3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Мода на чай: для тех, кто хочет разбираться

Текст: Гуцулюк Артем, 30 сентября 2015 6085 5

Мода на чай не проходит. Хорошим тоном теперь считается разбираться в его видах и особенностях, а не только в названиях. Relax.by решил не отставать от общественности и, мечтая заполучить свод правил, по которым стоит жить, отправился к основателю «Чайной комнаты» и Чайной почты Андрею Симонову.

План рухнул: Андрей устроил нам чайную церемонию, укрыл одеялом спокойствия и передал любовь к чаю воздушно-капельным путем. Рассказал, кто и зачем закапывает в землю пуэр, и раскрыл главный секрет правильного заваривания чая.

Китайская чайная церемония — это много чая и мало церемонии, японская — мало чая и много церемонии. Сделаем по-своему.

Набор посуды — это еще не церемония. Церемония — внутри. Можно без посуды сделать ее изысканной. И, наоборот, с изысканной посудой может ничего не получиться. Это просто надо чувствовать.

Мы будем пить шен-пуэр, или зеленый пуэр. Этот чай сделали мои русские друзья. Они сами собрали его, сушили и прессовали. Живут они в Таиланде. Меня удивило, что там есть что-то кроме массажа и бананов. Оказалось, на севере страны развивается маленькая, но очень серьезная чайная индустрия. Там большой выбор достойных улунов и пуэров, в основном шен.

Важно знать, что зеленый пуэр не постферментируется. Я часто слышу, что черный пуэр закапывают в землю, а там уже проходит постферментация. Мне всегда было интересно, откуда берется эта информация, но пока мне никто так и не ответил. Если рассматривать объемы китайской чайной промышленности, это должны быть огромные поля: они по несколько тысяч тонн этих блинов в год делают. Представьте, какие серьезные земельные участки должны выделять только под чай. А такого нигде никто никогда не видел.

Когда чайная тематика на постсоветском пространстве только начала развиваться, большие компании покупали дешевый чай в Китае. Им продавали самый недорогой продукт низкого качества с конкретным запахом земли и сырости. Чтобы объяснить местным людям, зачем им это пить, была создана красивая легенда: «Разве вы не знаете? Это же сила Земли!»

На самом же деле пуэр делают так: складывают чай в большие кучи, поливают водой, накрывают тканью и ждут, ворошат. На весь процесс уходит около месяца. Потом рассыпной пуэр сортируют и (в зависимости от того, что нужно получить) берут части сырья (покрупнее или помельче), прессуют. Ну и тонкости есть, конечно, их очень много.

Столько же мифов про молочный улун. Например, что корни чайных растений засыпают тростниковым сахаром, а затем поливают молоком, или что уже готовый чай обрабатывается молочной сывороткой…

На деле же приезжаешь в Китай — и банально молоко найти очень сложно. Максимум соевое раздобудешь, не коровье. Да и мороженого там нет — есть только какой-то непонятный лед. И в такой ситуации тратить молоко на ароматизацию чая? Вряд ли.

Если даже допустить, что чай настаивают на сыворотке, то при заваривании он бы получался мутным, а он вполне себе прозрачный. Так что все это ароматизаторы. Разница лишь в исходных данных: все зависит от качества чайного сырья, ароматизатора, от технологии, которую используют, и, наконец, от производителей. Есть достойные виды молочного улуна, но это все равно ароматизированный чай.

Церемония

Человеку всегда нравились легенды. Можно верить тому, что пишут в книгах, но всегда интересны истоки. Если копать глубоко, то выяснится, что вся посуда и атрибутика для церемонии не древнекитайская.

До 70-х годов прошлого века в повседневном обиходе не было чайного столика. Он появился уже после популяризации чайного искусства, когда дома чай стали пить чаще.

Остальные атрибуты, думаю, это управление вниманием: и гостя, и того, кто готовит чай. Можно просто заварить, а можно сделать это красиво — так, чтобы человек наблюдал за движениями, за льющейся водой, за паром, сосредотачивался на своем внутреннем состоянии.

Хороший чай действует. Это как раз не миф. В продукте богатый состав, очень мощный: и полифенолы, и аминокислоты, и витамины. Такой коктейль, безусловно, оказывает на организм заметное влияние.

Если там преобладает L-Тианин, то возникает ощущение радости. После чая вы не всегда будете чувствовать мощный тонус — может наступить и расслабленность.

Атрибутика еще и подчеркивает уважение к чаю. Однако бывает так, что на ней все и заканчивается. Человек сидит в красивом помещении, делает какие-то изысканные движения, но при этом не чувствует взаимосвязи с тем, что он совершает.

Говорят, что первую заварку надо сливать. Но тут все зависит от чая: я сливаю первую заварку, если он очень пыльный или старый. Но вообще это необязательно. Самое главное в церемонии — слушать себя, руководствуясь здравым смыслом и советами профессионалов, которым ты доверяешь.

Есть в китайской традиции такой сосуд — чаша справедливости. Почему он так называется? Мы заварили чай в чайничке, залили его водой. Если не будет этой чаши, мы будем разливать чай последовательно: в первой чашке окажется недозаваренный напиток, а в последней — самый крепкий. Чаша справедливости избавляет от этого. Всем достается одинаковый чай.

Фигурка на столике — это Славик, чайный дух. У места обычно бывает какой-то дух, и у этого чайного пространства есть Славик. Не скажу вам точно, почему его назвали именно так, но таким Славиком может быть что угодно: камушек или палочка — все, что настраивает вас на нужную волну.

Можно еще пить чай из чайной пары — обычной чашки и чашки, похожей на рюмку. Это чашка для чая и чашка для аромата, для тела чая и для его души. Да, все так серьезно. Можно настолько полно наслаждаться чаем.

Это очень полезно бывает, когда у тебя есть несколько видов чая и надо выбрать, какой лучше. Мы вот в Таиланде на фабрике выпили сортов двенадцать за раз — выбирали, какой привезти.

Я и в Минске постоянно этим занимаюсь. У нас почти никогда не бывает случайного чая. Чтобы его купить, мне надо его попробовать. Бывает, что я покупаю его без дегустации, но такое случается, только если я доверяю человеку, который его продает. У меня каждая партия составляет примерно пять видов чая и еще 40 пробников. Я это все сам дегустирую. Определяю, соответствует ли товар своему описанию, стоит ли он тех денег, которые за него просят.

Сколько раз можно заваривать чай?

У нас сейчас маленькие чашечки и чайнички (а бывают вообще крохотные) и много чая. Примерно граммов 7–8 на чайник объемом 150 мл.

Если чай качественный, то раз восемь его можно заварить. А может, даже и больше. Бывает, пьешь чай, а он все не заканчивается.

Как-то я заваривал белый чай на большую компанию. Я влил три термоса — пять литров кипятка! — на эти 7 граммов чая. Я потом просто сказал ребятам: «Все, чай выпит, несмотря на то что он еще вкусный».

Так как чай обладает вкусовой динамикой, в нем интересно наблюдать изменение от заварки к заварке. Она бывает очень яркой, особенно у улуна. Чтобы послойно раскрывался вкус напитка, нужно использовать маленькую посуду. Чем она меньше (до разумных пределов, конечно), тем проще эту динамику проследить. Когда увлекаешься, хочется полностью воспринять чай, изучить его. 

Главное, чтобы чай не перезаваривался: нужно все до последней капли выливать. Конечно, влага какая-то останется, на поверхности листа все равно будет происходить процесс заваривания, поэтому второе заваривание должно быть короче, чтобы чай не получился слишком крепким.

На что обращать внимание при покупке

Первое, на что стоит обращать внимание, покупая чай, — человек, который его продает. От него хотелось бы услышать не легенды, а конкретную информацию. Лучше, когда чай не хранится в больших стеклянных банках. Желательно выбирать натуральный чай без ароматизаторов.

Если выбираете зеленый чай, он должен быть зеленым, а не цвета хаки или совсем темным. Если хотите купить черный чай, знайте: найти его несложно. Даже в гипермаркетах в палатках, где чай продают, встречаются приличные сорта. Но идеальный вариант — чайные клубы: там собираются люди, которые что-то в чае понимают. Я не могу сказать ничего про магазинный напиток в пачках. Я такой чай не пью. Но в любом случае самое важное — пробовать каждый раз разное, а не покупать одну марку. Тогда будет из чего выбирать.

Чай можно, конечно, заварить и в кружке. Главное, взять правильную щепотку. Сколько? Можно только на вкус определить — выпить граммов двадцать чая, заваривая разными способами. Небольшой щепотки зеленого обычно на кружку хватает.

Лучше не использовать крутой кипяток: вода должна постоять.

Заваривать чай тоже надо по вкусу, но в среднем минуты полторы. И пить его нужно свежим, а не когда он остывает и в составе появляются вредные вещества. Чай вообще содержит много активных веществ, поэтому не стоит пить его на голодный желудок или сразу после еды. Не смешивайте разные сорта, а то могут случиться серьезные перепады настроения.

Как правильно и вкусно пить чай, каждый решает для себя сам. Путем проб и ошибок. Главное — сделать так, как тебе нравится. Если заварил чай, не соблюдая никаких правил вообще, но тебе понравилось, значит, это и есть правильно.

Не всякие сорта чая стоит пить на ночь, более того, перед сном чай лучше вообще не пить.

Много всяких историй ходит про чай. Например, о том, что он противопоказан беременным, как и кофе. Или о том, что учителя йоги чай не пьют, потому что он тонизирует и у них медитировать не получается. Это очень индивидуально и спорно.

Для меня чай — спутник. Иногда находишься в каком-то красивом месте и хочется заварить чай по-особенному, как ты раньше никогда не делал. В Крыму у меня постоянно такое чувство было.

Чай затягивает. Однажды я познакомился с людьми, которые пили чай по-другому: не из больших кружек, а из маленьких. Мне это очень понравилось, но больше всего впечатлила атмосфера. Я не знал, что именно я там пью, но свечка, благовония, приглушенный свет — все это здорово захватило. Оттуда мое увлечение чаем и пошло, я стал искать информацию, пробовать. Сперва это вылилось в чайный магазин, а потом в «Чайную комнату», где приятно заниматься своим делом. Для меня это второй дом.

На подготовку к открытию ушло два месяца, делали все вдвоем с товарищем Кириллом. Сами пилили, шлифовали, красили. 

У нас специфический бизнес. Мне нравится заниматься дорогим чаем, потому что с ним у меня не возникает внутреннего диссонанса: я предлагаю качественный напиток по нормальной цене, а не продаю ароматизатор почти за те же суммы.

Справка Relax.by:
Во время церемонии на чайную доску (чабань) для каждого человека ставится чайная пара: высокая узкая чашка (сянбэй) предназначена для восприятия аромата, низкая широкая (пинъбэй) — для наслаждения цветом и вкусом чая. Чашки могут ставиться на поднос-подставку (бэйчжань) — так удобнее наливать напиток, плюс подчеркивается композиционное единство чайной пары.

Чайники-заварники (чаху) традиционно изготавливают из глины, но можно найти чайники из глазурованной керамики, камня, фарфора, драгоценных металлов. Из заварника чай переливают в кувшинчик-сливник (гундаобэй, та самая чаша справедливости).

Кроме всего прочего, чай сперва стоит пересыпать в чайную коробочку (чахэ), чтобы познакомиться с ним и его ароматом перед церемонией. Для этого может использоваться бамбуковая ложка и специальная воронка. Есть в чайной церемонии и не столь распространенные предметы: чайные щипцы, чтобы доставать чайные листья из чайника, чайная спица-иглу для прочистки ситечка, которым снабжены некоторые чайники, чайное весло для снятия пенки после первого заваривания, тряпочка или кисточка для вытирания чайника.
 Фото: Дмитрий Рыщук
Как прошел фестиваль «Тбилисоба» в Минске: грузинская кухня, давка винограда и 1001 хинкали «Ждать принца на белом коне»: эксперты оценивают минские рестораны, выставленные на продажу