3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Дегустация с экспертом: где в Минске попробовать лучший шашлык

Текст: Решко Тамара, 11 апреля 6323 16

Погода пока не совсем позволяет выехать на природу и насладиться собственноручно приготовленным шашлыком, с ароматом дымка и вкусом настоящего мяса. Но четыре ресторана-добровольца откликнулись на наше предложение оценить их шашлык. На дегустацию мы поехали вместе с консультантом компании-поставщика продуктов премиум-класса в рестораны Беларуси «Грандмарше» Александром Копыловым и узнали, почему наличие майонеза в маринаде полнейшая глупость и на углях какого дерева стоит делать шашлык.

Для чистоты эксперимента мы тестировали только шашлык из свиной шеи и только приготовленный на мангале. Но многие заведения кроме свиного предлагали также шашлык из баранины, телятины и курицы. Мы оценили и их тоже.

Наш эксперт Александр Копылов более 15 лет работал в ресторанах, стал рекордсменом Книги рекордов Гиннеса по шинковке овощей с закрытыми глазами (258 кусочков за минуту), работал в известных ресторанах Минска и России (например, в ресторане «Dolce Vita» международной сети отелей «Crowne Plaza» 5*), принимал активное участие в открытии ресторана «Feеlini» и ставил кухню в стейк-хаусе «Newman».

У Пунтуса

Первым среди заведений стало кафе-шашлычная «У Пунтуса» в десяти-пятнадцати минутах езды от столицы в сторону Минского моря. В меню здесь предлагают свиные ребрышки, куриные крылышки-ножки, телятину и, собственно, шашлык из свиной шеи. Мясо готовят на настоящем мангале. Но вас точно удивит тот факт, что у шашлыка нет характерного «запаха углей» — такой эффект дает береза.

Александр оценил это и добавил, что ни в коем случае нельзя готовить на дровах из смолистых пород деревьев: 

— Смола оседает на мясе, а потом на стенках желудка — это вредно. Лучше всего брать для мангала дрова из фруктовых деревьев — яблони, вишни, очень хороша для этого виноградная лоза. Угли от таких дров дают не только аромат, но и мягкий, «правильный» жар для шашлыка. Если берете готовые в магазине, стоит обратить внимание на угли из кокосового дерева, они встречаются и в обычных гипермаркетах, и на заправках.

Александр оценивал в блюде внешний вид, подачу и вкус.  

 — Сначала пройдемся по внешнему виду: это крепкая пятерка. Правильный цвет, на мясе нет ни пепла, ни золы, а это часто бывает, если шашлычник проморгает момент, когда угли прогорают и пепел начинает разлетаться от ветра, — говорит Александр. — Отметим и подачу: овощная нарезка, хлеб и соус, благодаря которому мясо начинает играть. Хотя мне не совсем понятна полоска специй по краю тарелки: их много, и человек может запросто их вдохнуть. Но это примечание не относится к шашлыку.

Александр заметил, что небольшие кусочки для шашлыка – хорошее решение, так мясо равномерно прожаривается, а нож проваливается, указывая на сочность мяса. 

 ─ По вкусу – тут ничего добавить и прибавить. Мясо сочное, соль, лук и перец – самые правильные ингредиенты. Армяне, грузины часто используют именно эти ингредиенты для самого лучшего маринада. И это правильный шышлык. Знаю, что многие добавляют кориандр, паприку, уксус ─ именно из-за его запаха у многих советских людей срабатывает воспоминание из детства «О, шашлык!», но если добавок много, то человек ест специи, а не мясо.

Кафе «Очаг»

«Очаг», что на въезде в Боровляны, когда-то начиналось с обычной палатки, пластиковых стульев и мангала. Сейчас это известное место, где минчане и местные жители любят заказывать шашлык. 

На выбор здесь предлагают очень богатое меню: из лосося, бараньей или свиной корейки, телятины, курицы, грибов и сыра сулугуни. С армянской щедростью подают шашлык в прикуску с маринованными овощами и мацони — это кисломолочный продукт. Его уместность мы еще оценим в процессе дегустации — он уравновешивает жирность свинины.

— Этот шашлык правильного прожаренного цвета, на нем нет золы, пригарочек. Шашлык точно не мариновали в майонезе. Еще один важный момент — запах дымка — это именно тот шашлык, по аромату которого мы понимаем, что соседи достали мангал. Но скажу сразу, что шашлык чуть менее сочный. Но все же мясо великолепно.

Александр Копылов был приятно удивлен шашлыком из телятины и филе курицы: 

— Эти два вида мяса очень легко передержать на огне. Филе курицы по своей природе сухое, это диетическое мясо, и сделать его сочным нужно уметь. Здесь это удалось на 100%. То же самое с телятиной: с этим мясом нужно быть критически аккуратным! Сначала стоит дать телятине сильный огонь, чтобы она запеклась, а потом доводить мясо на маленьком огне. Кстати, лучше прожарить его до средней готовности, иначе рискуете пересушить.

Ресторан «Эриван» 

В сердце Минска расположился ресторан «Эриван». Здесь воссоздана атмосфера далекой для Беларуси страны: музыка, обстановка, ткани, картины, нарисованные настоящим армянским художником, кухня, продукты для которой привозятся из Армении, — все это создает неповторимый колорит кавказского заведения. 

Здесь часты не только высокопоставленные гости, но и те, кто знает, где в центре города найти шашлык. Здесь готовят не только на мангале, но и на тандыре — это яма с углями прямо в полу, где можно запечь целиком целого барана. Летом это настоящее шоу для гостей, разместившихся на летней террасе.  

Еще одна особенность — в «Эриване» можно попробовать эксклюзивные для Беларуси блюда: например, салат из авелука, травы, которая помогает от всех болезней, вы найдете только здесь. Салат специально и только в сезон привозят в Минск из Армении.

Здесь подавали не только свиную шею, баранину, нежнейшую курицу и телятину, но и традиционные для армянской кухни овощи, запеченные на гриле целиком. Это одна из особенностей армянской кухни:

— Овощи запекаются в кожуре и чистятся еще горячими. Кроме того, здесь вы попробуете картофель по-эчмиадзински, запеченные на гриле грибы, сыр сулугуни, два вида соуса, приготовленные на основе мацони. Все украшено традиционным гранатом, семена которого символизируют армян, разбросанных по всему миру.

Разнообразие шашлыка в меню просто поражает: ребра свиные, шея и телятина, креветки и даже шашлык из ананаса! Цены, чтобы вы не пугались, демократичные. Самая дорогая позиция — не более 145 тысяч за 100 граммов.

— Цвет шашлыка из свиной шеи, сразу видно, один из лучших, которые мы сегодня видели. Равномерно прожаренный, нет пригорелых кусочков, не выпачкан в золе. По мягкости — это браво! Нож проваливается в мясе, сочное, выдержанное и тает во рту. По всем позициям — это безусловная пальма первенства. Шашлык бесподобен! — вынес вердикт Александр Копылов. 

Но больше всего эксперт отметил шашлык из телятины — нежное, сочное, тающее во рту мясо. Мы готовы были проглотить его вместе с приборами. Телятина — просто космос!

Мимино 

После армянского и белорусского шашлыков было интересно попробовать грузинский вариант. Говорят, что кавказские кухни очень похожи, но все же мы заметили едва уловимое различие: кухня армян довольно нежная, грузинская на долю острее и ярче, и после нее хочется пить. В ресторане «Мимино», что на улице Орловской, подавали все с грузинским размахом: семга, баранина, телятина, грибы, курица и, собственно, свиная шея.

— Надо сказать, что я просто раб этого ресторана в плане хачапури и хинкали. Чтобы вы понимали, это очень большие блюда. Там столько сыра, столько всего, что ты сначала просто ешь, а потом, даже когда уже не можешь, пихаешь в себя! Да ими пытать людей можно! — не сдерживает эмоций к концу дегустационного пути Александр.

Тем более эксперту было интересно попробовать что-то не из привычного меню, а именно шашлык!

— Про цвет я скажу, что идеально в данном случае все выверено: нет золы, и есть приятная корочка, за которую мы все так любим шашлык. Мясо, может быть, чуть более соленое, чем в предыдущем ресторане. Но нежность восхитительная — мясо тает во рту. Это отличный шашлык.

Попробовали мы здесь и семгу. Александр отметил, что рыба сама доходила, и в ней осталась приятная сочность. Как раз то, что надо. Но особенно он обратил внимание на соус. 

 — Это тот нужный соус: по консистенции, по вкусу в нем абсолютно нет магазинности, кетчупности. Видно, что его готовили самостоятельно: он легкий, острый. Вместе с нежным шашлыком — замечательное сочетание.

В конце нашей дегустации Александр каждому заведению присудил место: первое по всем позициям принадлежит ресторану «Эриван» ─ отличная подача, блюдо не было перегружено, вкус шашлыка был настоящим и не перебит специями. 

Второе место за аромат и, опять же, натуральный вкус мяса шеф отдал кафе «Очаг». 

Ресторан «Мимино» и кафе «У Пунтуса» идут вровень – мясо в этих заведениях было одинаково нежным и приятным, хотя не было сильного запаха углей. Особенно Александр отметил соус в ресторане «Мимино» – именно такой, каким должен быть соус при подаче.

Напоследок мы не могли поинтересоваться у нашего эксперта его собственным рецептом шашлыка. Оценивал одних, пусть теперь отдувается и за себя. 

— Если вы используете для шашлыка классическую шею, ее практически невозможно испортить. Соль, перец и лук (очень много лука, килограмм на килограмм мяса) — это все ингредиенты, которые стоит использовать для шашлыка. Лук очень хорошо переминаем и опускаем туда мясо. Лук выветрится, но останутся вкус и сладость. Благодаря такому маринаду мясо не будет гореть на мангале. Если берете другие части свинины, тогда в качестве маринада подойдет белое вино, которое даст свой вкус. Вино прекрасно подойдет и для баранины, чтобы убрать запах, который не все любят. Мариновать можно в кефире или минеральной воде. Эти ингредиенты размягчат волокна мяса, и шашлык получится нежнее. После маринования отправляем шампуры с мясом на мангал. Примечание: чем меньше расстояние между шампурами и углями, тем лучше. Дожидаемся готовности мяса и едим. Приятного аппетита!

Фото: Ирина Забирашко

«В Минске мало вкусной еды» — трое минчан рассказывают, как «заграница» избаловала их вкус Сексуальные фитнес-тренеры Минска рассказывают как похудеть