Скачать из Windows Phone Store
a a a a a a a

Ресторатор оценивает 7 новых заведений октября

Текст: Гуцулюк Артем, 3 ноября 2015 8139 7

Невзирая на кризис и словно вопреки ему, в Минске почти еженедельно запускаются новые рестораны, кафе, бары. С куда меньшей помпой также еженедельно кто-то «приостанавливает работу», переезжает или честно закрывается. Relax.by приглядывает за этим круговоротом и решил обсудить новые заведения октября с человеком, который в этом бизнесе находится давно и, кажется, повидал все возможные перипетии. Учредитель сети Terra Pizza Константин Хрусталев рассказал нам о смертельной ошибке в ресторанном бизнесе, прикинул рентабельность некоторых проектов и представил дальнейшую судьбу новых мест.

Polirol'

Они позиционируют себя как afterparty-бар, заведение с некой особой атмосферой. Сегмент рынка вечер пятницы-субботы. Я не стану подсчитывать рентабельность такого места, я человек совершенно не ночной, хотя и у нас есть заведение на Мележа, в котором веселье до утра. Но это центр города, и сразу все ясно: люди там будут, тем более, бары сейчас в тренде.

Раньше заведения были разбросаны по карте, а сейчас по примеру европейских городов у нас есть несколько практически пешеходных улиц, вдоль которых рестораны стоят дверь в дверь. Проспект Независимости, улица Карла Маркса. Медленно, но верно заполняются Зыбицкая и Революционная.

Мне трудно судить, потому что меня никогда не интересовали конкретно питейные заведения, которые во множестве сейчас открываются.
Интерьер тут сделан со вкусом, достаточно стильно. Заметил, что у нас почти перестали кланяться какому-то конкретному направлению, копировать определенный стиль, начали делать что-то свое, пускай и основанное на зарубежных примерах. Появляются минималистичные интерьеры с глубоким вкусом.

Smoke & Mirrors

Читая об этом заведении, первое, что я захотел узнать,  это адрес. Думаю, круг людей, на которых рассчитано место, достаточно узкий.

Скажу сразу: тут очень достойный интерьер. Даже мелкие детали сочетаются между собой и подчеркивают стиль. Но рассчитано это все на людей с высоким достатком и определенными интересами. Их в Минске не очень много, и у них есть из чего выбирать.

Такое может работать, вопрос  как долго. Места сперва наполняются, а потом интерес спадает, и они пустуют. Идея навеяна явно европейским опытом, знакомые учредителя, наверное, поддержал ее на ура. И дай Бог, чтобы у нас появился полноценно тот класс, на который они рассчитаны. Пока в Минске крайне мало долговечных элитных заведений.
Вообще, успешность заведения можно долго обсуждать, а можно зайти в будний день вечером  и все станет понятно. Люди идут к людям.

Сейчас многие заведения балансируют на грани рентабельности. Даже будучи заполненным, но имея невысокий ценник прибыльность будет нулевой. Вероятно, только с высокими ценами в меню и полными залами можно действительно говорить о каких-то доходах.

Например, мы не можем сильно поднять ценник. Пока цены в меню выросли на 10%, за это время стоимость импортных продуктов выросла на 50-70%, цена аренды и энергоносителей тоже. Зарплаты же у людей не растут, приходится даже понизить прибыль до нуля, чтобы остаться популярными у людей. При этом нельзя ничего ужать ни по эстетике, ни по качеству блюд. Заниматься демпингом, конкурировать, удешевляя за счет качества – тупиковый путь. Приходится искать другие методы, мы даже открыли кейтеринг и доставку блюд, чтобы обеспечить дополнительной загрузкой кухню.
Недовес какого-то блюда вообще преступление для ресторана. Мы, например, своих поваров за недовес штрафуем. Если недостача какая-то случается просто на кухне, штрафа не будет, за недовес  будет, у нас это все хорошо запомнили.

Но вернемся к этому месту. Расположение очень удачное, атмосфера презентабельная и уютная, без модных неудобных стульев.
Надо быть экспериментатором, чтобы открывать такие вещи. Трудно прогнозировать, приживется ли формат, я бы не рискнул. Однако сделано все очень классно, качественно и амбициозно. Я им искренне желаю удачи. Ведь никто не мог подумать пару лет назад, что у нас будут популярны винные бары: культура винопития отсутствовала напрочь.

Еще важно, чтобы заведение соответствовало месту, в котором находится. Malt & Hops работает прекрасно, а «Винегрет»  того же ресторатора на Каменной горке закрылся. Он попытался сделать  современно и по европейски, а там это оказалось ненужным, там мкорее нужно что-то уютное и семейное.
«Местечко»

Я это место хорошо знаю. Почему-то они открываются вновь, хотя уже работали несколько лет и интерьер у них не поменялся. Снаружи этот коттедж действительно похож на альпийский домик, а вот внутри не хватает уюта, натурального пола, соответсвующей мебели. Очевидно, место явно заточено под корпоративы: такой загородный дом в черте города, озеро красивое рядом.
Они просто поменяли направление кухни. И этот ход будет успешным, но только при железном соблюдении качества кухни и умеренной ценовой политики. Это место, куда человек не забредет случайно, так что без рекламы тоже не обойтись.

Вообще, времена, когда люди наполняли все заведения, не глядя на качество, цены и стиль, похоже, уходят в прошлое.
Радует, что у нас в стране появляется все больше смелых названий, концепций, все больше вкуса в интерьерах.

Многое будет зависеть от развлекательной программы. Ведь стиль, к сожалению, не выдержан. Полумеры в ресторанном бизнесе исключены, тот, кто останавливается на полпути, теряет все, что вложил. Получилось, что место и атмосфера, сам дом внешне соответствуют выбранной стилистике, внутри — нет. 

Считается, что в кризис легче выживать сетевым заведения, но это с какой стороны смотреть.
В сети действительно легче наладить маркетинговую работу, финансовый учет, контроль качества. Но очень трудно подобрать руководителей. Найти людей, которые будут работать не на страх, а на совесть.
Необходимо следить, чтобы отдельные заведения выдерживали стандарты сети. От руководителя очень сильно зависит, как и что будет происходить в конкретном месте. Сети очень неповоротливые: какой-нибудь переход на новые технологии или смена меню — это огромные затраты и глобальный процесс.
В небольшом частном ресторане владелец зачастую и директор, и маркетолог, и специалист по кадрам, и дизайнер порой. Это очень тяжело, но в то же время он может очень быстро перестраиваться и предлагать некие новые фишки, идти в ногу со временем.

Заявлено, что тут будут очень доступная кухня и алкоголь. Цены действительно низкие, и я в это не верю. У них не хватит рентабельности.
Сразу вопрос: сколько у них посадочных мест? 

Они поднимут цену.

Кусок мяса на рынке стоит в три раза дешевле, чем в ресторане. Даже при такой наценке, хорошо, если остается 10% прибыли.
Цена в заведении складывается из аренды, электроэнергии, зарплат и всего остального. И там набегает удивительная цифра, которая для новичков в бизнесе — нечто неведомое.

У создателей получилось сделать недорогое кафе, хотя интерьер позволяет работать и в другом сегменте, сделано со вкусом. Но, боюсь, ценовая политика просто не позволит им дышать и справляться с теми проблемами, которые неизбежно возникнут: сейчас наценка на водку 60%, с порции заведение зарабатывает три тысячи, ты не имеешь права поднять цену. Это привлекает определенный контингент, сами понимаете. Если не поднимать цены, то нужно работать в режиме конвеера, тогда это может быть выгодно. Но я бы зашел в это заведение, посмотрел бы.

Место спорное: на Комаровке теперь отсутствует жизнь после 6 вечера.


У нас вот открывают винные бары, а в Москве кондитерские и пекарни, хотя недавно там все открывались кофейни. Рынок потихоньку насыщается, а когда перенасыщается сегмент, заведения в нем начинают закрываться.

Поэтому сколько заведений открывается, почти столько же и закрывается. Люди продолжают пробовать, потому что всех возбуждают успешные заведения, где полно народа. Хотя полный зал (в центре, при высокой аренде) еще не гарантия прибыльности проекта. Но людям кажется по-другому.
Мне часто говорят: «Вы живете как сыр в масле. Столько людей ходит, очередь иногда стоит. Вы же богачи». Но люди просто не знают специфики бизнеса.
Они думают, что сделают не хуже, пытаются, и многие закрываются, потому что незачем и не за что работать.

Смотрите, сколько у нас заведений в городе, которые постоянно наполнены, их можно по пальцам пересчитать, а всего их более семиста. Талантливых рестораторов единицы: тех, кто может совместить внутреннюю атмосферу заведения с антуражем места, и не прогореть в финансовых вопросах. Кроме таланта необходимо еще и везение, ошибаются даже опытные.
Желающие открыться всегда найдутся. Человек, который обладает некоторыми ресурсами, глядя на пять успешных мест, решит рискнуть и сделать шестое. 

Атмосфера предполагает торжества, и хотя интерьер не является чем то новым для Минска, формат и сегмент очень востребован, главное не перегнуть цены, как это произошло в ресторане The View.

Union Coffee

Это непосредственно наш сегмент. Но Golden Coffee и «Ангелы» мне, честно говоря, нравятся гораздо больше. Конкретное заведение сможет жить при небольшой цене, стоит же ценник поднять до уровня того же Golden Coffee, то они им проиграют.
Сталинский ампир здания предполагает большую торжественность что ли, или, наоборот, какой-то лофт. Их мебель подходит для хорошего торгового центра, а не для монументального исторического здания, но это мой субъективный взгляд.

В этой ценовой категории уже можно развернуться. Мы, например, делаем ставку на то, что мы сеть домашних ресторанов, где будет приятно находиться всем. И пусть у нас будет чуть дороже, но гораздо вкуснее. Такой посыл.

«Дубровъ»

Сразу интересно, есть ли там рядом гостиница. От этого зависит успех заведения.

И тут не смогли без мещанских штучек обойтись, такие шторы, например. Заведение в стиле шале, я обожаю его, но тут явно недотягивают: смешали шале и рашнстайл. Хотя похвалю барную стойку: сделана очень необычно.


Но, все равно, даже при всех шероховатостях, если у них будет все вкусно, — люди приедут. Особенно летом не будет отбоя, можно организовать такой полноценный загородный клуб. Когда деревом пахнет — в любом случае это приятно и будет востребовано.

Ресторанную атмосферу надо чувствовать кожей, скажем так. В большинстве случаев, заходя в заведение, сразу понятно, будет ли оно жить дальше.

Хочу сказать, что ресторанный бизнес вроде как весь на виду. И во многом все зависит от человека, котрый делает место, но и от везения тоже очень многое зависит.

Не каждый формат у нас приживается: например, «Евразия»  127 кафе в районе Питера процветает, а у нас — два, и то полупустых. Белорусскому человеку непонятно: как может быть днем скидка на еду 50%, почему вечером все то же самое стоит в два раза дороже? Значит, меня где-то обманывают, — думает он. Белорусы в целом привыкли к более честному и прямолинейному общепиту. 

фото: Дмитрий Рыщук

Стань частником: какой бизнес можно купить до $5 000? 15 интернет-магазинов, которые можно купить прямо сейчас