3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Эксперимент: оцениваем драники в минских кафе с Александром Чикилевским

Текст: Берекчиян Валерия, 30 сентября 2015 5896 6

Где в столице можно вкусно позавтракать, Relax.by вам уже рассказывал. Но, как оказалось, плотно приклеившееся к Беларуси блюдо — драники — тоже исторически являлось идеальным вариантом для первого приема пищи. Выясняем, где его готовят правильнее, а главное — вкуснее с шеф-поваром кафе «Т.О.Ч.К.А.» Александром Чикилевским.

Начать стоит с того, что драники — это немецкая кухня, и ее привезли в Литву еще во времена ВКЛ. Вообще, если поставить рядом немецкую и белорусскую кухню, то в них очень много схожих блюд. Именно в нашей стране картофель появился чуть больше ста лет назад, так что драники не такое и старое блюдо, как может казаться. К слову, в Германии при Людовике XIV его подавали как десерт с сахаром, а дамы при дворе картофельными цветочками украшали себе прически.

А вот исконно белорусские, деревенские драники готовятся без муки и яиц, там только картофель, лук и соль.

То, что распространено у нас сейчас — это картофельные оладьи: драники, в которые добавляют муку и яйцо, чтобы эта масса не растекалась по тарелке.

Приравнивать их, это то же самое, что думать, будто колдуны — это мясо в картошке, когда это мясо в тесте, больше похожее на пельмени или вареники. К тому же белорусские драники трутся на мелкой терке, дабы получалась кашеобразная масса, а вот если на крупной — это уже деруны. Итак, важно понимать: драники, деруны и картофельные оладьи — это три совершенно разных блюда.

Есть еще один фактор: когда я натираю килограмм картошки, отжимаю и добавляю соль, получается 5 драников. А вот если добавить туда еще муку и яйцо — 20 драников. Подсчитаете?

Кстати, главное для этого блюда — чугунная сковородка. Сковородка Александра Чикилевского, например, досталась ему от бабушки, и лучших блинов и драников, чем на ней, он добиться не может ни в какой другой посуде. К тому же, как мы выяснили, блюдо это высококалорийное, так что в деревнях его едят только в первой половине дня.

— В качестве напитка к драникам подойдет молоко, кефир и простокваша. Из алкогольного — несладкая крамбамбуля. Ну, или хороший, крепкий, вкусно приготовленный самогон. С квасом я бы есть не стал: у него вкус резковат, перебьет вкус драников. Кстати, подать их можно на натертой чесноком тарелке и полить растопленным сливочным маслом. Если о дополнениях, то мне нравятся драники с соусом «тар-тар».

Есть их можно как вилкой, так и рукой. Например, в Германии на площадях, где стоят жаровни, немцы едят их руками. Для них это до сих пор десерт, который подается с яблочным вареньем.

Самые частые кулинарные ошибки

  • Если переборщить с мукой, то они будут жесткими и непонятными на вкус.
  • Муку, если и добавлять немного, надо прогревать, прожаривать. Если этого не делать, появляется кисловатый привкус.
  • Готовая картофельная масса не должна стоять больше 1,5 часов.
  • Драники отнюдь не должны быть большими по размеру или толстыми.
  • В некоторых заведениях картофель на драники трут автоматически, с помощью техники. но, уж не знаем, с чем это связано, но все, что делается руками, автоматически вкуснее.

— Блюдо это не хитрое, так что приготовить идеальные драники не так сложно: они просто должны быть хрустящими, держать форму, не свисая с вилки, и иметь золотистый цвет. Хотя в белорусской кухне редко, но встречается такое блюдо, как черные драники — это та масса, которая потемнела от времени, а ее все равно пожарили.

Смею предположить, что всему виной какая-то нерадивая хозяйка, которая сначала забыла про массу, а потом решила ей накормить гостей и выкрутилась: это такой новый рецепт — черные драники.

— Для хороших драников, конечно, важен сорт картошки. При самом положительном раскладе используют высококрахмалистые, например, красный картофель. Но этот расклад положительный, а вот в наших заведениях с картошкой не разбираются, особенно там, где нет овощных цехов: закупают очищенную вакуумированную.

Начинка

Драники с мясом или грибами внутри тоже можно считать блюдом белорусской кухни. Кстати, в некоторых местах их готовят еще с фасолью (тоже интересное сочетание), но все это своего рода классика.

— В целом, фаршировать и подавать можно, как угодно. Например, драники с лососем — это хоть и более современно и не особо традиционно, но имеет право на существование. А драники с красной икрой — вообще классическое сочетание. А дальше можно фантазировать, с чем сочетается картошка: курица, овощи... Экспериментируйте! Вплоть до, например, гречневой каши. Представьте начинку: гречневая каша, белые грибы и яйцо — поверьте, будет необычно.

К сожалению, в минских заведениях интересными предложениями не полакомишься. Все дело в том, что сейчас в любом заведении столицы стараются меньше креативить и делать те блюда, которые купят.

По мнению Александра, драники можно подать и в заведении высокой кухни, только сделать это надо правильно. Допустим, в виде молекулярной кухни. Не так давно сам Чикилевский ставил такие эксперименты, и таковым образом готовил гороховый суп. И было совершенно неясно, что он гороховый, и даже что он — суп.

— Любую кухню можно сделать высокой, поэтому, когда мне говорят, что белорусская таковой быть не может, я просто смеюсь.

Я люблю белорусскую кухню, во-первых, потому что я сам белорус, а во-вторых, потому что она незаслуженно принижена. Ведь по сути сама кухня — это губка. Она берет некие идеи и пропускает через себя. Например верещака (прародительница мачанки, блюдо из белых колбасок в пиве с острым соусом), которую у нас готовят с 17 века, изначально французская — там ее готовили еще в 14-м. Только сейчас французы забыли о ней, а мы ее развили.

Или тот же гуляш. Он был в Беларуси страшно распространен, например, по-радзивиловски. Его нигде в мире больше так не готовили и не готовят: он варился на огуречном рассоле с добавлением вишни и орехов. Национальная кухня — это источник туризма. Это же как «Октоберфест», в Германии в этот день даже вегетарианцы объедаются баварскими колбасками.

К сожалению, мы в своей кулинарной истории ничего не смыслим. А другие народы стремятся к самобытности. Вот в Италии нет другой кухни, у них 15 школ итальянской! А у нас — ни одной.

Хотя, когда к нам приезжают итальянские повара, хочется спросить: зачем ты приехал? У нас своих талантливых поваров выше крыши. Пока некий уровень я заметил только у Иньяцио Росса.

Замороженные драники в минских кафе

В некоторых заведениях вам могут подать замороженные драники. Отличить их несложно, как минимум, внешне: они все стандартны на вид, одной толщины, размера, у них ровный край. К тому же их жарят во фритюре, поэтому в них еще и много масла. И, разумеется. после свежих драников остается натуральное послевкусие, которого здесь нет. Но не стоит сетовать на заведения, которые «подсунули» вам таковые: есть банальные санитарные нормы, и не на каждой кухне есть необходимый овощной цех. Да и времени уходит уйма.

— Это действительно долго. Я знаю один ресторан белорусской кухни в Нью-Йорке, где стоят четыре мексиканца и постоянно трут.

Цена вопроса

В заведении, где готовят замороженные драники, разоряются уже на этот весьма недешевый продукт. Стоимость «живых» драников обычно отталкивается от веса.

Красная цена для драников со сметаной и без начинки — 50 000 за 150 грамм. Не больше.

Если говорить о драниках с начинками, то с белыми грибами (которые, как в свежем, так и в высушенном состоянии космически дорогие), могут стоить до 100 000 рублей.

— В идеале драники с грибами — это не картофельные оладьи с шампиньонами или вешенками, но в наших заведениях чаще можно встретить именно это. В таком блюде нужны лесные грибы, пусть даже лисички или какой-то микс. Кроме них в начинку можно еще добавить зелень и яйцо, будет вкусно.

Еще дороже будут стоить драники со слабо-соленой красной рыбой или икрой — порядка 120 000 рублей.

Как готовят повара

После очистки, картофель стоит на 20 минут положить в холодную воду, чтобы совсем избавиться от привкуса земли. Потом нужно натереть его вместе с луком и (важно!) хорошо отжать через марлю. Полученной жидкости дайте немного времени — минут 10. Тогда крахмал оседает вниз, и, после того как вы слили жидкость, возвращается обратно в картошку. Такая масса будет, как пластилин, и получатся крепкие и хрустящие драники.

Кстати, слитый картофельный сок можно оставить для соусов и супов — это ведь чистый источник вкуса и запаха.

Из такой же массы готовятся цибрики — картофельные шарики. Спорим, вы не знаете, что это? Никто не знает. Зато все знают, что такое «карбонара». Странно, на западе мода на свое, а у нас — на чужое.

Дегустация

01 Васильки

Как и ожидалось, принесли нам картофельные оладьи, названные составителем меню драниками. Стоимость блюда — 49 900. Об этом наш эксперт сообщил не пробуя:

— Это даже на вид оладьи. Если бы здесь был только картофель и лук, они не принимали бы форму тарелки. Они сделаны очень хорошо, это свежеприготовленные, вкусные картофельные оладьи, никаких вопросов. Есть понятие стереотипа вкуса — вот это он.

Можем сказать, что три оладьи «васильковского» производства на просторной тарелке выглядели аппетитно. Здесь сметану смешали с укропом и налили на край тарелки, хотя было бы приятнее, будь она в отдельном соуснике. Из плюсов — картофельная масса, которая явно терлась на мелкой терке, и золотистый цвет. Зато напрочь отсутствовал хруст.

— В меню действительно написано «драники». Сейчас мало кто заморачивается на разнице между драниками и картофельными оладьями, однако, позиционируя заведение, как белорусское, это знать надо. Да и просто будучи белорусом.

02 Талака

К слову, это заведение Александр Чикилевский любит, считает, что сюда стоит завести заглянувших в гости иностранцев: очень уж тут атмосферно. Да и блюда здесь интересные — традиционные, белорусские, даже сельские.

Итак, здесь нам подали весьма пухлые драники меньшего диаметра с добавлением муки. В комплекте — сметана, зеленый лук и ягодки клюквы. Стоимость блюда — около 85 000.

— Вот видите (поднимает драник на вилке), они держат форму. Здесь тоже есть мука, но ее тут значительно меньше, поэтому драник не свисает по краям. Да и зелень и клюква тут очень кстати.

Сметану снова же плеснули на горячие драники. Хруст обнаружили, золотистый цвет — тоже, была лишь одна погрешность: их натерли таким образом, что получились длинные волокна-ниточки. В остальном, это вкусные драники, похожие на домашние.

03 Кухмистр

В этом месте кухня немного другая: тоже домашняя, но с претензией на ресторанность, а атмосфера более шляхетская, городская. Кстати, мы нашли тут интересный напиток, которому скоро 200 лет, — померанцевку (померанец — апельсин определенного сорта; раньше его пили только шляхетские дамы после обеда для придания цвета лицу).

Итак, здесь мы увидели порцию весом почти в полкило. Сразу порадовала эффектная подача: на чугунной сковороде и деревянной подставке — красиво и богато. Кстати, сметану, в которой не было ничего, кроме веточки петрушки, нам подали в отдельной соуснице. Стоимость блюда — 100 000 рублей.

— Эти драники готовили в специальной сковородке с формами: видите, они одинаковые, значит повар — эстет, и это замечательно. Цвет тоже угодил — золотистые.

И все же это тоже были оладьи, хоть и без длинных волокон и прочих бед, очень вкусные и хорошие.

— Не стоит смотреть на это категорично: люди воспринимают их таковыми, для них это — драники, а значит так и есть.

Хотели традиционно запросить у героя топ мест, куда стоит отправиться, дабы найти аутентичные белорусские драники, но практически в те же и уткнулись: у нас их и правда крайне мало.

— «Васильки» стали попсовым местом: там готовят своеобразный фаст-фуд и теперь напоминают «Лидо». Есть еще «У Франциска» — я как-то водил туда приезжих гостей, и им понравилось, хотя я там в этот вечер ел драники с привкусом старого масла и соус с прошлогодними лисичками. Очень хорошо в «Камянице» и в «Кухмастре». Я бы еще отметил «Агiнскi» и кафе за Минском в поселке Озерцо — там прекрасная деревенская подача.

Фото: Дмитрий Рыщук

Эксперимент: всю неделю завтракали в модных кафе Минска Продолжаем тестировать завтраки: что съесть утром в «Гараже»