3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Эксперимент: шеф-повар готовит стейки из трех видов мяса: от фермера, с «Комаровки» и элитный из гипермаркета

Текст: Берекчиян Валерия, 21 апреля 8454 22

Relax.by купил самую красивую мясную вырезку на Комаровском рынке, в гипермаркете и на частной ферме, а шеф-повар ее приготовил. Мы выяснили, из какого мяса можно приготовить самый вкусный стейк.

Сергей Стаднюк — шеф-повар кафе Cube; имеет в общей сложности 12 медалей международных и белорусских кулинарных ресторанов; трехкратный бронзовый призер гастрономического фестиваля стран Средиземноморья (Стамбул, 2004), серебряный призер кулинарного фестиваля «Пир» (Москва, 2007), обладатель золотой и двух бронзовых медалей чемпионата «Золотой китель» (Минск, 2013).
Справка Relax.by

К шеф-повару мы отправились с ценным грузом. Мясная вырезка от частного фермера обошлась нам в 110 тысяч рублей за килограмм. Аналогичный продукт из масс-маркета пришлось покупать дважды. Сперва в одном из минских гипермаркетов под видом говяжьей вырезки нам продали весьма красивую, но совершенно не подходящую для чистоты эксперимента и гораздо менее качественную лопаточную часть (180 тысяч за килограмм).

По словам Сергея, в гипермаркетах крайне сложно найти достойную белорусскую говядину мясных пород: около 85% всего поголовья составляют мясо-молочные коровы, которых кормят и содержат, не уделяя внимания формированию хорошей структуры мышц. Отечественная продукция премиального сегмента отправляется в рестораны, а на прилавки попадает все остальное.

Некачественную говядину удалось заменить элитной вырезкой бренда «Мираторг» (700 тысяч за килограмм). Дороговизна ее объясняется особыми условиями содержания: ровно полтора месяца быка выращивают только на зерновых кормах. Чистая филейная часть с Комаровского рынка стоила 150 тысяч рублей за килограмм.

Часть I: теория и внешняя оценка

— Красивую лопаточную часть легко можно продать незнающему покупателю под видом вырезки. Однако годится такая только для тушения, — рассказал Сергей, — Хорошую вырезку отличают мягкость и жировые вкрапления; лопаточная же часть очень плотная, даже твердая — на ней с трудом можно оставить вмятину от пальца. Так что мы исключим ее из участия в эксперименте.

Тонкий край (так называется эта часть мяса) с Комаровского рынка, известный гурманам как стейк «Нью-Йорк», заметно светлее стандартной вырезки. Качество такого можно проверить нажатием: оно должно легко продавливаться и быстро возвращаться в былую форму. Еще до приготовления повар пророчил «комаровское» мясо мягким и сочным. Оно явно не проходило стадию заморозки (охлажденный продукт можно опознать по цвету розовеющего среза; мясо, сохраняющее цвет в разрезе, — перемороженное или просто некачественное). Однако, представляя мясо-молочную породу, мясо не будет иметь ярко выраженного вкуса говядины. Также белорусский «Нью-Йорк» визуально отличается от премиального тонкого края, который повар предлагает для сравнения.

Фермерская вырезка досталась нам слегка подмороженной, но даже этот факт Сергея не смутил, и он уверил: перед нами замечательный бык мясной породы; по жировым вкраплениям можно определить, что его кормили зерном, стремясь добиться мраморности, и свободно пасли. По внешним характеристикам и структуре фермерская вырезка не уступила дорогостоящей элитной.

— Качественное мясо различают по международной классификации USDA (The United States Department of Agriculture — Департамент Сельского Хозяйства США).

Выделяют три категории. К Select относят жесткое мясо низкого качества, годное в пищу только после длительной термообработки, например, тушения. В категорию Choice попадает продукт исключительно мясной породы (не для производства молока). Высшая степень сорта мяса Prime отлична самой высокой мраморностью и производится в ограниченных количествах.

Качество мяса зачастую страдает у белорусских фермеров из-за отсутствия в стране общепринятой мировой классификации качества, считает Сергей. Отечественную говядину делят только на 1-ю и 2-ю категории, где под первый пункт может попасть все, что угодно, поскольку под вторым подразумевается «несъедобная» говядина.

К категории Choice повар отнес продукты, купленные в гипермаркете и у фермера; рыночная молодая говядина, по его мнению, не докормлена до нужной степени.

По внешним признакам сырой вырезки шеф-повар составил следующий рейтинг:

1 место Вырезка «Мираторг» из гипермаркета
2 место Фермерская говядина (попала на вторую строчку лишь в силу легкой подмороженности)
3 место Мясо с Комаровского рынка

Часть II: приготовление

— Правильный стейк толщиной в 2 пальца жарят на сковороде или на гриле примерно 7-8 минут, а позже доводят до нужной степени прожарки, ненадолго помещая его в духовку. Мы выбираем medium или medium well (средней степени или почти прожаренное), — рассказывает Сергей, ловким движением ножа превращая мясо в аппетитные заготовки, — При жарке мясо необходимо «запечатать»: обжарить со всех сторон, включая грани, чтобы сквозь открытые участки не вытек сок. Из тех же соображений не стоит приправлять стейк солью и перцем во время приготовления.

Когда золотистая корочка покрывает стейк, не позволяя влаге его покинуть, Сергей снимает мясо со сковороды и тут же отправляет на 6 минут в духовку, разогретую до 200 градусов. В процессе приготовления в мраморной вырезке тают жировые вкрапления, делая блюдо сочным.

Магазинное филе-миньон при жарке ведет себя оптимально: схватывается быстро и равномерно. Слегка подмороженное фермерское мясо теряет часть сока вместе с вытекающей водой. Рыночный стейк из-за более мягкой структуры мяса оказывается готовым раньше других.

После 6 минут в духовке мясо нуждается в пятиминутном «отдыхе», чтобы сок и температура равномерно разошлись по стейку. Шеф-повар приправляет готовое мясо солью, перцем, промазывает чесночным маслом и дополняет овощами.

Часть III: дегустация

Сперва Сергей проверяет степень прожарки, делая разрез в центре. Визуально стейки из филе-миньон более волокнистые, чем фермерские. «Отличную фермерскую вырезку заморозили в обычном домашнем холодильнике без моментальной шоковой заморозки, это слегка нарушило структуру мяса», — объясняет различия шеф-повар.

— «Комаровский» стейк medium well получился сочным, мягким. Однако вкус говядины, как и предполагалось, совсем не заметен. Мы получили нежный кусочек мяса, который лучше подать с контрастным соусом.

— Степень прожарки магазинных стейков — идеальный, равномерно распределившийся medium. Что интересно, они получились более мягкими, чем первая позиция дегустации. Имеют очень отчетливый вкус мяса и большое количество сока.

— Мышечные волокна в стейке «от фермера» ничем не уступают элитному магазинному мясу. Нам досталась очень качественная говядина, пусть и подмороженная ранее. Белорусская фермерская вырезка оказалась уж точно не хуже элитной магазинной; а не проходи она стадию заморозки, вполне смогла бы и вовсе затмить главного конкурента.

По получившейся степени прожарки, внешним характеристикам и вкусовым ощущениям шеф-повар поделил первое место между белорусской фермерской говядиной и ее премиум-аналогом из гипермаркета, оставив продукт местного рынка на второй позиции.

Фото: Надежда Курайшевич

Экологическое против традиционного: белорусские фермеры рассказывают, чем органическая еда отличается от обыкновенной Итальянский шеф-повар Иньяцио Росса рассказывает, где найти и как распознать лучшую пиццу в Минске