3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Экспертиза: выбираем кофе с бариста

Текст: Берекчиян Валерия, 27 октября 2015 24372 13

Мы уже рассказывали, каким должен быть правильный круассан и как выбрать качественное оливковое масло. В рамках постоянной рубрики с соучредителем кофейни SORSO di espresso и руководителем школы бариста JS Юрием Стальмаховым наш журналист присмотрелся к полкам гипермаркета, на которых продают кофе.

К слову, кофейная полка в «Престоне» уступает в ассортименте «Короне» или «Простору». Нетипичная для нашей страны, она создала впечатление, что ей интересуются люди исключительно состоятельные: преимущественно здесь расставлены банки и упаковки от знаменитых компаний. Но и тут профессиональному взгляду удалось отыскать интересные позиции.

Первое, что узнали, — производитель кофе в формате страны не имеет никакого значения, как и конкретная марка. Она может быть важна разве что для конкретного потребителя в качестве индекса доверия: «Я куплю привычный бренд, знакомый, любимый, которому доверяю». Если в целом — производитель не самый важный критерий. Однако есть в кофе несколько визуально заметных деталей, на которые стоит ориентироваться.

Упаковка

Начнем с зерновых позиций, поскольку именно они в полной мере могут удовлетворить вкус человека, который любит кофе. Зерно по объективным причинам дороже: покупая его, мы имеем претензии и к внешнему виду продукта. К тому же, смолоть и сразу выпить — разумеется, вкуснее. Итак, первое важное правило — не покупать слишком много кофе.

— Порой хочется купить килограммовую пачку: это стандартный объем, в котором продается зерно. Но этого делать не стоит. Дело в том, что покупать кофе большими упаковками выгодно благодаря нескольким моментам: в первую очередь, это объективно дешевле. Во-вторых, там, вероятнее всего, будет профессиональный продукт, рассчитанный на сегмент кафе и ресторанов. Но если все-таки покупаете килограммовую пачку, то делите ее с друзьями или коллегами. Зерна не должны долго стоять открытыми, потому что быстро стареют, обветриваются и теряют вкус.

Следующий важный критерий, если мы говорим о большой упаковке, — ее плотность и наличие дегазационного клапана. Последний позволяет при накоплении большого количества углекислого газа выдавить весь кислород, чтобы он не окислял кофе.

— Нюхать кофе через клапан с большего бесполезно: средний потребитель в нем на таком уровне не разберется. Если знаний чуть больше, то некоторые характеристики запах может дать. Например, можно определить степень обжарки по запаху: хлебный — значит средняя или темная, шоколадный и насыщенный – скорее темная.

В упаковках небольшого формата клапаны тоже должны быть. Если понравилась какая-то упаковка, а клапана на ней нет — не игнорируйте, а просто обратите внимание на дату производства.

— Если зерновой кофе произведен меньше чем 2 месяца назад — смело забирайте, а если он постоял дольше — лучше выбрать упаковку с клапаном.

Что касается молотого кофе, то для него еще не придумали более надежную и качественную технологию, чем вакуумация: спрессованные кирпичиком твердые пачки. Помимо прочего, упаковка обязательно должна быть эстетичной.

— Когда выбираем молотый кофе «кирпичиком», смотрим и на эстетические характеристики упаковки: неровный срез — явный показатель не топового продукта, потому что премиум-производители очень внимательно следят за культурой производства упаковки. Когда через пленку видна текстура кофе, значит пленка довольно тонкая, что тоже не очень хорошо.

Молотый кофе, продающийся без вакуума, как правило, присутствует на полках в упаковках небольших объемов. Есть еще один способ хранения молотого кофе — заправка его инертным газом. Этот метод создала и активно использует компания Illy.

— Это железная банка с кофе и газом, который останавливает развитие микроорганизмов внутри и позволяет долго сохранять кофе. На этих банках обязательно должно быть написано, что они «в защитной атмосфере», и система эта работает только в металле. Однако помните: не весь молотый кофе в металлических банках упакован при помощи такого газа — ищите надписи на упаковке.

Вот интересная позиция (берем в руки мягкую упаковку, сквозь прозрачную стенку которой видны зерна — прим. ред.). Красиво, безусловно. А вот с точки зрения хранения — плохо, потому что свет для зерна губителен. Воздействие ультрафиолета вызывает изменение микрофлоры в упаковке, что приводит к порче напитка.

— Сейчас популярность набирают и новые направления, которых совсем немного на полках гипермаркетов. Например, органические: на них написано Bio или Organic. Это значит, что кофе рос без использования каких–либо удобрений, кроме органических. Эта характеристика тоже обязательно фиксируется на упаковке, и, понятно дело, стоит такой напиток дороже.

На упаковке можно узнать про степень обжарки, кислотность, вкусовую насыщенность и плотность, иногда — даже аромат. Основная информация для большинства потребителей — состав или соотношение арабики и, например, робусты (это вообще специальный рецепт каждого производителя).

— Обязательно обращайте внимание на дату производства, даже если берете 100%-ную арабику. Иногда на пачках пишут словосочетание «стопроцентный кофе» — знайте, это могут быть вперемешку арабика и робуста.

Цвет этикетки нередко определяет степень насыщенности кофе: кремовая показывает на нежный, «кремовый» вкус, красная — на более насыщенный и крепкий. Принципиальный цвет — синий или голубой — обычно используется для обозначения декофеинизированного кофе (лишенного кофеина — прим. ред.).



Кстати, кофе без кофеина — это натуральный хороший кофе, который произрастает так же и там же, из той же 100%-ной арабики, просто перед обжаркой из зеленого зернышка удаляют кофеин.

Не менее важен при покупке способ заваривания.

— Если вы берете самый тонкий помол — этот вариант подойдет для варки в турке. Если же будете заваривать в кофеварке типа мокко — необходим средний, кстати, таких вакуумных позиций большинство. Для фильтр-кофе стоит покупать кофе более грубого помола. Это тоже, к сожалению, написано не на каждой пачке.


Гораздо печальнее, если прочитать критерии, мешает не их отсутствие, а неведомый язык: несмотря на то, что по законодательству на любом импортном продукте должен быть его перевод, встает вопрос его качества — например, нечитаемый мелкий шрифт. Так вот не стоит покупать кофе, природу которого вам не по силам перевести.


Для любителей быстрорастворимого кофе

Конечно, растворимый кофе от натурального всегда принципиально отличается по запаху и вкусу. Но это не значит, что в банке находится некий искусственный продукт: там тот же натуральный кофе, который так же обжарился, а после прошел дополнительную обработку, был заварен и высушен.

— Кофейные позиции, знакомые пометкой «молотый в растворимом» — еще один новый продукт на рынке растворимого кофе. Многие в нашей стране любят именно растворимый, и я не считаю, что такой кофе — это не кофе.

В период развития кофейной культуры, особенно в советский период, потребители просто не имели доступа к натуральному кофе. И сейчас весь мир борется, чтобы породить любовь к натуральному. Именно в этой связи и появилась фишка добавления натурального кофе в молотый — смешение двух разных продуктов. Это приносит во вкус другие оттенки, и тем, кто любит растворимый кофе, однозначно стоит с таким познакомиться.



— По сути, молотый в растворимом — это способ постепенного образования людей и привития им ценности натурального кофе при любви к растворимому. Это прекрасная идея, она будет развиваться на рынке среди всех значимых брендов, предлагая множество вариаций. Например, начнут экспериментировать с арабикой: добавлять в один — бразильскую, в другой — колумбийскую. И это будут совершенно разные по вкусу напитки.

Но растворимый кофе еще жив из-за ленивых. Теперь натуральный кофе белорусами тоже любим: они находятся в соотношении потребления 50/50.

Кроме того, люди нередко боятся, что растворимый кофе вреден для здоровья. Но тут другая проблема: его сложно дозировать (легко пересыпать), потому что в нем большая концентрация кофеина, а вот переборщить с натуральным тяжело. Рекомендации по приготовлению растворимого — 2 грамма на чашку, натурального — около 5 грамм.


Если говорить об упаковке, быстрорастворимый кофе — это уже полуфабрикат, так что процессы окисления там тоже возможны, но не в таких критичных масштабах: в гораздо меньшей степени, чем в натуральном. Традиционно растворимый кофе продается в «жестянках», но сейчас появились альтернативы: плотные непрозрачные пакеты, обратите на них внимание. Просвечивающаяся банка — часть маркетинга, и как она влияет на растворимый кофе — вопрос тяжелый, но факт: хоть и влияние неглобальное — оно есть.

Красная цена

Даже если кофе производится в Беларуси, это в любом случае продукт валютно зависимый. Поэтому адекватная стоимость за кофе хорошего качества — $20 (350 000 бел. руб.) за килограмм (как зернового, так и молотого). Разделив на 4, можно узнать цену стандартной пачки в 250 грамм.

Итак, пачка хорошего качественного кофе должна стоить около 100 000 бел. руб. Кофе среднего сегмента, который в большинстве своем люди пьют каждый день, должен стоит около 50 000 — 70 000. Растворимый кофе по идее должен стоить дороже: технологический процесс здесь сложнее и дольше.

Не пугайтесь катастрофической дешевизны — это может быть сумасшедшая акция или продвижение нового продукта. Бывает и такое, что кофе, вчера купленный вами за 60 000, сегодня стоит 30 000. Это тоже нормально: так бывает перед праздниками, когда производители зарабатывают на количестве. Но если продукт подозрительно дешевый без скидки и окрестили его как 100% высокогорная арабика, подумайте, стоит ли рисковать.

— Приятная возможность сэкономить на хорошем кофе — приват-продуты, производимые якобы самим гипермаркетом, который и является заказчиком продукта. Они покупают кофе напрямую у производителя и делают торговую надбавку, как говорится, без посредников. Это тоже причина более низкой цены на кофе.

В маленьких точках по продаже кофе тоже можно найти очень и очень хороший. Причем там вы видите его и даже можете понюхать. Это либо специальные кофейни, либо особые торговые точки.

— Дам непрофессиональный, но жизненно необходимый совет: покупая кофе на развес, попросите одно зернышко и попробуйте его на зуб. Если вам вкусно его грызть — берите. Все, что может вам не понравиться, вы почувствуете: например, пережаренное зерно рассыплется во рту. Если кофе хорошо обжарен, он, твердый, будет хрустеть, как орешек.

Какой кофе купить

— Если вы пьете кофе для вкуса, обратите внимание на Illy, IONIA, Vergnano или зерновой Lavazza: в них умеренная обжарка и это неплохой кофе. Людям, которые ежедневно благодаря кофе просыпаются, будет несложно найти приличные позиции более низкого сегмента — Paulig President, он весьма интересный на вкус, Dallmayr (только не черной обжарки, а что-то посветлее). Если ищете подешевле — смело берите Jardin, Jacobs или белорусский Barista (здесь он очень свежий, это подкупило).

Кстати, о великой традиции заваривать натуральный кофе кипятком и накрывать блюдцем: белорусы называют такой способ «по-варшавски», а вообще это традиционный бразильский метод заваривания кофе. От качества варки меняется вкус кофе, и нужен опыт и знания, чтобы сделать все хорошо, а вот «из-под блюдца» вы получаете истинный, живой вкус продукта. Так что для заваривания дома — это идеальный метод.

Интересно, что все дегустации в мире происходят именно в чашке, дабы не вредить вкусу зерна, важно только угадать правильное соотношение кофе и воды.

Другой актуальный вопрос: как сделать так, чтобы кофейные остатки не мешали пить кофе? Купите френч-пресс (металлическую колбу с поршнем), которой прижимают гущу через пять минут после заваривания, чтобы без помех слить напиток. Только не забывайте сразу выливать весь кофе: от того, сколько он стоит, меняется его крепость.

О выборе

Однозначно рекомендовать зерновой, молотый или растворимый кофе нельзя: тут важно знать предпочтения и материальные рамки.

— «Если вы действительно любите кофе — не пейте его ради кофеина, а пейте ради вкуса», так говорил один знающий человек. Если вы из этой категории, то ваш продукт — это натуральный, зерновой, максимально свежей обжарки кофе, и вы должны четко понимать, что покупаете, что это за смесь и что в составе.

Если вы не готовы тратить много денег на кофе, но и дешевый не пьете, ваш вариант — молотый кофе в вакуумной упаковке или железной банке, или зерновой в маленькой пачке с дегазационным клапаном.

Если вы пьете кофе ради кофеина, то найдите любой, который при добавлении 2 ложек сахара будет вполне приемлемым напитком. Можете брать самый дешевый, просто найдите среди всех свой, который по аромату и вкусу близок вам. Очень важна его свежесть. И попробуйте молотый в растворимом: с добавлением натурального кофе качество и вкусовые характеристики существенно возрастут.

Эксперты о том, как выбрать хорошее вино за 10 евро Эксперимент: тестируем пасту «Карбонара» от пяти служб доставки