Наступили холода. Завернувшись в плед с чашкой кофе, мы подумали о том, что непростительно мало знаем о напитке, который пробуждает нас с утра и греет по вечерам. О напитке, который часто становится предлогом для долгожданных встреч и душевных разговоров. Поэтому обратились в к Михаилу, чтобы он рассказал нам, почему так важна обжарка, что такое раф и флэт-уайт и почему то, что мы завариваем дома в чашке, — это альтернативный кофе.
На сегодняшний день кофе — это тренд. Сегодня интерес к этому продукту растет, это обусловлено развитием кофейной индустрии, которая с начала 2000-х годов получила огромный толчок в развитии. Тогда кофейный рынок обвалился, цена на зеленый кофе упала в два раза. Появились компании, работающие по схеме direct-trade, то есть напрямую с фермером, обходя биржу. Они стали обращать внимание на качество ферм, кофейных деревьев и ягод. После этого мир кофе стал очень интересным, многообразным и ярким.
В развитых странах активно формируется культура потребления кофе, наша страна не исключение. Проходят чемпионаты, семинары, дегустации и мастер-классы. Все это движет индустрию вперед. Сейчас открывается множество кофеен, в том числе и по франшизам. Кофе разного качества можно найти буквально на каждом шагу. Все это подогревает интерес к теме, функционирует здоровая конкуренция.
Небольшие производства чаще всего работают с зерном категории «спешелти». Оно не имеет дефектов, влияющих на вкус, растет на высоте более 1000 метров над уровнем моря в условиях, которые в итоге закаляют дерево и делают вкус ягод и, соответственно, зерен насыщенным и богатым различными нотами. Более того, такие небольшие кофейные мануфактуры, в отличие от крупных коммерческих брендов, могут отслеживать путь кофе от ягоды до чашки. Мы следим за свежестью кофе, работая с разными поставщиками, выбираем лучшее. В то время как некоторые другие бренды зачастую используют не самое качественное сырье, обжаривая потемнее, чтобы заглушить негативные привкусы.
Очень важно иметь хорошее оборудование и навыки обжарщика, но главное все-таки — сырье, то есть качественное зеленое зерно.
После того, как найдено отличное зерно, важно его правильно обжарить. Обжарка кофе — это трансформация сырья, абсолютно не пригодного для употребления, в кофейный шедевр. От того, как обжарено кофе, зависят ваши вкусовые ощущения: будет это богоподобный, яркий, выдающийся напиток или же непонятная горькая субстанция с нотами угля и дерева.
Степень и свежесть обжарки сильно влияют на вкус кофе. Люди стали больше узнавать об этом с развитием индустрии, понимать, насколько это важно. Локальные обжарщики позволяют обычному человеку получить опыт, который изменит понимание хорошего кофе. Благодаря нам, Kitchen Coffee Roasters, и другим местным минским обжарщикам есть возможность купить пачку свежего кофе и отслеживать трансформации вкуса, экспериментировать, делать выводы, искать то, что нравится. Я человек качества, а не количества. Рекомендую полностью отказаться от коммерческого кофе, который можно купить в любом магазине на каждом углу, многие жалуются на изжогу после такого кофе. Со свежим, правильно обжаренным кофе такого не бывает. Я не говорю, что коммерческие мировые бренды — это плохо, а имею в виду, что у кофе есть срок годности до двух месяцев. А этого очень сложно добиться, когда кофе жарят за тысячу километров до вашей чашки. Едва ли вы бы захотели пробовать лазанью, которую приготовил лучший итальянский повар 3 месяца назад.
Если кофе обжарен слишком светло, можно почувствовать вяжущие ноты, привкус гороха, зеленых растений, бумаги. Пережаренный кофе горчит. В идеале в чашке должен быть баланс. Например, если речь об арабике, ей свойственны фруктовая кислотность, ноты ягод, орехов, шоколада, естественная сладость.
Здесь как со стейками. Взяв один кусок мяса, разные повара могут приготовить абсолютно разное блюдо. Обжарка кофе — это искусство. Нет предела совершенству.
С развитием индустрии появились и новые виды кофе. Думаю, вы не могли не заметить появления таких названий, как раф-кофе или флэт-уайт. Раф — это сладкий кофе на основе эспрессо с ванильным сахаром и сливками. Обычно все рассказывают историю о том, что напиток придумали в Москве, когда в одну из кофеен приходил гость Рафаэль и просил смешать эти ингредиенты, затем то же самое стали просить его друзья и другие гости. Сейчас существует множество вариаций раф-кофе с различными добавками (лаванда, цитрус, шоколад и много других).
Флэт-уайт похож на капучино, готовится на двойной порции эспрессо со взбитым молоком при том же объеме чашки, соответственно, получается более кофейным и насыщенным, чем капучино.
В латте из всех перечисленных напитков добавляют больше всего молока, поэтому вкус кофе различить будет довольно сложно. Трудно воспринимать всерьез людей, которые пьют только латте и утверждают, что разбираются в кофе.
Классический капучино — это эспрессо и взбитое молоко комфортной температуры (65-75 градусов), объем такого напитка — 120—180 мл. Если, например, готовите большой капучино на 300 мл, нужно брать двойной эспрессо соответственно. К сожалению, во многих заведениях просто добавляют больше молока.
Существует множество напитков на основе кофе, но мы, например, предпочитаем кофе чистым — черный фильтр-кофе. Или классические напитки с молоком, так как любые добавки обычно скрывают вкус кофе. Хотя на чемпионатах каждый бариста готовит авторский напиток на основе своего эспрессо, используя ингредиенты, которые должны подчеркнуть особенности именно его кофе. Обычно применяются фруктовые, ягодные пюре, свежесваренные сиропы, любые продукты, способные сделать эспрессо еще более впечатляющим, не уничтожив при этом его истинный вкус.
Из кофейных напитков, которые у нас еще не очень распространены, можно попробовать каскару — это сушеные кофейные ягоды, которые заваривают как чай. Один из авторских напитков от нашего обжарщика и шеф-бариста Евгения Пинчукова состоит из лимонного сока, сахарного сиропа, рома, настоянного на специях, и кофе (эспрессо или альтернатива). Это отличный напиток для зимнего дня или вечера.
С развитием интереса к кофе появились и новые, альтернативные, способы его приготовления. Альтернативный кофе — это все, что не варится в эспрессо-машине. Когда вы завариваете кофе в чашке — это альтернатива, когда готовите кофе в турке — это альтернатива, во френч-прессе — альтернатива, во всяких модных штуках типа кемекса, аэропресса, калиты, пуровера Clever Dripper — это тоже альтернатива. Время от времени появляются новые способы альтернативного заваривания, и это прекрасно. Из наиболее распространенных расскажу вам про аэропресс, кемекс, сифон и пуровер.
Аэропресс — это единственный метод из альтернативных способов заваривания, в котором присутствует давление. Благодаря этому методу кофе имеет довольно плотную структуру и сбалансированный вкус.
Кемекс — уникальная вещь, однажды его охарактеризовали как «синтез логики и безумия». Он был изобретен в 1941 году немецким химиком Питером Шлюмбом. Доктор Шлюмбом хотел создать идеальный кофе без горечи, а также придать элегантность способу его приготовления. Дизайн кемекса не менялся со времен его изобретения.
Сифон. История происхождения кофейного сифона достаточно запутана и непроста — от кофемашины Бастьена до Луи Габета и шотландского офицера Роберта Нейпера. Все эти люди своими изобретениями, несомненно, повлияли на тот вариант кофейного сифона, который мы имеем сейчас.
Пуровер. Возможно, это один из самых простых способов получить чистый напиток с наивысшими вкусовыми качествами. Элегантный метод пролива воды ни у кого не вызовет особых трудностей. Тем, кто привык к капельным кофеваркам, этот способ покажется знакомым, однако сам процесс заваривания куда более тонкий и сложный.
У нас есть очень интересный проект — . Там мы даем пошаговые инструкции, если вы захотите поэкспериментировать с альтернативными способами заварки кофе в домашних условиях.
В Минске сейчас настоящий бум кофеен, поэтому найти кофе свежей обжарки, приготовленный всеми возможными способами, не составит труда.
Во всеми любимой кофейне «» используют аэропресс, воронку, кемекс, а также старую добрую классику.
Небольшая, но всегда праздничная кофейня «» на Свердлова готовит напитки из кофе свежей обжарки. У них демократичные цены на альтернативные способы.
В «» строго отслеживают качество продукта и его приготовление.
Sorso di Espresso предлагает много способов заваривания кофе собственной обжарки.
Сеть кофеен перешли на зерно свежей обжарки и заинтересованы повышать качество своих напитков. Также готовят кофе различных моносортов в капельной фильтр-кофеварке.
Wake up coffee варят эспрессо из свежеобжаренных зерен Honduras.
Небольшая точка «Альтернатива» в ТЦ «Силуэт» радует всех подходом к приготовлению кофе и набирает популярность.
«», «» предлагают много напитков из разных моносортов.
Ребята из тренажерного зала «Моби Дик», что на Октябрьской, открыли на входе в зал. Приятно удивляет их подход к делу: качественный продукт, обучение персонала, при этом доступные цены.
«» на Октябрьской, хотя и не кофейня, но ребята за стойкой вкусно готовят кофе и всегда готовы учиться новому.
Скоро открывается новое интересное заведение в районе площади Победы. Учредители заинтересованы в развитии и продвижении кофейной культуры, обещают каппинги (дегустации). Но! Самое большое значение имеют желание и умение бариста приготовить вам вкусную чашку кофе, а не само заведение.
Новости Relax.by в твоей ленте и в телефоне! Следите за нами в Facebook и Вконтакте, подписывайтесь на наш Viber-чат!