быть заметно, разве что, если вымочить кусок в солевом растворе); кто-то жалуется, что перец горит, но и тут все зависит лишь от помола пряности и температуры сковороды.
По словам эксперта, в Минске набирают популярность альтернативные способы приготовления стейков.
— Некоторые рестораны практикуют приготовление мяса при низких температурах (технология «су-вид»): мясо солят и перчат, помещают в вакуумный пакет, кладут в ванну с термостатом и готовят в воде при температуре 58—60 градусов, а уже после обжигают для корочки. Плюс такого стейка — его невероятная мягкость и равномерность прожарки всего кусочка. Минус — выбрать степень прожарки и заказать, например, мясо с кровью су-вид — невозможно. Ценители к такому стейку, вероятнее всего, придерутся: хоть вкус жареного он и имеет, но немного непривычен по текстуре.
Как распознать
— Визуально оценить, правильно ли приготовлен стейк, тяжело, — предупреждает нас Татьяна. — Сам кусок может быть совершенно разной формы: плоским, если это рибай, с костью, если это томагавк или тибон, высокий и цилиндрической формы, если это филе-миньон.
Когда вы заказываете стейк в ресторане, официант рассчитывает получить от вас пожелание по степени прожарки мяса и, если вы не упомянули об этом сами, должен обязательно спросить.
Кусочек мяса для вашего стейка повара должны срезать только поперек волокон (то есть волокна должны быть перпендикулярны поверхности тарелки, на которой лежит стейк). Мягкость готового мяса при неправильном разрезе, может, и не пострадает, но стейк будет гораздо тяжелее порезать и разжевать.
Популярных степеней прожарки три:
- medium — средняя прожарка: мясо почти готово, но из него вытекает розовый сок;
- rare — мясо с кровью; в середине оно не готовое, розовое;
- well done — полностью готовое мясо: из стейка вытекает только прозрачный сок (среди гурманов такое мясо считается «убитым»).
Но эксперты выделяют и другие:
- blue (raw) — по сути, сырое мясо; стейк просто прижигается снаружи на раскаленной сковороде;
- medium rare — мясо с кровью, но ближе к средней степени прожарки;
- medium well — еще не совсем высушенное, но уже готовое мясо.
Кстати, степень прожарки можно определить и не разрезая стейк, на ощупь (если есть такая необходимость): сведите любой из пальцев с большим, а другой рукой надавите на основание — ощущения будут такими же, как если бы вы нажали на мясо определенного уровня готовности.
— Принесенный вам стейк должен иметь толщину не менее 2,5 сантиметров. Кусочек меньшей толщины довольно быстро высохнет, да и вообще, такой называется эскалопом. Средний вес стейка — 170—180 граммов в готовом виде, и это вполне приличная порция с учетом того, что к мясу, как правило, подают гарнир и соус.
Где и за сколько съесть вкусный стейк в Минске
- Ресторан «Публика» (стейк в этом заведении Татьяна оценивает на отлично)
Как раз в «Публике» мясо готовят при низких температурах. Здесь удастся съесть стейк из говядины с картофельным гратеном и мясным соусом за 24 (240 тысяч) рубля, стейк рибай — за 30 (300 тысяч), а также блюдо «Филе бычка» — стейк из толстого края, томленный в виски, подается с пюре из цветной капусты и мясным соусом — за 25 (250 тысяч) рублей.
- Гастро-паб Gambrinus (здесь Татьяне также удалось найти достойный стейк, однако это было довольно давно)
Сегодня в гастро-пабе предлагают классический стейк из говяжьей вырезки, маринованный в коньяке с соевым соусом, чесноком и специями, подается с овощами гриль. Стоит 27,5 (275 тысяч) рублей.
- Кафе KITCH'N (в этом заведении кухней занимается достойный шеф-повар Андрей Резников, так что Татьяна убеждена: стейки здесь определенно заслуживают внимания)
В KITCH'N можно угоститься стейком Чак ролл с рататуем, мятой и мясным соусом за 37 (370 тысяч), а также классическим стейком из говядины с картофелем, грибами и перечным соусом за 26 (260 тысяч) рублей.
- Стейк-хаус Yard cafe (в этом заведении, одном из немногих в Минске, эксперт отметила интересный набор видов мяса — удастся попробовать нетипичные куски)
Действительно, в меню представлены не только классические, но и альтернативные стейки.
А в этом заведении с удовольствием съедят стейк любители блюд «с дымком»: мясные позиции тут готовят исключительно на углях. Здесь мы нашли самое внушительное меню стейков из мраморной говядины в городе.
В Cafe Netto установлен гриль Josper, так что стейки тут готовят на углях в закрытом виде. Предлагают позиции в том числе из белорусской и российской говядины.
Новости Relax.by в твоей ленте! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте.