3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Частный фермер о том, какое мясо подают в минских ресторанах

Текст: Берекчиян Валерия, 25 ноября 2015 4118 8

Совсем не сетовать на кризис трудно, особенно, если поголовье скота в хозяйстве выходит за пределы трех сотен, а столичный спрос на достойное мясо стремится к нулю. Пока местные хлева обновляли после ранее живших тут племенных быков и переделывали в овчарни, Relax.by узнал у фермера Николая, почему в Беларуси невыгодно заниматься животноводством, кто покупает мраморную говядину и сколько на нее стоит подкопить.

Надо понимать, что промышленное фермерское хозяйство всегда идет на уменьшение себестоимости. Так что раньше здесь был французский скот, привезенный чуть ли не первым в Беларуси. Была, например, шикарная порода: коровы, которые выдерживали холода до —30, сильная порода с, соответственно, отличным мясом. Но в кризис эти животные стали приносить чистые убытки, поскольку мясо такое здесь хоть и покупали, но не слишком охотно.

Дорогое мясо продавалось по $30 за килограмм. К слову, в Европе на голландских фермах за него просят 40 евро. А вот то мясо, что продается в наших магазинах, там не продается в принципе, а идет на переработку в очень дешевые колбасы или корма для кошек и собак.

В европейских магазинах продается только мясная говядина: там есть четкое деление коров для продажи мяса и для производства молока. В Беларуси эта ситуация фантастическая, поскольку цену на мясо устанавливает государство, рассматривая при этом колхозных белорусских коров. Выходит, что продать его за цену выше государственной становится невозможно. Так что фермеры сбывают его богатым знакомым, готовым платить за действительно качественное мясо, которое уже после первой пробы невозможно заменить магазинным.

Раньше оно сбывалось еще и в рестораны. Например, такое мясо охотно закупал «Арбат». Но здесь своя проблемная математика: во-первых, страшные манипуляции с хранением 300-килограммовой туши, во-вторых, тот факт, что чистого мяса в таковой — всего 30 %. Поэтому в Минске мраморное и другое хорошее мясо обычно забирали состоятельные компании человек из шести: выбирали бычка, а потом делили, как моряки — рыбу. Такой покупки каждому хватало на полгода.

Но настало время, когда серьезные клиенты-бизнесмены стали готовы покупать в магазине дешевую колбасу, отложив доллары на черный день, который, может, уже и наступил.

Сейчас в «Дворянской усадьбе» живут только овцы, зато аж трех пород. Есть серые с черными ногами — романовские, черные казахские с курдюками (наростом из бараньего сала). Кстати, только таких признают на востоке, и на этом сале (вместо привычного нам оливкового или подсолнечного масла) готовят все блюда. Не каждому белорусу такая овца придется по вкусу: в их мясе сильно заметен специфический привкус баранины. Совсем белые — прекос — вкуснее, но еще лучше объект их симбиоза с романовскими.

Очевидно, что баранину покупают лучше: товарный баран — это 15—20 кг мяса (в противовес уже указанным трем центнерам). Большие продажи молодых ягнят еще можно видеть весной, когда появляются люди, которые хотят стать фермерами, считая, что, держа овцу, надо только дождаться барана и он сделает все сам. Все верно, ягненка можно продать за $100, только люди не понимают, сколько придется в него вложить.

Что касается процесса выращивания животного, секретов немного: идеальным будет мясо той овечки, которая свободно гуляет. В «Дворянской усадьбе» течет река, которая поднимается весной, разливаясь озером. Такие луга называют «заливными», на них растет очень вкусная и полезная трава. Кроме нее есть доступ к лесу, где животное находит полезные сучки, веточки или кору. От этого и зависит конечный вкус.

Фермерство и рестораны

В Беларуси фермерство было прибыльным занятием, но до кризиса. Сейчас, держа 300 голов овец, дело можно считать доходным, если фермер знает, куда их продавать. Для подсобного хозяйства такое количество — неподъемное, а если животных меньше — это занятие невыгодное. Поэтому в такой бизнес идут люди, уже имеющие порядочный доход. Многие племенные коровы и быки закупались по $3 000 за животное. Сейчас за $30 000 можно купить несколько десятков, но и это в любом случае немалые деньги.

К тому же есть в Беларуси интересные нововведения: с недавнего времени фермерам запрещено самим умерщвлять животное. И это тоже затраты: когда это делает фермер, от барана до готового мяса проходит полчаса; согласно же законодательству, нужно заключать договор с мясокомбинатом, искать машину, загружать туда живых животных, делать ветеринарные справки, везти на убой, брать новые справки, находить машину и увозить. Такой процесс займет всю доходность. Это и провоцирует людей заниматься фермерством, обходя закон.

Посему и с ресторанами сотрудничать фермеры отныне могут только через мясокомбинат, и это — гиблое дело. Кроме того, в мировой практике обычная задача фермера — просто вырастить быка и продать его на мясокомбинат, где им будут заниматься дальше. Но хочется ведь продать выращенный качественный продукт не за фиксированные копейки, а за адекватные и соответствующие затратам деньги.

Рестораны когда-то требовали качественного мяса, а проверяли такое повара и технологи.

Но, хоть ресторанам и действительно дороже платить поставщику, им не нужна туша в 300 кг, где 30 % — вырезка, а остальное — дешевое мясо, рога и копыта. Не нужна лишняя морока. Заведению проще купить 5 кг чистого, приезжего и замороженного, а повару — тут же его приготовить. Так что в местных кафе угощают австралийской и аргентинской говядиной из вакуумной упаковки. Поэтому те, кто кричат, что у них в заведении стейки готовят исключительно из свежего, ни разу не мороженного мяса, пусть расскажут, где вообще его взяли.

Большинство непрофессиональных фермеров, говоря, что у них «качественное» мясо, врут. Фермер вообще не поймет, какого качества будет мясо в быке: он лишь знает, какое вырастил животное.

«Мраморность» мяса (жирок в мышцах) достигается тем, что быка за 2 месяца до убоя ставят в узкое помещение и кормят сухим концентратом. И в наши дни этого не делает никто, потому что это действительно дорого. Сегодня большие поставки в заведения общепита идут с мясокомбинатов, где в основном не соблюдают правильные технологии выращивания животных: например, не пасут их, а сажают на цепи и просто подкармливают.

Еще есть в Беларуси и закупочная цена: говоря о говядине, это 16 000 рублей за килограмм живого веса. При покупке туши и выхода в 50% — 32 000 рублей за килограмм. И далее, если снять с костей всю мякоть, выйдет около 50 000 за килограмм вырезки. А теперь вспомните, сколько стоит говядина в минских продуктовых магазинах.

А для того, чтобы фермер мог продавать не тушу, а вырезку, ему нужно самому заниматься разделкой и ставить точки продаж, а это совсем другой бизнес и деньги: как минимум, около полумиллиона долларов на создание полноценного цеха.

Сейчас в стране есть спрос на самые дешевые курицу и свинину, а вот говядина не в ходу: дорого.

Есть еще нюанс не антикризисный: теленок на продажу растет три года, так что это заработок долгий. Свинина, например, быстрее окупается. Но есть понятие «порога входа на рынок»: свинья стоит 2 000 000 рублей, а корова — 8. Чем менее затратно дело, тем больше людей им занимаются и, создавая конкуренцию друг другу, существенно снижают рентабельность и цену.

Об экологичном фермерстве и «элитном» картофеле

Стоит знать, что многочисленные фермеры с «экологически чистым» мясом пытаются просто купить его за 50, а продать за 300 000 рублей. Есть и личные примеры, когда человек приезжал на ферму, грамотно выспрашивая все нюансы, а потом, находя еще одну с менее качественным продуктом, перепродавал его за бОльшие деньги.

Вообще, экологичное фермерство у нас весьма и весьма интересное. Неизвестно, каким образом к нему пришли западные люди, но в Беларуси оно возникло от нищеты.

Поясним: например, быка продают, когда он весит около 450 кг. Используя стимуляторы, такого веса добиваются за год, а без них уйдет полтора или даже два. И если бы у 90% белорусских фермеров были деньги на стимуляторы, экологичное фермерство было бы не в ходу.

Так же работают все овощеводы, особенно те, кто выращивает картофель. Кстати, с овощным фермерством сейчас ситуация тоже не радужная (хотя когда-то самыми богатыми фермерами были именно овощеводы): раньше около 70 % овощей отправлялось в Россию, поскольку продукция их колхозов была хуже, чем товар белорусских фермерских хозяйств. Теперь же россияне научились все растить сами и закрыли свои потребности в яйце, мясе птицы, свинине и овощах, оставив «дыру» только в говядине и баранине.

Да и подход там иной: белорусы ищут старинную технику в колхозе, ремонтируют ее за бутылку у сомнительных товарищей и получают хоть и работающую, но старую, тридцатилетнюю машину. В России многие растят овощи с голландскими комбайнами и польскими специалистами. Кроме того, оптовая цена на картошку в Беларуси сегодня — 1 800, и сформировалась она три года назад, когда курс доллара был равен 3 000 рублей.

Кстати, что такое «элитный картофель» — неизвестно. Он, безусловно, делится на многие сорта (для чипсов, драников или добавления в суп). Но элитной в Беларуси считается крупная, круглая и чистая. Вероятно, фермеры желают просто продать такую дороже обычной: это как вывеска «SPA» на отеле, которая автоматически добавляет 30% к стоимости его номера.

Фото: Дмитрий Рыщук

Есть «правильно»: ищем кошерную еду в Минске Мода в шторах и плинтусах: как неудачная люстра выдает дурной вкус вашего дизайнера