Мода на чай: для тех, кто хочет разбираться

Мода на чай не проходит. Хорошим тоном теперь считается разбираться в его видах и особенностях, а не только в названиях. Relax.by решил не отставать от общественности и, мечтая заполучить свод правил, по которым стоит жить, отправился к основателю «Чайной комнаты» и Чайной почты Андрею Симонову.

План рухнул: Андрей устроил нам чайную церемонию, укрыл одеялом спокойствия и передал любовь к чаю воздушно-капельным путем. Рассказал, кто и зачем закапывает в землю пуэр, и раскрыл главный секрет правильного заваривания чая.

Китайская чайная церемония — это много чая и мало церемонии, японская — мало чая и много церемонии. Сделаем по-своему.

Набор посуды — это еще не церемония. Церемония — внутри. Можно без посуды сделать ее изысканной. И, наоборот, с изысканной посудой может ничего не получиться. Это просто надо чувствовать.

Мы будем пить шен-пуэр, или зеленый пуэр. Этот чай сделали мои русские друзья. Они сами собрали его, сушили и прессовали. Живут они в Таиланде. Меня удивило, что там есть что-то кроме массажа и бананов. Оказалось, на севере страны развивается маленькая, но очень серьезная чайная индустрия. Там большой выбор достойных улунов и пуэров, в основном шен.

Важно знать, что зеленый пуэр не постферментируется. Я часто слышу, что черный пуэр закапывают в землю, а там уже проходит постферментация. Мне всегда было интересно, откуда берется эта информация, но пока мне никто так и не ответил. Если рассматривать объемы китайской чайной промышленности, это должны быть огромные поля: они по несколько тысяч тонн этих блинов в год делают. Представьте, какие серьезные земельные участки должны выделять только под чай. А такого нигде никто никогда не видел.

На самом же деле пуэр делают так: складывают чай в большие кучи, поливают водой, накрывают тканью и ждут, ворошат. На весь процесс уходит около месяца. Потом рассыпной пуэр сортируют и (в зависимости от того, что нужно получить) берут части сырья (покрупнее или помельче), прессуют. Ну и тонкости есть, конечно, их очень много.

Столько же мифов про молочный улун. Например, что корни чайных растений засыпают тростниковым сахаром, а затем поливают молоком, или что уже готовый чай обрабатывается молочной сывороткой…

Если даже допустить, что чай настаивают на сыворотке, то при заваривании он бы получался мутным, а он вполне себе прозрачный. Так что все это ароматизаторы. Разница лишь в исходных данных: все зависит от качества чайного сырья, ароматизатора, от технологии, которую используют, и, наконец, от производителей. Есть достойные виды молочного улуна, но это все равно ароматизированный чай.

Церемония

Человеку всегда нравились легенды. Можно верить тому, что пишут в книгах, но всегда интересны истоки. Если копать глубоко, то выяснится, что вся посуда и атрибутика для церемонии не древнекитайская.

Остальные атрибуты, думаю, это управление вниманием: и гостя, и того, кто готовит чай. Можно просто заварить, а можно сделать это красиво — так, чтобы человек наблюдал за движениями, за льющейся водой, за паром, сосредотачивался на своем внутреннем состоянии.

Если там преобладает L-Тианин, то возникает ощущение радости. После чая вы не всегда будете чувствовать мощный тонус — может наступить и расслабленность.

Атрибутика еще и подчеркивает уважение к чаю. Однако бывает так, что на ней все и заканчивается. Человек сидит в красивом помещении, делает какие-то изысканные движения, но при этом не чувствует взаимосвязи с тем, что он совершает.

Говорят, что первую заварку надо сливать. Но тут все зависит от чая: я сливаю первую заварку, если он очень пыльный или старый. Но вообще это необязательно. Самое главное в церемонии — слушать себя, руководствуясь здравым смыслом и советами профессионалов, которым ты доверяешь.

Фигурка на столике — это Славик, чайный дух. У места обычно бывает какой-то дух, и у этого чайного пространства есть Славик. Не скажу вам точно, почему его назвали именно так, но таким Славиком может быть что угодно: камушек или палочка — все, что настраивает вас на нужную волну.

Можно еще пить чай из чайной пары — обычной чашки и чашки, похожей на рюмку. Это чашка для чая и чашка для аромата, для тела чая и для его души. Да, все так серьезно. Можно настолько полно наслаждаться чаем.

Это очень полезно бывает, когда у тебя есть несколько видов чая и надо выбрать, какой лучше. Мы вот в Таиланде на фабрике выпили сортов двенадцать за раз — выбирали, какой привезти.

Я и в Минске постоянно этим занимаюсь. У нас почти никогда не бывает случайного чая. Чтобы его купить, мне надо его попробовать. Бывает, что я покупаю его без дегустации, но такое случается, только если я доверяю человеку, который его продает. У меня каждая партия составляет примерно пять видов чая и еще 40 пробников. Я это все сам дегустирую. Определяю, соответствует ли товар своему описанию, стоит ли он тех денег, которые за него просят.

Сколько раз можно заваривать чай?

У нас сейчас маленькие чашечки и чайнички (а бывают вообще крохотные) и много чая. Примерно граммов 7–8 на чайник объемом 150 мл.

Как-то я заваривал белый чай на большую компанию. Я влил три термоса — пять литров кипятка! — на эти 7 граммов чая. Я потом просто сказал ребятам: «Все, чай выпит, несмотря на то что он еще вкусный».

Так как чай обладает вкусовой динамикой, в нем интересно наблюдать изменение от заварки к заварке. Она бывает очень яркой, особенно у улуна. Чтобы послойно раскрывался вкус напитка, нужно использовать маленькую посуду. Чем она меньше (до разумных пределов, конечно), тем проще эту динамику проследить. Когда увлекаешься, хочется полностью воспринять чай, изучить его. 

Главное, чтобы чай не перезаваривался: нужно все до последней капли выливать. Конечно, влага какая-то останется, на поверхности листа все равно будет происходить процесс заваривания, поэтому второе заваривание должно быть короче, чтобы чай не получился слишком крепким.

На что обращать внимание при покупке

Первое, на что стоит обращать внимание, покупая чай, — человек, который его продает. От него хотелось бы услышать не легенды, а конкретную информацию. Лучше, когда чай не хранится в больших стеклянных банках. Желательно выбирать натуральный чай без ароматизаторов.

Если выбираете зеленый чай, он должен быть зеленым, а не цвета хаки или совсем темным. Если хотите купить черный чай, знайте: найти его несложно. Даже в гипермаркетах в палатках, где чай продают, встречаются приличные сорта. Но идеальный вариант — чайные клубы: там собираются люди, которые что-то в чае понимают. Я не могу сказать ничего про магазинный напиток в пачках. Я такой чай не пью. Но в любом случае самое важное — пробовать каждый раз разное, а не покупать одну марку. Тогда будет из чего выбирать.

Чай можно, конечно, заварить и в кружке. Главное, взять правильную щепотку. Сколько? Можно только на вкус определить — выпить граммов двадцать чая, заваривая разными способами. Небольшой щепотки зеленого обычно на кружку хватает.

Заваривать чай тоже надо по вкусу, но в среднем минуты полторы. И пить его нужно свежим, а не когда он остывает и в составе появляются вредные вещества. Чай вообще содержит много активных веществ, поэтому не стоит пить его на голодный желудок или сразу после еды. Не смешивайте разные сорта, а то могут случиться серьезные перепады настроения.

Как правильно и вкусно пить чай, каждый решает для себя сам. Путем проб и ошибок. Главное — сделать так, как тебе нравится. Если заварил чай, не соблюдая никаких правил вообще, но тебе понравилось, значит, это и есть правильно.

Не всякие сорта чая стоит пить на ночь, более того, перед сном чай лучше вообще не пить.

Много всяких историй ходит про чай. Например, о том, что он противопоказан беременным, как и кофе. Или о том, что учителя йоги чай не пьют, потому что он тонизирует и у них медитировать не получается. Это очень индивидуально и спорно.

Для меня чай — спутник. Иногда находишься в каком-то красивом месте и хочется заварить чай по-особенному, как ты раньше никогда не делал. В Крыму у меня постоянно такое чувство было.

Чай затягивает. Однажды я познакомился с людьми, которые пили чай по-другому: не из больших кружек, а из маленьких. Мне это очень понравилось, но больше всего впечатлила атмосфера. Я не знал, что именно я там пью, но свечка, благовония, приглушенный свет — все это здорово захватило. Оттуда мое увлечение чаем и пошло, я стал искать информацию, пробовать. Сперва это вылилось в чайный магазин, а потом в «Чайную комнату», где приятно заниматься своим делом. Для меня это второй дом.

На подготовку к открытию ушло два месяца, делали все вдвоем с товарищем Кириллом. Сами пилили, шлифовали, красили. 

Фото: Дмитрий Рыщук