3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Как это работает: производство пива

Текст: Васильева Елена, 6 мая 2015 4730 18

Relax.by знает, как возбудить в читателе зависть. Достаточно поговорить с теми, для кого пиво на рабочем месте буквально служебная обязанность. Эксклюзивно для журналиста Relax.by пивзавод «Оливария» показал, как делается отечественное хмельное, рассказал, какой солод производится в Беларуси и как чехи оценивают наше пиво. 

К моменту, когда немцы вошли в Минск, они сожгли уже пол-Европы. В столице нетронутыми остались считанные здания, среди которых — корпус пивзавода «Оливария». Причина более чем меркантильна: даже жажда наживы/расправы не смогла заглушить любви к пиву. «Оливарию» выделили на карте особым цветом и оставили нетронутой. Relax.by прогулялся по заводу и разобрался, в чем хмель.

Женское это дело

Любители пива до сих пор время от времени ломятся в аутентичные кованные двери по ул. Киселева, 30: прежде здесь продавали разливное пиво, но уже несколько лет как на этом месте располагается Музей пива «Аливария». Минчане и гости столицы приходят на экскурсию по заводу, сохранившемуся с конца XIX века. Мы ненадолго задерживаемся за барной стойкой в дегустационном зале и отправляемся в цеха «Оливарии», чтобы следующие несколько часов провести в окружении многих тонн солода, хмеля и непосредственно пива.

Первую в Минске пивоварню открыла женщина — даже в сплошь феминизированной Европе такого не случалось. В 1864 году минчанка Рохля Фрумкинова получила одобрение от императора. На этой первой деревянной еще тогда пивоварне традиционным было пиво верхового брожения (эль) — не потому что гурманы, а потому что для низового брожения нужен искусственный холод. А во времена, когда даже молоко охлаждали, забрасывая в кувшин живую лягушку, об искусственном холоде, а следовательно, и о лагерном пиве нечего было и мечтать.

Прообразом современного низового брожения стали ледники -- подвальные помещения со специальными полыми стенами. Впрочем, получить лагерное пиво, для которого необходимо низовое брожение, пытались и древние его любители. Пивовары прошлого века зимой отправлялись на реку, нарезали лед и закладывали его в стены, чтобы добиться максимально низких температур для брожения пива. Стоит ли спрашивать, на что вы готовы ради пенного напитка?

Нас проводят к производственному корпусу завода — здание сохранилось с конца XIX века.

— Гравюра на стене демонстрирует, как в XIX веке варили пиво. Вот смотрите: здесь обжаривают солод, здесь смешивают его с водой, а здесь показан процесс брожения открытым способом. Один из работников брезгливо отворачивается — в процессе брожения выделяется СО2, — рассказывает Алла Мочалова, менеджер по корпоративным коммуникациям ОАО «Пивзавод Оливария».


Почти двадцать лет Рохля варила пиво в здании, находящемся через дорогу от современной «Оливарии», а потом заводом завладел граф Чапский — он переоборудовал деревянную пивоварню в ледник, выстроил новое каменное сооружение и принялся выпускать пиво по немецкой рецептуре.

Несолодо хлебавши

Любопытно, что  производственные этажи варочного участка не опираются на стены старого здания (которые есть историческая ценность), а держатся на особых металлических балках.

Идем на звук и попадаем в отделение дробления, где начинается путь пива.

До того как солод изменит свой облик и станет пивом, еще несколько недель. При этом солод нельзя перемалывать в мелкую муку — нужно, чтобы оболочка его осталась нераздробленной: она станет фильтрующим слоем. Поэтому за дробление отвечает сложная конструкция из трех пар вальцев — эдаких валиков, вращающихся в определенном направлении (шестивальцовая дробилка).

— И сколько солода здесь сейчас перемалывается? — интересуемся.

Главный пивовар Наталья Орлова говорит, что в дробильном отделении не меньше пяти тонн солода, но мы просим перевести это в понятную нам систему исчисления — литры пива.

— В итоге мы получим сорок тысяч литров пива. Правда, готово оно будет только через две недели. Так что не верьте тем, кто говорит, будто можно сделать пиво, смешав с водой некий порошок. Приготовление этого напитка — длительный процесс.

Из дробильного отделения поднимаемся на верхний этаж. Отсюда открывается обзор на внутренний дворик, видны основные цеха — все два гектара площади пивоварни.

— А это что? — указываем на огромные цилиндры, знакомые каждому, кто хоть раз выбирался в район проспекта Машерова. Оказывается, в них бродят тонны пенного напитка. — И сколько же пива возвышается над Минском?

Вновь построенные заводы могут позволить себе занимать площади, соразмерные десяткам футбольных полей, «Оливария» вынуждена располагать оборудование для варки сусла уровнями, чтобы суметь разместиться на небольшой территории старинной пивоварни.

— Это ЦКТ, цилиндро-конические танки, в них — 3 млн литров, — невозмутимо отвечают сотрудники завода и оставляют нас наедине с цифрой. К слову, всего в год пивоварня производит 10 млн декалитров пива — такого количества бутылок хватит, чтобы несколько раз обогнуть периметр Беларуси.

Прежде чем пиво попадет на прилавки, оно проходит несколько этапов производства: дробление солода, затирание (смешивание дробленого солода с водой), фильтрацию затора, кипячение полученного пивного сусла с хмелем, осветление, охлаждение до температуры, комфортной для дрожжей. В готовое охмеленное и охлажденное сусло добавляют дрожжи, и начинается следующий этап — брожение и созревание пива. Протекает процесс в цилиндро-конических танках. Затем пиво фильтруется и лишь после отправляется на розлив. К слову, отходы, оставшиеся от помола солода после варки пивного сусла, отгружаются сельхозпредприятиям — на корм скоту.

Когда нас, уже порядком оглушенных (рабочим здесь показано использовать беруши), привели в цех, где пиво расходится по бутылкам, на розлив как раз поступила свежая партия. Кстати, добрая часть пива разливается в оборотную стеклянную тару. За тем, чтобы каждая наполненная бутылка соответствовала стандартам, следит особый механизм. Как некрасивых спартанских мальчиков, он сбрасывает с конвейера тару с дефектом. Если бутылка оказалась неполной — долой ее.

Из этих форм под высоким давлением выдуваются привычные нам ПЭТ-бутылки.
Доказательством того, что бутылку не вскрывали до вас, является особое кольцо вверху на горлышке. Если кольца нет, значит, бутылка была вскрыта.

Пиво на рабочем месте

На зависть всему офисному планктону, работники завода трудятся в окружении многих тонн пива, а сотрудники лаборатории не просто смотрят на процесс приготовления напитка, но и приносят его прямиком на рабочее место. На пивоварне, разумеется, не упускают случая над этим подшутить и позавидовать лаборантам.

В отдельном помещении на многочисленных полках — все сорта и партии пива, которые хранятся здесь до истечения срока годности, то есть почти год. Мария Филипчук, руководитель лаборатории, систематически приходит сюда, чтобы проверить, не помутнело ли пиво, не появился ли осадок.

В лаборатории отслеживается качество не только готового продукта, но и каждого его ингредиента.

— Девушки-микробиологи берут образцы из каждой партии. Мы делаем посевы и сусла, и бродящего пива, и ингредиентов, и готового продукта. К слову, мы сеем пиво и на нулевые сутки, и через десять дней после того, как оно готово.

Кстати, завод самостоятельно заготавливает ячмень. Если продукт не соответствует требуемым параметрам, лаборатория запрещает приемку сырья и обращается за партией к другому сельхозпредприятию. А вот воспользоваться белорусским хмелем не выйдет: почти все хмельники были вырублены еще во времена сухого закона, а вырастить новые — все равно что обзавестись новыми виноградниками: дело хлопотное.

С помощью множества приборов в лаборатории определяют все вкусовые и качественные показатели, а с помощью мутномера — оттенок пива, который невозможно определить на глаз.

— А этот прибор определяет VDK — особый компонент в пиве, который необходимо контролировать, чтобы напиток был без оттенков диацетила, характерных для сыра или кондитерских изделий, — поясняет Мария. — Если сыру этот компонент придает приятный вкус, то для пива он неприемлем.

— Но требования клиента предугадать сложно, — добавляет Наталья Орлова. — На некоторых пивоварнях были случаи, когда производитель долго и мучительно избавлялся от привкуса диацетила, а в итоге терял клиентов: те привыкали к масляному оттенку и отказывались покупать продукт, в котором он не чувствовался.

Экскурсию завершаем в дегустационном зале, где за бокалом нового сорта «Аливарии» обсуждаем специфику пивоварения в Беларуси. Оказывается, светлый солод (логика подсказывает, что из него готовят светлое пиво) запрещено закупать за пределами Беларуси. Впрочем, качество отечественного достаточно высоко. Кроме того, в прошлом году производители Carlsberg передали два новых сорта пивоваренного ячменя для селекции в Беларуси. А вот карамельный и жженый солод у нас не производится, его закупают в Чехии. Если вы все еще не расстаетесь с мечтой завести себе небольшую пивоварню, настоятельно рекомендуем придумать себе новую. По крайней мере, впечатленные масштабом производства белорусского пива, мы отказались от этой идеи.

— Наше пиво очень понравилось чехам во время чемпионата мира по хоккею, — рассказывают нам напоследок. — Однажды нам даже поступил звонок: «Срочно везите «Белое золото», чехи все выпили».

Фото: Андрей Макаров

Куда пойти в День Победы в Минске: праздничная программа Куда пойти 9 мая и в воскресенье: парад, салют, «Майфест» и водные гонки