3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

«Кто вообще это придумал!?» — шеф-повара о блюдах, которые они ненавидят готовить

Текст: Гуцулюк Артем, 24 декабря 2015 10836 10

Relax.by предпочитает обсуждать свои темы с настоящими мастерами своего дела, с людьми, которые по-настоящему любят то, чем занимаются. На этот раз мы приставали к поварам, пытались выяснить, какое блюдо у них самое ненавистное. Итог таков: ожидаемая мини-лекция о любви к своему делу, тонкостях гастрономической классики и даже два рецепта.

Александр Петриман, шеф-повар ресторана La Crête D’Or.

Сложно назвать ненавистным хоть какое-то блюдо, когда ты любишь все, что связано с кухней. Но действительно ненавистные блюда были в армии. Я не педант и не пафосный парень, многое воспринимаю спокойно, но люблю, чтобы все было красиво, и ненавижу одно даже слово «столовая». После первого года училища я проходил там практику и насмотрелся. Ничего криминального, но я так не работаю: везде экономить, выискивать подешевле, лишь бы рубль срубить. Лучше я заплачу дороже, но получу качество.

Поэтому самое ненавистное блюдо — это бигус: картошка тушится с квашеной капустой, без томатной пасты, на свином жире — желудок останавливается моментально и до вечера. Конечно, организм ко всему привыкает, через год службы можно и гвозди есть…
Я, кстати, в армии принципиально не пошел на кухню служить. Хотя, когда мы попали в часть, кто-то, естественно, сдал, что я повар. Но я сходил в учебку, потом в боевую часть — отслужил нормальным человеком. Поваром — это не армия. Когда в боевую часть попал, меня, конечно, попросили пару банкетов накрыть. Я накрыл при условии, что больше кухня даже упоминаться не будет.

Сейчас, даже являясь управляющим, некоторые вещи я делаю только сам: соусы, супы — самое сложное. Можно научиться чувствовать мясо и жарить стейк. Сложнее с тестом: не каждого оно любит, не всегда поднимутся булочки или хлеб. Но научиться тоже можно.
А чтобы довести до правильного вкуса соус, его надо лет десять варить едва ли не каждый день.
В работе есть просто личные предпочтения. Рубленое не люблю и не готовлю: если рыба — это должен быть кусок рыбы, чтобы все было целостно и натурально. Химию не люблю, хотя не всегда на кухне можно избежать ее использования. Стабилизаторы, консерванты — это вообще «химия» лишь условно. Без них не обойтись, если нужно улучшить условия хранения, например.

Есть также не самые близкие блюда. Я готовлю брускетту, например, и понимаю, что к чему, но все равно от меня это далеко. Я привык с детства называть это бутербродом. А «брускетта» — просто зарубежное слово. У нас и самих есть «драники», «верещака» и другие непонятные слова, из которых можно было бы раздуть что-то грандиозное. Но мы не тащимся от такого, для нас это обыденно: наслаждаться кухней и едой белорусы не привыкли.

Есть еще трудоемкие блюда, хотя любой шеф-повар постарается максимально оптимизировать процесс приготовления, если ему что-то нравится и он хочет, чтобы это было в меню.
Например, есть такое знаменитое французское блюдо кокован — петух в вине. Боже, когда мы первый раз делали его с французом, я думал, что сойду с ума. Сутки маринуешь птицу, день тушишь, вечером процеживаешь, утром варишь соус. Большего «геморроя» не придумать, но это не «ненавистное». Потом удалось сократить весь процесс до одного дня: с вечера замариновал, утром потушил, к вечеру сварил соус. Чтобы вы понимали: это как бриться электробритвой. Начинаешь бриться — у тебя лицо принимается гореть так, что мама не горюй. Станком вверх-вниз — и побрился за полторы минуты. А тут на одном месте водишь по раз тридцать и думаешь: ну зачем так все сложно, кто это придумал? Очень многое можно приготовить проще, быстрее и не менее вкусно. Но кто-то решает: «Это же история!» — а ты разгребаешь.

Дмитрий Вечер, шеф-повар Clever Irish Pub.


Все, что готовит шеф и его команда, должно быть любимым, никак иначе. Но на подсознании у любого человека есть приоритеты.

Думаю, процентов 90 шефов и вообще людей, которые разбираются в мясе, не любят его сильную прожарку. Когда гость просит подошву well done и выше, может, он просто не уверен в качестве мяса и хочет глубокой прожарки, но если ты ходишь в заведение, то должен быть уверен, что тут все в порядке, — иначе зачем пришел? Чтобы приготовить стейк, нужно найти специальное мясо бычка, выбрать, заготовить: прежде чем кусок будет мариноваться, над ним уже проделано много работы. И какой же кусочек мне теперь выбрать, чтобы его пережарить? В Англии за такое могли бы и прибить.

Могу только похлопать тем, кто хорошо готовит классику, таких людей мало. Это очень ценно.
Но я предпочитаю авторскую кухню. Конечно, иду на встречу, если гости очень хотят, например, заливную рыбу. Это нормальная практика: уважающая себя команда приготовит то, чего очень хочет гость. Но тут тоже тонкий момент: люди приходят в заведение и начинают создавать свое меню. Это возможно, да, но, если не нравится моя кухня, давайте, может, просто не будем кушать здесь?

Трудоемкие блюда — это домашние пасты, равиоли, какие-нибудь канапешки. Если ты хочешь, чтобы канапе вышли бомбическими, нужна своя пан бриошь, необходим свой крем трех видов, и все это может пойти в одно канапе. Приготовление одних только кремов займет три часа, а съедят эти канапе за три минуты.

Однажды для фуршета я семь часов готовил 600 канапе — вот это было испытание. При этом полноценно работала и остальная кухня. Все, что связано с «мелочью», на деле требует больших сил и внимания.

Я не люблю двух вещей: заливные (с детства их не понимаю) и фаршировки — щуки-куры эти. Не люблю их есть, а поэтому и готовить. Хотя, понятное дело, это может быть вкусно. Вся эта советская (условно) кухня крутая, конечно, и во Франции такое готовили успешно, но я это не понимаю.


Не люблю субпродукты. Понятное дело, есть шикарные супы на бычьих хвостах. Но это слишком домашние, что ли, блюда. Раньше такое считалось едой бедняков, но с течением веков перешло и в средний класс, и в премиум. Почки, сердца, печень сам, опять же, есть не люблю.

Так что все просто от вкусов зависит. Ведь шеф — это человек со своими вкусами, манерами, авторской подачей, приоритетами, акцентами, со своими секретными маринадами и специями — он и есть кухня. 

Алексей Троицкий, су-шеф ресторана «Верхний город». Илья Иноземцев, шеф-повар.

Илья.
Как шеф я занимаюсь разработкой основного меню. Но кроме европейской кухни решили у нас подавать и вегетарианские блюда. И появился Леша: как су-шеф он занимается разработкой вегетарианского меню.
Я закоренелый мясоед, поэтому не люблю готовить вегетарианские блюда. Готовить их неинтересно, скучно, и зачастую они жирные. Жирные, да-да. Вегетарианцы же не могут получить жиры из мяса, поэтому кидают вместе много растительной ерунды. С их меню очень много работы: большое количество заготовок, это трудоемко, всегда много каких-то хитрых и сумасшедших продуктов, многие можно использовать только очень свежими. С мясом все просто и быстро. Если же доводится готовить что-то вегетарианское, то я стискиваю зубы, ругаюсь сквозь них и работаю дальше.

Надо кормить вегетарианцев мясом, я считаю. Кормить ребят, а то чахнут постепенно.
Самое ненавистное блюдо — вегетарианский шоколадный торт. Очень сложно сделать так, чтобы поднялись коржи, ведь не добавляются ни яйца, ни молоко, ни сливки. Крем тоже взбивается почти из растений. Дам рецепт.

Шоколадный торт «Шантилья»

Для коржей:
Мука — 65 г
Сахар — 65 г
Порошок какао — 20 г
Пекарский порошок — 2 г
Сода — на кончике ножа
Соль — 1 г
Яблочное пюре или тертое яблоко без кожи — 25 г
Масло растительное — 8 г
Вода или растительное молоко — 80 г
Замороженные ягоды (черника, клюква, смородина) — 15 г
Для пропитки коржей можно использовать коньяк или ликеры (на свое усмотрение)

Для крема «Шантилья»:
Шоколад — 260 г
Вода — 140 г

Выпекаем коржи. Смешать по отдельности «сухую» часть (мука, сахар, какао, разрыхлитель, сода и соль) и «мокрую» (яблоки, масло, вода). В «сухую» часть постепенно влить «мокрую» и вымесить однородное тесто. После вымешивания добавить ягоды и аккуратно перемешать еще раз. Оставить тесто на 5 — 10 минут. Затем выпекать в круглых формах при температуре 170˚С в течение 20-ти минут. В зависимости от размера форм для выпекания разделить тесто на части так, чтобы при заполнении формы толщина его была 2 — 2,5 см.

Делаем крем. Нам понадобятся две емкости, желательно кастрюли или сотейники: одна побольше, другая поменьше. В той, которая поменьше, растапливаем шоколад вместе с водой, перемешиваем до однородной консистенции. Ту, которая побольше, наполняем льдом или ледяной водой так, чтобы меньшая емкость погружалась в нее на 1/2 или на 2/3 объема.

Итак, погружаем емкость с растопленным шоколадом в емкость со льдом и интенсивно взбиваем массу миксером или венчиком. По мере охлаждения консистенция становится все более густой и пышной, продолжаем взбивать примерно 5 минут. Готовый крем имеет воздушную консистенцию и не должен отставать от посуды.

Формируем торт. Коржей должно быть не менее 2-х. Делим крем на то же количество равных частей. Поочередно укладываем коржи (при необходимости пропитываем их коньяком или ликером) и крем в несколько слоев. Верхний слой должен быть из крема. Выравниваем внешний слой крема длинной лопаткой или широким ножом и ставим торт на 8 — 12 часов для пропитки в холодильник. После можно посыпать его стружкой миндаля или крошкой печенья.

Леша.
Я веду такой образ жизни, что мне неприятно работать с мясными продуктами (а это любое блюдо из основного меню, и их намного больше, чем вегетарианских). Естественно, я выполняю распоряжения шеф-повара, поэтому готовлю все. Я знал, на что шел. Я принимаю условия заведения, но взамен имею возможность разработать вегетарианские позиции в меню. Такой вот компромисс: стиснув зубы, как Илья с тортом, готовлю бифштекс — в нем вообще несколько видов мяса. Держи рецепт.

Бифштекс с картофелем, запеченным с розмарином, и смородиновым соусом

Для бифштекса:
Говядина (лучше вырезка) — 180 г
Лук — 20 г
Чеснок — 5 г
Сыр (твердый сычужный — на свой вкус) — 30 г
Грудинка копченая (или бекон, или ветчина) — 20 г
Соус «Ворчестер» или соевый — 5 г
Масло растительное или оливковое (для жарки) — 50 г

Для картофеля:
Картофель — 150 — 200 г
Соль — 1 г
Сахар — 2 г
Лимонный сок — 4 г
Смесь перцев — по вкусу
Розмарин (лучше свежий) — веточка
Чеснок — 5 г
Масло растительное или оливковое — 10 г

Для соуса:
Смородина — 70 г
Чеснок — 3 г
Вино красное — 100 г
Тимьян — веточка
Сахар — 30 г
Соль — 3 г
Перец — по вкусу
Корица — по вкусу
Соус «Ворчестер» или соевый — 5 г

Готовим бифштекс. Говядину режем мелким кубиком (если используется более жесткий вид мяса, необходимо использовать мясорубку с крупной решеткой). Грудинку режем мелким кубиком, так же лук и чеснок. Сыр можно натереть на крупной терке или тоже нарезать мелким кубиком. Перемешиваем, добавляем соус «Ворчестер». При необходимости приправляем фарш солью или специями на свой вкус. Оставляем фарш на время приготовления гарнира и соуса в холодильнике под пленкой или крышкой.

Готовим гарнир. Нарезаем картофель некрупными дольками. Перемешиваем его со всеми специями, лимонным соком, выкладываем на противень или фольгу, кладем чеснок, розмарин и запекаем в духовке при температуре 180˚С в течение 20 — 30-ти минут (готовность проверяем путем прокалывания зубочисткой).

Готовим соус. Закладываем в сотейник или кастрюлю смородину, чеснок, тимьян. Заливаем вином, добавляем специи и соус «Ворчестер» и варим до размягчения смородины. При необходимости можно подливать в процессе воду. Добиваемся консистенции варенья и измельчаем соус при помощи блендера. Те, кому не нравятся мелкие ягодные косточки, могут протереть соус через сито.

За 10 — 15 минут до готовности гарнира формируем из фарша бифштекс круглой формы (толщиной 1,5 — 2 см) и жарим с двух сторон на хорошо разогретой сковородке с маслом. Доводим до готовности в духовке при температуре 180˚С 10 — 15 минут (из готового бифштекса будет выделяться прозрачная белая или розовая жидкость).

Готовый бифштекс подают с запеченным картофелем и соусом. Украсить можно листьями мяты.


фото: Дмитрий Рыщук

Новогодний образ: что надеть, чтобы быть в тренде Встать из-за стола: куда пойти гулять минчанам в новогоднюю ночь