3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

ДОЛГИЙ РАЗГОВОР С БАРМЕНАМИ

6 февраля 2015 3645 13

День бармена (сегодня, чтобы вы понимали) не то чтобы известный праздник — в белорусскую культуру привычка пить в барах еще не очень вошла, все как-то привычнее по домам, тусовкам да по дютифри. А в это время прямо за окнами появляются целые специализированные заведения, где продают не столько напитки, сколько приятную компанию.

Журналист relax.by пообщалась с двумя барменами и одной помощницей одного из таких узконаправленных и душевных мест — коктейльного бара BarDuck и узнала, что пьет ЗЛО, почем нынче атмосфера и пару фактов о барменской печени.


Relax: Первый вопрос прост: расскажите про своего самого странного гостя.

Илья: Самого странного… Так сходу и не назовешь. Понимаете, когда ты бармен, нужно изначально быть готовым к тому, что ты трезвый, а люди по ту сторону барной стойки — не очень. Поэтому бармены в принципе более лояльны к странностям людей.

Миша: О, а мне тут вспомнился буквально вчерашний случай. Зашла к нам компания из четырех парней, плавно переходящих в мужчин. Один из них — плотной комплекции, бритый наголо, а на футболке надпись — «ЗЛО». Мы как-то уже на этом моменте почувствовали себя неуютно, захотелось куда-нибудь бежать и кому-нибудь звонить. Но нам было очень любопытно, что он закажет. И вот он подходит к бару и заказывает… КАКАО!
(в этом месте огульный хохот)


Наталья: А ты расскажи про свистуна!

Илья: Да точно. Эта история случилась с нашим коллегой Антоном — уж он точно повидал многое, но даже ему было и смешно и неудобно перед остальными гостями. Пришел к нему как-то мужчина, который после пары коктейлей начал вести себя, скажем, вызывающе. После очередной неудачной шутки Антон к нему обратился: «Извините, но вы не умеете себя вести, и я вам больше не налью». Тот в ответ: «Если ты мне не нальешь, я тогда буду свистеть». Ноль реакции. Тогда наш гость встал посреди нашего маленького зала, вставил два пальца в рот и начал оглушительно свистеть, просто как Соловей-разбойник. Очень громко. Без передышки. Антон не стал ему мешать, просто позвал охранников, и они увели свистуна.

Relax: А часто пристают пьяные клиентки? Или (глядя на Наталью) клиенты?

Наталья: Ну, раньше было сложновато, потому что приходят мальчики, что-нибудь выпьют и начинают проявлять повышенное внимание. И это, знаете, несколько понижает самооценку. Но со временем я поменяла к этому отношение. 


Илья: Вообще все зависит от того, как ты себя подаешь. Я бы тоже не припомнил каких-то таких случаев. Хотя в нашей стране девушки вообще первыми редко активничают. Бывает, оставляют свои номера телефона на салфетках. Но оставили — и ладно. Сейчас складывается другая ситуация, когда мужчины альтернативной ориентации пытаются проявлять какие-то знаки внимания. Это, конечно, не очень приятно и непонятно, мягко говоря.

Relax: Кстати, cейчас в Европе есть общая тенденция к смешению полов, то есть дамы становятся мужественнее, а мужчины женственнее.

Миша: Ну нашу страну это пока сильно не коснулось. Из того, что я заметил, это то, что у нас девушки стали больше и чаще за себя платить. Иногда даже больше за вечер выпивают, чем мужчины, и на чай оставляют неплохо — раньше такое реже встречалось.

Relax: А на выборе алкоголя это отражается?

Миша: Ну девушки могут заказывать что-то покрепче, но это говорит, скорее, о развитости вкуса. 


Relax: То есть существует прямая связь между развитостью вкуса и выбором конкретного напитка?

Илья: Есть напитки, которых нет в коктейльных картах, очень старые и малоизвестные. И если человек его заказывает, то это уже на что-то намекает.

Миша: Да, что он уже где-то это пробовал и ему понравилось. То есть человек уже дорос до сложных напитков, которые нужно пить вдумчиво. Это как с виски: все начинают с блендед, дальше солодовые равнинные — легкие виски, потом со следующего региона, и в самом конце они приходят к островному — сложному напитку. Так и коктейли: сначала они пьют «компотики», потом чуть покрепче, какой-нибудь «сауэр», потом «сауэр» покислее, а затем уже крепкие, сухие, с горчинкой, с глубокими нотами и послевкусием.

Илья: Плюс всегда есть сложные вкусы, которые нельзя понять случайному человеку. К ним можно только прийти по истечении какого-то времени, опыта. Есть, например, коктейль «Драй мартини». В нем 85 % — это чистый джин, а остальные 15 % — вермут, хотя может быть, конечно, соотношение и вовсе 95 к 5. И когда человек его заказывает, это, скорее всего, не случайность.


Relax: То есть для вас выбор напитка может что-то сказать о человеке?

Наталья: Человек сам за себя говорит, а не его выбор напитка. Может, у меня мало опыта, но лично я ничего не могу сказать по выбору. Я могу быть девочкой-девочкой и пить «Драй мартини» — и это ничего не говорит о моем характере. Или мужчина иногда просит что-нибудь розовое с мармеладкой — опять же стереотип.

Relax: Один московский бармен говорил в интервью, что если, например, пришла парочка и дама заказала «Виски Сауэр», а ее парень «Космополитан», то тут сразу понятно, что все плохо. Вы, выходит, с этим не согласны?

Наталья: Скорее, нет. Вот в нашей стране мужчин очень пугает, когда приносишь им напиток в коктейльной рюмке — о, говорят, пи*орский стакан.

Миша:
Лично у меня, когда я вижу мужчину с коктейльной рюмкой, просыпается к нему уважение, потому что, во-первых, он не закомплексован, а во-вторых, он пьет правильный напиток и понимает толк в коктейлях. Эти рюмки неспроста имеют такую форму.

Вот в нашей стране
мужчин очень пугает,
когда приносишь им напиток
в коктейльной рюмке — о, говорят,
пи*орский стакан


Илья: У нас однажды была ситуация, когда села за стойку компания и один заказал чистый виски, двое «Олд фэшнд», а третий — не помню точно — какой-то коктейль, который подается в коктейльной рюмке. Мы подали все, кроме виски. И парня, которому принесли коктейль, начали стебать — смотри, мол, пид*р. И яростнее всех набрасывался тот, кто заказал виски. Я знаете, что сделал? Налил ему его 50 мл в коктейльную рюмку. И хоть виски так не подается, очень хотелось, чтобы парень со своим коктейлем насладился, расслабился. Потому что — я уверен — тот коктейль, который мы ему подали, ему уже не понравился, потому что пить его пришлось в таком негативе.

Миша: Вот гангстеры, писатели, актеры во времена до сухого закона и во время него пили из такой посуды и им даже в голову не могло прийти, что они могут быть похожи на девчонок.

Илья: Или розовые коктейли. Хотя тот же «Люсьен Годен» с его выраженным розовым оттенком не всякий мужчина просто потянет. Люди в нашей стране очень закрепощенные.


Relax: А есть гости, которые не хотят, чтобы им готовила девушка?

Наталья: Нет, такого не бывает. Иногда приходят люди, например, конкретно к Мише и ждут именно его, потому что бармены часто готовят не по меню и другой может просто не знать, что в прошлый раз пил посетитель.

Тот же «Люсьен Годен»
с его выраженным розовым оттенком
не всякий мужчина просто потянет.
Люди в нашей стране
очень закрепощенные


Relax: К слову о постоянных гостях. На Западе заведена культура бармена-собеседника, которому изливаешь душу, как таксисту или психотерапевту. Как думаете, нашему народу это близко?

Миша: У нас это развито в меньшей степени. Да и в США это встречается в локальных барах, удаленных от центра, куда годами ходят клиенты, которые знают своего бармена, ведь в центре там редко удастся поговорить в спокойной атмосфере. У нас культура пития в барах пока не настолько развита. Хотя и у нас уже есть гости, которых мы знаем по два-три года, они могут прийти и после смены предложить нам поехать с ними выпить. Но это, скорее, исключение. 


Relax: А как пьют бармены?

Миша: Сильно и много (смеется).

Илья: Кто выжил, тот и молодец.

Миша: А если серьезно, то это и правда круто. Вот в прошлые выходные отмечали вступление в силу сухого закона в США. Мало кто знает, что именно после его принятия люди и начали пытаться что-то варить дома, появилось много видов алкоголя, многие бармены выехали на Кубу, в Европу и распространили там свою культуру.

Так вот, в честь этого дня бармены лучших заведений Минска собрались вместе, позвали друзей и тех барменов, которые в этот вечер могли отвлечься от стойки, и пошли по барам с большим гробом — символом того, что доступный алкоголь похоронили. Ну а в барах доставали заранее заготовленный замаскированный коктейль, разливали и угощали. Ко второму бару нас пришло уже человек 30, к четвертому — 50. В баре «Хулиган»  просто яблоку было негде упасть от такого количества народу, люди все подключались и подключались к нашему шествию.

Илья: Барменские тусовки такие веселые, потому что бармены сами по себе люди без комплексов. Если ты сидишь за баром такой напряжный, то какой клиент к тебе придет? Мы находимся за стойкой для того, чтобы люди отдыхали. И ты можешь знать хоть 1500 коктейлей, но если с тобой неуютно, то тебе предпочтут того, кто может знать 15, зато с ним хорошо.

Relax: А бармены из периферии Минска, из таких специфических баров с красными бархатными шторами, входят в вашу тусовку или это закрытый клуб?

Миша: Я их редко вижу. Вообще кажется, что знаешь всех местных барменов, а потом приходишь на какой-нибудь тематический семинар и узнаешь процентов 20. Зато когда устраиваем гест-бартэндинг, приходит человек 50, где мы лично знаем каждого. Но это не закрытая тусовка, просто у каждого ведь могут быть свои причины: кому-то уже просто печень не позволяет, кто-то хочет больше времени проводить дома, с семьей, кто-то просто не любит общественности, может, кто-то действительно не узнал о том или ином событии, но мы всегда рады видеть молодых интересующихся ребят.


Relax: Кстати, о печени...

Илья: (смеется) За больное задела!

Relax: Бывает так, что пришел вот тебе в голову какой-то коктейль, ты его начинаешь творить прямо с утра и так напробуешься, что как бы день свободен. Бывает?

Миша: Ну мы сейчас готовимся к конкурсу…

Илья: ...и мы сейчас постоянно подшофе (смеется, но непонятно, шутит он или нет).

Миша: ...готовимся к конкурсу по текиле — довольно капризный ингредиент и сочетания подобрать не так легко. Приходится много пробовать, но мы же не выпиваем все до конца — так что это вполне терпимо. Вот если бы мы допивали — тогда было бы, конечно, печально.

Илья: Вы у Наташи спросите, она у нас помощник бармена, эдакий наш краш-пилот (смеется). Мы часто просим ее что-то попробовать и рассказать о своих впечатлениях.

Миша: Да, мне интересно мнение Наташи по поводу новых вкусов и как девушки, и как бармена, который пробовал уже много напитков. Мы ей доверяем. Но как она выдерживает — это вопрос.

Relax: Как выдерживаете, Наталья?

Наталья загадочно улыбается.



Миша:
Вот, не признается Наташа. Может, она по утрам час в ванной отмокает после наших дегустаций.

Relax: А вы, кстати, на сменах выпиваете?

Миша: Мы можем выпить иногда, например, в выходные, но это никогда не бывает до степени «Уэээ, закрываем бар, я домой». Бармен должен уметь пить.

Илья: Если бармен на смене выпивает настолько, что…

Миша: ...он веселее гостя…

Илья: (улыбается) да, веселее гостя быть нельзя.

Relax: Соглашусь, «бармен всегда пьяный» — стереотип. А какие еще есть распространенные домыслы, которые вас достали?

Наталья: Большой стереотип — это то, что профессия бармена непрестижная, неперспективная. Мол, ты наливайка, тобой все помыкают и ни во что не ставят. Мои родители долго так считали, пока сами не увидели, что это куда сложнее, чем кажется, и что это достойный выбор.

Илья: Ну, кроме этого есть еще один — «бармен всегда не доливает». Люди не понимают, что, не соблюдая пропорции, ты получишь не тот коктейль и тебя легко обнаружить.


Relax: У меня есть знакомый, который приходит в бар и просит: «Налейте мне самый дешевый коньяк». И когда ему задают резонный вопрос: «Почему?» — он отвечает: «Все равно нальют самый дешевый». Это справедливо, как по-вашему?

Илья: Он просто ходит не в те заведения. Пусть к нам придет, напишем ему список, где лучше пить хорошие напитки.

Relax: А бывает, что незаслуженно говорят: «Ты мне недолил»?

Илья: Конечно, бывает, но мы же на глаз не работаем. У меня есть прекрасное мерное приспособление, и всегда можно это проверить.

Relax: Мне кажется, это еще и белорусский менталитет.

Миша: Да, у нас не всякий может себе позволить, как в Европе, ходить по вечерам в бар, выпивать по коктейлю. Остается какая-то обозленность из-за своего финансового положения.

Илья: Да тут не всегда дело в деньгах. Менталитет белоруса не позволяет ему расстаться с 10-ю долларами за коктейль ради приятного отдыха. Тут вопрос в том, что за эти деньги ты можешь выпить дома бутылку водки, но это два абсолютно разных времяпрепровождения.

Миша: Мне кажется, это вообще так себе отдых — уработаться дома водочкой и встать утром, как будто ты не отдыхал, а тебя били.

Relax: А что в белорусской коктейльно-алкогольной культуре по-другому и какие наши особенности нельзя изменить?

Вообще так себе отдых —
уработаться дома водочкой и встать утром,
как будто ты не отдыхал,
а тебя били


Илья:
У нас люди любят пить сладенькое. И это действительно специфическая черта. Поедьте в Мексику — там в ходу кислые напитки как минимум из-за климата. У нас же самый частый запрос: «Что-нибудь вкусненькое». Вот мы были на одном семинаре, и нам лектор полностью открыл глаза на то, что происходит в мире вкусов. Он собрал 15 человек и поставил перед каждым 5 шотов с водой: кислый, сладкий, соленый, горький и умами. И каждый участник давал оценку по 10-балльной шкале на тему того, насколько ему кисло, солено и так далее. Мы с Мишей сидели рядом, и у нас не сошелся ни один пункт. То есть не существует «самого вкусного коктейля». Когда люди поймут, что кому-то это вкусно, а кому-то нет — тогда и перестанут возникать такие вопросы.


Наталья: Мне рассказывали, что в одном из эстонских дамских баров фразу «Мне что-нибудь вкусненькое» запатентовали и теперь зарабатывают деньги на неопределившихся клиентках.

Миша: Возвращаясь к вопросу, в Беларуси есть еще одна особая проблема — недоступность некоторых видов алкоголя. Некоторых ликеров или биттеров. И мы вынуждены выкручиваться, искать новые вкусы, что-то даже создавать самим приходится. Конечно, это помогает бармену расти профессионально, но не всегда в составе коктейля ингредиент заменим.


Relax: И как вы выкручиваетесь?

Миша: Если компонент не основной, его еще можно как-то попробовать заменить, но часто просто отказываешься от мысли создавать этот коктейль, предлагаешь сделать свою интерпретацию, адаптированную под наше время, вкус гостя и ситуацию.

Relax: А есть какая-то зарубежная тенденция, которую вам очень хочется привезти в Беларусь?


Илья: Я точно знаю одну, и, думаю, Миша со мной согласится. Например, в Европе во большинстве коктейльных баров ко всем напиткам прилагаются маленькие бесплатные комплименты. Ты приходишь за стойку, берешь тот же «Сухой мартини» и тебе вместе с ним предлагают нарезку из маринованного редиса или равиоли, то есть что-то идеально подходящее по вкусу. У нас культура чего-то бесплатного пока не очень распространилась, но мы стараемся ее развивать, хоть от нас напрямую это не зависит. Но мы смогли договориться с управляющим, и теперь в нашем заведении к коктейлям или нашим настойкам вам всегда подадут несколько видов попкорна либо очень вкусные крекеры. Все меняется. Еще пару лет — и станет еще лучше.

Ты приходишь за стойку,
берешь тот же «Сухой мартини» и тебе
вместе с ним предлагают нарезку
из маринованного редиса или равиоли,
то есть что-то идеально
подходящее по вкусу


Миша: 5 лет назад у нас было одно-два места, где тебе бы могли сварить правильно кофе или правильно приготовить коктейль.Теперь почти на каждом шагу можно попробовать неплохой кофе, все меньше остается заведений «кальян-суши-пицца-караоке». Появилось и появляется много хороших баров, куда не стыдно привести гостя. Я насчитал как минимум 10. Это круто! Для 5 лет.

Relax: А какой бар из тех, что вы видели, лучший?


Миша:
Лучший бар — это тот, где тебя рады видеть и тебе приятно находиться. Я был во многих топовых барах, «Деликатессен»,«Драй мартини», из последнего Hemingway Bar в Праге. Но есть и плохие примеры. Из последнего, например, посетил бар Black Angels, который входит в число топовых баров мира, и мне там совершенно не понравилось, потому что атмосфера была неуютная, бармену было вообще на меня все равно, его помощник все время флиртовал с какими-то дамами, и я, честно говоря, чувствовал себя там лишним. Бар ведь продает не коктейли, а атмосферу и эмоции, которые ты там получаешь.

Илья: Согласен с Мишей. Нет лучшего бара. Нет лучшего бармена. Нет самого вкусного/классного/крутого коктейля. Нет «вкуса миллионера». Все очень относительно. Есть люди, из рук которых очень приятно принимать алкоголь, и к ним хочется приходить.


Беседовала Ирина Левченко
Фото: Евгений Ерчак


ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:

  5 ПРОСТЫХ И НЕТИПИЧНЫХ КОКТЕЙЛЕЙ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ ВЕЧЕРИНКИ

Коктейли, на каждый из которых вам понадобится минимум времени и денег

  5 ТОПОВЫХ КОКТЕЙЛЕЙ «ЧЕРДАКА»: ПРАЗДНИЧНЫЙ ОБЗОР

С рецептом той самой «Тайской проститутки»

  8 МЕСТ, ГДЕ МОЖНО ПОПРОБОВАТЬ КОКТЕЙЛЬ «RELAX.BY»

Авторский рецепт от бармена Славы

ВЕРА, ВЕРА, КАБАРЕ И САМАЯ ГРОМКАЯ СВАДЬБА