Популярность коктейльной культуры набирает обороты во всем мире. Каждый год проводятся десятки конкурсов на лучшие смешанные напитки, открываются сотни баров, даже в Минске построили целую барную улицу, где уже успели появиться заведения с разной тематикой и концепцией: от строгой американской классики времен 30-х годов до современных коктейльных трендов с необычными подачами. Первый коктейльный бар открылся в Минске 8 лет назад, и город узнал, что такое Bramble и Negroni. Позже распахнул двери , известный строгим соблюдением традиций и коктейлями 1900-х годов, а то и много старше.
Но что мы знаем об этих напитках, меню из которых, порой, выглядит как увесистая книга? Мы попросили старшего бармена и заслуженного труженика коктейльной культуры в Минске Влада Чауса рассказать о том, на какие группы делятся коктейли, что заказывать, когда хочется свежего, но крепкого, и когда Martini в первую очередь — это коктейль.
Вообще, на сегодняшний день границы всех классификаций уже порядком размылись. Сейчас все больше тяготеют к экспериментам, твистам на классику, новой рецептуре. А классификация зародилась как раз тогда, в далеких 1800-х годах, когда коктейлей стало много, готовили их везде по-разному. Чтобы гости и бармены не путались, один знаменитый бартендер взял и издал большую книжку, где описал все виды коктейлей и способы их приготовления. Именно это мы и берем за классику.
Мода на коктейли переменчива, лет 8-9 назад у нас были очень популярны шоты — короткие, чаще уложенные слоями коктейли, которые выпиваются одним глотком. Все просили фирменный шот. Приходилось делать по 15 штук по множеству раз за ночь. Это было похоже на йогу — в одном и том же положении наливаешь слоями одинаковые 15 коктейлей. Чувствовалось напряжение в мышцах.
Сейчас мы больше склоняемся к классике и твистам на нее. Поэтому, возвращаясь к упомянутой классификации, скажу, что коктейли делятся на множество подвидов. По объему: длинные, короткие. По балансу: кислые, сладкие, горькие, сухие, крепкие. По времени употребления: аперитивы, дижестивы, anytime drink (то есть коктейли на любое время суток) и так далее. Наиболее интересно разобрать виды коктейлей по составу: сауэры, физзы, смэши, кобблеры, дэйзи, флипы, коллинзы, джулепы, баки, пунши, тодди, тики и так далее. Интересно — потому что эти слова будут использоваться и в названиях напитков, отчего распознать их в меню будет очень просто. Видов гораздо больше, чем я перечислил, но гостю и этого будет достаточно.
Яркий пример классики — это «Олд фэшн» (виски, сахар и биттер) или «Манхэттен» (виски, вермут и биттер).
Сауэры. Сауэр отличается тем, что это кислый напиток, баланс всегда будет уходить в кислоту. Далее только нюансы в соотношениях сахара и лимонного сока, чтобы сделать его кислым и сухим или кисло-сладким. Поэтому заказывая сауэры (виски сауэр, водка сауэр), смело уточняйте этот параметр. Сауэры могут готовить с использованием белка и биттера.
Физзы. Физз («Рамос джин физз», «Виски физз», «Сильвер физз») состоит из алкоголя, лимона и сахара, чем похож на сауэр, но всегда готовится с белком и в него добавляется содовая вода. Он не очень крепкий, искристый, при приготовлении долго встряхивается, чтобы стать воздушным. Физз придуман как освежающий напиток, утоляющий жажду. Он подается в небольшом стакане, безо льда. Его нужно выпивать быстро, в два-три глотка, иначе напиток начнет расслаиваться и потеряет структуру.
Коллинзы. Коллинз («Джон коллинз», «Том коллинз»), как и физз, тоже призван освежать, в нем есть алкоголь, кислая часть, сладкая часть и содовая. В отличие от физза, в коллинзе нет белка и подается он со льдом. Это большой коктейль, его можно пить долго.
Флипы. Флип тоже готовится с яйцом, но, в отличие от предыдущих напитков, — с целым. В наших краях наиболее известен Порто флип — на крепленом вине. Чаще всего в флипах три ингредиента: крепленое вино, сахар и яйцо. К вину может добавляться и другой алкоголь — бренди или виски. Флипы очень нежные, сладенькие. Их хорошо пить на дижестив.
Джулепы. Джулеп («Минт джулеп», «Виски джулеп») — крепкий освежающий коктейль. По сути, это один сплошной виски (бренди) с добавлением сахара, мяты и биттера. Может быть сдобрен ароматным ромом. Подается в хрустальном стакане или в специальной металлической кружке на дробленый лед, он должен быть очень холодным. Готовится на любом виски, чаще на бурбоне. Но можно фантазировать и готовить его на джине или роме. Традиционно джулеп украшается пышным кустиком мяты. Важный момент — трубочки должны находиться как можно ниже, чтобы утыкаться носом в мяту, когда пьешь.
Тики. Тики-коктейли стали популярными где-то в 1930-е годы. Готовятся они чаще всего на роме, сами по себе крепкие, тропические, подаваться могут в любой интересной посуде. Чаще всего в специальных тики-магах — деревянных или керамических стаканах в виде злобных тропичеcких божеств, напоминающих тотемы. Тики состоят из рома, одного или более видов, тропического сока (от апельсина и грейпфрута до сока манго и маракуйи), они сладкие и большие.
Блэйзер. Один-единственный напиток в своем роде, но до поры до времени, я думаю. Кто-то обязательно начнет экспериментировать с поджиганием алкогольных напитков. «Блю блэйзер» делается на основе бурбона с сахаром и цедрой. Бурбон разогревается, поджигается и переливается в емкость с горячей водой и обратно. И так несколько раз. Напиток согревающий, раньше его делали только в очень сильные морозы. Думаю, что можно попробовать приготовить блэйзер и на роме, и на текиле. Единственный напиток, который не стоит нагревать, — это джин. Когда он теплый, часто может вызывать чувство тошноты.
Тодди. Тодди («Яблочный тодди», «Виски тодди») — это кисло-сладкие напитки, состоящие из алкоголя, воды, сахара или меда, но можно добавлять и сок. Очень вкусно готовить их с яблочным или грушевым фрешем и подавать теплыми.
Бак. Большие, крепкие напитки. Алкоголя в них в два раза больше, чем в любом другом коктейле. Чаще всего бак делается на двойной порции рома с лаймом, тростниковым сахаром, иногда с биттером. Подается с дробленым льдом и сдабривается хорошей порцией имбирного эля. Бак освежает, он приятный, питкий, большой, кисло-сладкий.
Смэши. Смэш чем-то похож на сауэр, но готовится с мятой. В отличие от джулепа, который тоже с мятой, в нем есть кислая часть, причем не просто лимонный сок, но и сам лимон. Что-то вроде виски-сауэр, но с мятой. Лимон давится в стакане, добавляется мята, сахар и алкоголь, чаще всего виски, взбивается и процеживается в стакан со льдом.
Кобблеры. В классическом кобблере всего два ингредиента: алкоголь и сироп. Очень вкусно делать кобблер с ромом и миндальным сиропом, оржатом. Можно готовить и с малиновым сиропом, например. А те, кто любит коктейли полегче, могут попросить кобблер с вином. Это летний напиток, сладкий, обычно крепкий, подается на дробленый лед. Может употребляться в качестве дижестива.
Думаю, нужно сказать пару слов и о напитках категорий аперитив и дижестив. Аперитив — это коктейли, которые рекомендуется употреблять до еды. Например, «Негрони» или «Сухой Мартини».
Аперитив. Рекомендуются горькие и сухие напитки, которые вызывают аппетит. На дижестив больше подходят сладкие напитки («Белый русский», ром-кобблер).
Есть такие коктейли, которые сами по себе стали целой группой. Например, если мы говорим о такой классике, как коктейль «Сухой мартини», то каждое минимальное изменение в рецептуре приводило к появлению нового коктейля. Сам «Сухой мартини» — это джин и сухой вермут (допускается приготовление с апельсиновым биттером), в котором доля вермута минимальная. В «Мокром мартини» — доля вермута уже гораздо больше. При приготовлении «Голого мартини» в охлажденную коктейльную рюмку наливают сухой вермут, движением руки его полностью распределяют по внутренней стороне рюмки и лишнее сливают. По сути, вермут остается только на стенках. Охлажденный джин вливается уже в эту ароматизированную рюмку. В «Грязный мартини» добавляют водичку от оливок. В «Совершенном мартини» с джином смешиваются два вермута в равных частях extra dry и rosso.
Пожалуй, это тот самый минимум, который поможет интересующимся людям разобраться в коктейлях и определиться в своих предпочтениях. А вообще — доверяйте бармену!
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и Вконтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!