3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Экспертиза: итальянский шеф-повар модного бара «Svobody, 4» выбирает оливковое масло

Текст: Гуд Ольга, 1 сентября 2015 5567 3

Relax.by научил вас выбирать не только мясо и морепродукты, но и пасту. А для того чтобы все это приготовить, необходимо оливковое масло. Его мы отправились искать вместе с итальянским шеф-поваром ну очень модного в последнее время бара «Svobody, 4» Клаудио Роза.

Тщательно изучив прилавок, понимаем, что на полках стоит испанское, итальянское и греческое оливковое масло.

— При покупке важно обращать внимание на то, в какой стране масло произведено. Лучшее делается в Италии. Во-первых, ни одна страна не может похвастаться таким разнообразием сортов оливок. Во-вторых, производством масла там занимаются на протяжении множества веков — это ценный опыт, который влияет на качество продукта.

— В Италии производством оливкового масла занимается множество компаний. И все они выпускают очень хороший продукт. Чтобы определять качество масла, разработали специальную систему. DOP — это топ, престиж. Производители, которые имеют данный статус, должны соблюдать строгие правила, чтобы в итоге получать действительно лучший продукт.

IGP — это регион, в котором сделали масло. Данный знак подтверждает, что оливки выращены и переработаны в одной местности. Это очень хорошо, поскольку время хранения собранного урожая и транспортировка влияют на конечный продукт.

Производителей масла в Италии жестко контролируют, за малейшее нарушение компанию могут закрыть. Поэтому там стараются делать все очень качественно.

— Лучше всего выбирать нерафинированное масло: оно не обрабатывается при производстве, поэтому сохраняет полезные свойства. Рафинированное же подвергается различным воздействиям и в плане полезности проигрывает.

Также на хорошей бутылке должно быть написано: «Extra virgin». Такое масло приготовлено из лучших оливок холодным отжимом на механическом оборудовании. Если написано только «Virgin», тоже хорошо, но это значит, что оливки были немного хуже. Есть также масло рафинированное, смешанное с Extra virgin. А вот некачественный продукт делается из сансы — это плохие оливки, вернее то, что от них осталось.

— Обязательно нужно смотреть на упаковку. Хорошее оливковое масло продается в бутылках из темного стекла, которое защищает его от солнечного света. Если упаковка металлическая, тоже хорошо. А вот масло в пластмассовой бутылке я бы не рекомендовал покупать.

Если быть очень привередливым, можно поискать на упаковке подробное описание цвета и вкуса продукта, информацию о производителе. Возможно, будет стоять дата основания компании, рассказана ее история. Итальянцы чтят традиции, поэтому стоит доверять этим сведениям.

— Какая красивая бутылка! Правда, больше напоминает коньяк, — смеемся мы. — А качество масла определяется по той же системе: чем больше выдержка, тем лучше?

— Все с точностью до наоборот. Поэтому очень важно смотреть на срок годности масла: чем оно моложе, тем лучше. Как правило, продукт хранится не больше двух-трех лет.

— Оливковое масло очень привередливо к месту хранения. Его нужно обязательно закрывать и ставить в темное сухое место, подальше от плиты, поскольку оно портится от света, контакта с кислородом и воздействия температуры.

У меня дома есть очень дорогое и качественное оливковое масло, и оно хранится далеко в шкафу.

Именно на оливковом масле нужно жарить, оно также прекрасно подходит для фритюра. Гораздо лучше и полезнее использовать его, чем животный жир или подсолнечное масло, которое уже после второй жарки непригодно.

— Жарить и готовить во фритюре на оливковом масле — дорогое удовольствие, — отмечаем мы, глядя на цену.

— Да, соглашусь, это дорого. Для сравнения: в Италии литр масла Carapelli стоит где-то 4–5 евро, здесь же за бутылку объемом 250 мл придется выложить больше 3 евро. Поэтому я бы рекомендовал покупать масло большого объема — это выгоднее. И, несмотря на минусы, результат оправдывает себя: еда получается очень вкусной. Кроме того, оливковое масло невероятно полезно для организма, в нем много антиоксидантов.

— Здесь на бутылке написано, что масло рекомендуется использовать для гриля и барбекю, — читаем мы этикетку. — Разве оливковое масло не универсально?

— Масло Extra virgin действительно универсально. Если же смущает цена, лучше использовать рафинированное, но все равно оливковое, а не какое-то другое. Но я не рекомендую брать для жарки очень дорогое масло: при длительной обработке оно теряет аромат и вкус. Лучше его оставить для салата.

Тщательно изучая ассортимент, не обнаруживаем оливкового масла российского или белорусского производства, зато находим подсолнечно-оливковое.

— Ну какие здесь растут оливки? — смеется Клаудио. — В этом масле лишь пару капель оливкового.

— Смотрите, здесь есть три маслины! Кстати, чем отличаются оливки от маслин?

— Это одно и то же. Черного цвета — зрелые оливки.

Мы спрашиваем у Клаудио, какое бы масло он выбрал из представленного в супермакете.

— Лучшее, что я здесь вижу, — это Gonelli и Laudemio. Monini и Carapelli хорошие, Borges и Colavita неплохие.

Фото: Дмитрий Рыщук

Экспертиза: выбираем правильные спагетти, каннеллони и тальятелле среди российских, белорусских и итальянских с шеф-поваром Gallery и La Terrazza Дегустация вслепую: шеф-повар оценивает круассаны из минских магазинов и кондитерских