3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Экспертиза: выбираем овощи, фрукты, зелень и крупы с веганом, шеф-поваром кафе Beetlejuice

12 августа 2015 5734 14

Relax.by уже выбирал мясо и морепродукты. Но в такую погоду лучше не тратить силы на переваривание тяжелой пищи, вот мы и решили опробовать вегетарианскую диету. Шеф-повар кафе Beetlejuice  Алексей Троицкий, веган со стажем, согласился помочь нам и рассказал, как выбирать продукты и что вообще можно есть, если вы вдруг решили стать веганом.

Алексей — веган, то есть строгий вегетарианец. Он не употребляет в пищу никаких продуктов животного происхождения и тех, при изготовлении которых хоть как-то эксплуатируются животные. Когда люди слышат об этом, сразу думают, что остается только трава. Но вы даже не представляете, сколько всего можно найти на прилавках, если осмотреться.

Справка Relax.by:

Различают несколько видов классического вегетарианства и диет.

Веганы употребляют продукты только растительного происхождения (исключаются мясо, рыба, птица, яйца и молочные продукты). Большинство также не носят мех и кожу, пользуются не тестированной на животных косметикой, а также выступают против охоты, рыбалки и цирковых представлений с животными.

Лактовегетарианство — употребляются продукты растительного происхождения, а также молоко и молочные продукты.

Ововегетарианство — исключается молоко, но допускается присутствие в рационе яиц. Этот вид диеты чаще всего основывается на личной непереносимости молочных продуктов.

Лактоововегетарианство — допускается употребление яиц и молока.

Разновидность веганства — сыроедение. Эта диета допускает употребление любых продуктов растительного происхождения, только если они не подвергались обработке. Разновидностью сыроедения является фрукторианство, при котором допускается употребление в пищу фруктов, орехов, семян и других видов растительной пищи, но при условии, что при добыче этих продуктов не причинялся вред растениям.

— В момент перехода к вегетарианству мне пришлось прочитать много информации. О том, какие элементы необходимы человеку, сколько их нужно, в чем они содержатся. Но самый главный совет — оставлять последнее слово за организмом. До того как стать веганом, я не обращал на это никакого внимания. Даже не представлял, сколько я употребляю в пищу железа, кальция или белка. И большинство людей тоже не думают о том, что едят. Вегетарианство же требует большей осознанности в питании.

Что едим

— Особых советов в выборе овощей нет. Вот перцы лежат — бери и покупай. Смотришь, чтобы они тебе нравились, были свежими, крепкими. И понюхать надо. Перец, например, должен пахнуть перцем. На рынке сейчас хороший выбор сезонных продуктов. А в гиперах большинство овощей есть круглый год — натертые до блеска, красивые и практически без вкуса и запаха.

Пока мы нюхали перец, Алексей выбирал помидоры. Как истинный повар, он решил уйти с рынка не с пустыми руками и приготовить после интервью легкий домашний салат. Его рецепт мы заполучили бонусом.

Бонус-рецепт салата (на 1–2 порции):

Руккола — 150 г (порвать произвольно)
Помидоры черри — 50 г (порезать на половинки)
Семена подсолнечника — 30 г
Сок лимона — 40 г
Масло (оливковое, растительное или кунжутное) — 30 г
Соль — по вкусу
Рубленая зелень или сушеная (можно также травы прованса или средиземноморские) — по вкусу


Все перемешать. Есть с удовольствием.

— Сложно сказать, какие из помидоров лучше. Как по мне, так они все вкусные, если свежие. Я уверен, что тут разница небольшая, просто какие-то будут слаще, какие-то кислее. По размеру выбираю в зависимости от того, какое блюдо готовлю. В салат, конечно, лучше взять черри: они хорошо смотрятся. Большие помидоры подходят для других блюд. В салат, который я собираюсь сделать, нужна еще руккола. Это такой полезный вид травы, который обладает специфическим вкусом. Я бы очень рекомендовал веганам есть рукколу почаще. И вообще всякую зелень: айсберг, фризе. Так как руккола не имеет сильного запаха, выбираем просто по внешнему виду — зелененькую и живую.

По мнению Алексея, пытаться чем-то заменить мясо не нужно. Зачем заменять то, от чего ты отказался? А получать такое же количество необходимых веществ можно. Белки содержатся во всех бобовых, железо и кальций — в зеленых овощах, в семенах кунжута, в зелени и салатах.

— Та же руккола, которую я сейчас купил, содержит достаточно железа, магния, витамина С и витаминов группы В. Но есть и слабые моменты в веганстве, например вечно спорный вопрос о витамине В12, недостаток которого приводит к анемии. Этот витамин содержится в мясе и морепродуктах и участвует в процессе кровеобразования. И здесь просто настоящий холивар: некоторые говорят, что его нужно употреблять дополнительно, некоторые — что он и так вырабатывается в организме, некоторые — что он накапливается. Тут уж вопрос личный для каждого: смотришь на свое состояние, самочувствие и понимаешь, к чему ты пришел и что тебе надо.

— У нас как-то проходили курсы по аюрведе — индийской науке о здоровом образе жизни. Я не адепт — просто запомнил, как человек очень хорошо рассказывал о том, что надо есть всеми органами чувств. Полное насыщение приходит тогда, когда ты посмотрел, потрогал, пожевал. Похрустел, чтобы слух тоже задействован был, почмокал, промычал: «М-м-м, как вкусно». Блюдо всегда должно выглядеть красиво, даже если оно домашнее.

С фруктами и ягодами то же самое, что и с овощами. Смотришь, как они выглядят, как пахнут, если понравилось — покупаешь. Конечно, бывают нюансы. Например, существует сто тысяч шаманских способов выбрать арбуз. Но Алексей советует доверять продавцу в этом вопросе.

— Когда переходишь на веганское питание, приходится менять и образ жизни. Начинаешь обращать внимание на весь ассортимент продуктов, а не только на пельмени, молоко и макароны. Если кажется, что чего-то не хватает, ищешь специи.

Я люблю все специи. Вообще все. Бытует мнение, что на первом этаже Комаровки они самые классные. Это так, но цена на них порой завышена в несколько раз. Поэтому надо сравнивать. Например, тут же, на втором этаже, был магазин индийских товаров с огромным выбором качественных специй. Если посчитать в граммах, получается дешевле.

Специи Алексей советует покупать целые и молоть самостоятельно. А потом уже смешивать, добиваясь необходимых вкуса и запаха.

Зачем едим

Худшая реклама вегетарианству — это вегетарианцы бледного, нездорового вида. Даже идейные веганы порой не обращают внимания на подводные камни в виде недостатка в организме каких-то веществ.

— Вот и ходят бледные, больные, тощие. А я знаю, что мне нужен и кальций, и белок, хоть и не так много, как принято считать. Нормы реально завышены. Грамма белка на 10 килограммов веса хватает с головой. Слышали вы когда-нибудь, чтобы человек умер от недостатка белка? Я — нет. От недостатка железа — да.

Огромное количество кальция содержится в кунжуте. Не только в семенах, но и в производных: масле, пасте. В меньших количествах кальций присутствует в зеленых овощах и салатах.

— Есть целый список продуктов, которые являются мастхэвом для вегана. Например, бобовые: фасоль, чечевица, маш, нут. Нут — это турецкий горох. Готовится как обычный, но по вкусовым качествам намного лучше.

С ним делают фалафели, хумусы и прочие распространенные сейчас штучки. А привычный нам горох, я слышал, называют кормовым. Желательно также употреблять морские водоросли. Чукку, морскую капусту, вакаме легко найти в супермаркетах в отделах китайской или японской еды. Зачем нужны водоросли? Некоторые говорят, что именно в них витамин В12 и содержится. А кроме него железо, йод и прочее. Очень полезны проростки соевых или пшеничных. Тофу, соевый сыр (или соевый творог), тоже хороший диетический продукт, практически чистый белок. И его используют как аргумент в спорах о В12.

Алексей считает, что главное правило при выборе веганских продуктов — читать состав. Тот же маргарин — сугубо растительный продукт — может содержать различные добавки животного происхождения. Насторожить должны и всяческие Е, красители и усилители вкуса.

Блэк-лист Е для веганов:
Е120, Е540, Е545, Е542, Е488, Е481, альбумин, лецитин, пепсин, трипсин, пептон, сычуг, химозин, хитозан, казеинат, витамин D3

Все продукты, нужные вегану, в одном гипермаркете или на одном рынке не купишь. В городе и в интернете есть специализированные магазины с большим выбором как веганских продуктов, так и экофуда. Нашелся такой и на Комаровке.

— Вот пасты из ядер лесных орехов, из семян подсолнечника, из семян кунжута. Как их только не используют! Кунжутную пасту можно намазать на хлеб, на ее основе готовят соус к фалафелю тому же.

Вот крупы для проращивания. Я покупаю упакованные, а не ищу на развес. На обратной стороне красивой упаковки все написано: калории, состав, пищевая ценность. Разница в цене будет небольшой, так что незачем заморачиваться. Указано даже, как проращивать, хотя там все очень просто: в небольшом количестве воды замачиваешь крупу на ночь и дожидаешься беленьких проростков небольшой длины. Когда они становятся больше и зеленеют, считается, что они теряют свои полезные свойства. А это кэроб, заменитель какао. По вкусу похож на шоколад.

В вегетарианских магазинах широкий ассортимент. Есть даже колбасы. Хотя Алексей признает, что у них интересный вкус, возникает вопрос: зачем пытаться заменить вкус мяса, колбасы, если ты решил от них отказаться? К тому же в таких продуктах много красителей, заменителей и усилителей вкуса. Все остальное тоже стоит выбирать с умом.

— Я очень долго покупал в гипермаркетах сухое соевое молоко. А потом узнал, что в его составе есть элемент животного происхождения. Все, этот продукт нельзя считать веганским, пришлось исключить из употребления. И так частенько происходит.

Пока мы бродили по Комаровке, собирая правильную веганскую корзину, нам даже подарили петрушку, перец чили и османскую соль. Пребывая в самом радужном расположении духа, напоследок Relax.by решил узнать, что же подвигло Алексея отказаться от мяса и всего, что с ним связано.

— Был определенный момент в жизни, критический, когда я был очень недоволен собой и мне захотелось самосовершенствования. Одним из его компонентов стало веганство. Почему именно оно? Есть в моем характере такое: всегда хочется достичь понятия «тру». То есть чтобы все было по-настоящему. Когда ты вегетарианец, но ешь рыбу, это немного не по-настоящему, ведь рыба тоже живая. Я рекомендую всем фильм «Земляне», особенно воинствующим мясоедам. Хотел бы посмотреть на этих людей до просмотра картины и после. Естественно, я не питаю иллюзий, что я стал веганом — и на планете все теперь хорошо. Я просто минимизировал свое участие в негативных действиях. Хотелось видеть в своей жизни меньше потребления. Бездумного, неосознанного. Наверное, это говорит о том, что захотелось больше осознанности. Понимать, что ты делаешь и зачем. В том числе что ты ешь и зачем ты это ешь.

Текст: Артем Гуцулюк
Фотограф: Евгений Ерчак

Все, что вы хотели знать о крафтовом пиве, но боялись спросить, от пивного бармена Юрия Необердина Экспертиза: выбираем правильные спагетти, каннеллони и тальятелле среди российских, белорусских и итальянских с шеф-поваром Gallery и La Terrazza