3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Все, что вы хотели знать о крафтовом пиве, но боялись спросить, от пивного бармена Юрия Необердина

Текст: Закружная Мария, 25 июня 2015 5969 22

Сказать, что в последний год крафтовое пиво стало трендом в Беларуси, — значит ничего не сказать. Все в курсе, что оно теперь у нас есть, но мало кто может объяснить, что это такое. Вместе с одним из лучших пивных барменов города Юрием Необердиным Relax.by погрузился в историю крафтового пива в Беларуси, посчитал, сколько оно стоит и как в нем правильно разбираться.

Справка Relax.by:
Юрий Необердин — пивной сомелье. Работал в сети «Пивной ряд» старшим барменом гастропаба «Гамбринус». По инициативе владельцев сети была создана первая в стране должность beer-менеджера: Юрий стал отвечать за пиво во всех заведениях «Пивного ряда» — подбирал ассортимент, отслеживал новинки, следил за сезонными сортами. Сейчас работает в первом пивном крафт-баре страны Craft House.

Что такое крафтовая революция?

Крафтовое движение появилось еще в Америке: людям надоело пить примитивное пиво. На то время рынок захватили монополии и альтернативы просто не было. Люди, которые делали пиво дома, стали объединяться, варить на свой паб или даже городок, открывать маленькие заводы. Затем эта волна захлестнула Великобританию (преимущественно Шотландию), другие европейские страны. Сегодня бум наблюдается в России, притом не только в Москве и Питере, но и в небольших городах.

Сейчас крафт дает возможность выделиться в своей сфере — это как байкеры в свое время или хипстеры в наши дни.

Крафтовое пиво наконец появилось и в Минске. Еще год назад мы бы с вами об этом не разговаривали! Кое-где его удавалось встретить, но ассортимент был очень узок, а цены на такие сорта зашкаливали. Сейчас ситуация не просто изменилась — она стала кардинально иной. Во-первых, открылся Craft House, первый в своем роде в Беларуси. Во-вторых, решительно меняется подход к ценообразованию. Раньше попробовать качественный напиток могли только те, у кого зарплата выше среднего: цена на него была на порядок выше, чем на российское и белорусское пиво.

Наше пиво не котировалось из-за объективно низкого качества. Сейчас рынок развивается в обоих направлениях: появились не только крафтовые новинки из России и Европы, но и экспериментальные сорта белорусского пива, отличающиеся необычным вкусом и более высокой ценой.

Кроме того, в Минск стали привозить много интересных сортов. Мы говорим об ассортименте, который представлен во всех европейских столицах. Большое достижение, что уже нет нужды ехать за крафтовым пивом в тот же Вильнюс или Варшаву.

Крафтовое пиво – это авторское пиво, которое производится в маленьких пивоварнях, доминирующее направление – инновации в пивном деле. Крафт интерпретирует исторические стили и рецептуры, развивает и придумывает новые.

Когда первый крафт появился у нас?

Не так давно «Раковский бровар» презентовал крафтовый сорт. В свое время именно этот ресторан привез в страну первый частный пивзавод из Австрии, который стоил тогда баснословных денег. Внушительная инвестиция, но тогда они были бесспорными первооткрывателями.

На месте пилорамы в историческом центре города открылось заведение, которое долгое время было флагманом. И, если бы тогда существовало слово «крафт» в пивоварении, можно было бы сказать, что это именно «Раковский бровар».

Или вот еще пример. В заведениях «Пивного ряда» всегда было традиционное пиво, классические сорта, известные в Европе. На то время для Минска даже это был прорыв! Но крафт заинтересовал Андрея Захарова (директор «Пивного ряда». — Прим. Relax.by)., и в «Гамбринусе» появился «БрюДог» — нынешний мировой лидер в крафтовом пивоварении. Хотя теперь крафтом его можно назвать с натяжкой — он вышел на массовый уровень производства. В любом случае это первая линейка крафта в стране. Пивные фанаты сравнили бы это событие с падением железного занавеса.

Нельзя не сказать и о белорусских производителях. «Вечер в Брюгге» вызвал ажиотаж, и качество этого напитка для меня стало приятной неожиданностью. Гости из России от него в восторге. А вообще время от времени крафт в Минске можно было найти в так называемых «разливайках»: кто знал — сразу бежал за ним.

Чем отличается от фабричного пива?

Крафт — это всегда эксперимент. Сегодня ты попробовал определенный сорт, а завтра его может и не быть, потому что пивовары сделают что-то новое. Это постоянное движение. А фабрика всегда работает по стандарту: такой же сорт вы сможете попробовать и через десять лет, в нем нет неожиданности. Крафт работает по-другому: его пьют, что обсудить, поспорить, сравнить. Одна из особенностей крафтового рынка — стремительное развитие. То, что было космическим взрывом год назад, сейчас уже пройденное, устаревшее и даже обывательское.

На 5 000 литров конечного продукта нужно 1,5 кг хмеля на заводе и 60 кг в крафтовом пивоварении. Вот за что вы платите.

Кроме того, крафтовый напиток созревает 30 дней против семи дней созревания обычного пива: процесс специально ускоряется, потому что завод не может позволить себе такой «простой» — это экономически невыгодно. Есть завод, использующий параллельное пивоварение, — Plzensky Prazdroj. До сих пор пиво там созревает в деревянных бочках. Делается это для контроля качества. На протяжении 170 лет их продукт не поменял химический состав. Хмеля крафтовые пивовары используют в 40 раз больше, чем на фабрике. Основной эксперимент — в его правильном смешивании, в поиске идеальной пропорции. А вообще немецкий закон о чистоте пива в случае с крафтом абсолютно не работает!

Сколько стоит?

Разумеется, все понимают, что крафтовое пиво как напиток с большим содержанием хмеля дороже фабричного. Оно мелкотиражное и априори не может стоить мало. Но цена не так высока, как может показаться. Крафтовое стоит в Минске почти столько же, сколько тот же широко распространенный Guinness (средняя цена бокала Guinness в Минске — 75 000 рублей. — Прим. Relax.by). В Craft House большой бокал (0,56 л) стоит 75 000 рублей, маленький (0,33 л) — 45 тысяч.

Что варят в минских ресторанах?

То, что варят в пивоварнях минских ресторанов, крафтом можно назвать с большой натяжкой, хотя качество напитков почти везде достойное. Важно понимать, что крафт отличает в первую очередь подход к напитку, а не к производству. Людей, которые делают такое пиво, можно назвать как угодно: новаторами, революционерами, экспериментаторами. Но только не производителями! Ведь в основе подхода к традиционному пивоварению — массовость. Это напиток, который заполняет максимально возможное количество ресторанов, рынков, стран. Крафт не может принадлежать крупным монополиям хотя бы потому, что использует только натуральный продукт, исключая консерванты и ускорители созревания. Сам процесс более трудоемкий и дорогостоящий, поэтому крупные компании крафтом заниматься не особо хотят. И потом не каждый человек, который купил за огромные деньги завод, пустит к своему детищу «сумасшедшего» крафтового пивовара с горящими глазами. Такой симбиоз встречается редко.

Если говорить о фабричном производстве, то соотношение цены готового продукта и стоимости сырья может достигать 3 000%. Свое производство всегда выгоднее. Это касается и крупных фабрик, и небольших ресторанов.

Откроются ли у нас крафтовые пивоварни?

Появление крафтовых пивоварен в Беларуси не за горами. Но тот, кто в этой стране умеет варить крафт, пока это сделать самостоятельно наверняка не может: банально нет инвестиций. Сварить дома в кастрюле с друзьями — это одно. А сделать партию — другое: это уже финансовое вложение. Но есть выход — создать рецептуру и арендовать производство на заводе. Это так называемые фантомные пивовары: завод варит по вашей рецептуре. Используются ваш хмель, ваши дрожжи, но не ваши технические мощности. Очень рациональное решение. Не нужно платить за работу персоналу или обслуживать дорогое оборудование.

Случается, что крафтовая рецептура есть только на бумаге, а ее уже купили. То есть спрос высок настолько, что люди готовы инвестировать в еще не существующий продукт.

Как правильно подавать?

Крафтовое пиво — это, как правило, эли. А они, в отличие от лагеров, подаются немного охлажденными, практически теплыми. Это тоже ломает шаблон.

Белорусы привыкли пить пиво холодным. Но холодный или слишком теплый эль просто не раскрывает своего вкуса.

Именно поэтому крафт лучше всего пить в барах: там его хранят в специальных холодильниках или же настраивают нужную температуру в кране. Дома это очень сложно: при неправильной оценке температуры вы не поймете вкус. Это действительно важная деталь. Эли подаются от 8 до 12 градусов, а мы привыкли охлаждать пиво в среднем до пяти. Часто даже в барах эли подают слишком охлажденными: не каждое оборудование можно настроить на определенный температурный режим. Отсюда и форма бокалов для крафта: они похожи на коньячные, чтобы была возможность согреть напиток в руке.

Еще один момент: такого пива не выпьешь много. Есть варианты до 38 градусов или те, которые хранятся до 50 лет и вкус которых раскрывается со временем, как у вина. Поэтому стандартная подача — 0,25 и 0,33 л. Бутылку крафтового пива вы сразу узнаете из тысячи. Во-первых, из-за креативного названия. Например, «Алые паруса», «Огнетушитель» или «Пивной потоп». Белорусы в плане названий вообще некреативные: самое оригинальное — «Вечер в Брюгге». Этикетки у крафта всегда словно неряшливые, будто нарисованные неопытным дизайнером, чего никогда не скажешь о традиционных марках.

Когда появится в ресторанах Минска?

Многие рестораторы сейчас скрипят зубами: они упустили важный момент. Грянул кризис, все начали открывать небольшие кофейни, пабы. И это стало модно. Когда-то был бум на суши, пиццу, пасту… А потом появился «Гамбринус» — и многие решили: неплохо бы открыть гастропаб. К сожалению, часто гонка за модой оказывает рестораторам и гостям медвежью услугу. Сначала появляется название — и лишь потом понимание того, что это. Но гостя не нужно обманывать. Сейчас в Минске есть лишь один крафтовый бар, его история только начинается. Не исключаю, что в ближайший год крафтовым пивом заинтересуются другие заведения. Точнее, они будут вынуждены им заинтересоваться, потому что на крафт уже появляется массовый спрос.

Сейчас ситуация на мировом рынке такова, что весь хмель раскуплен до 2025 года крафтовыми пивоварнями. Это новое направление с огромной перспективой.

Фотограф: Надежда Курайшевич

Экспертиза: выбираем рыбу, креветки, кальмаров и икру с шеф-поваром гостиницы «Пекин» Экспертиза: выбираем овощи, фрукты, зелень и крупы с веганом, шеф-поваром кафе Beetlejuice