3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Репортаж с производства лакомого кусочка: как делают французские macarons в белорусском цеху

Текст: Берекчиян Валерия, 23 августа 7272 27

У работников светлого просторного цеха №1, предназначенного для выпечки сложных премиальных десертов, всегда доброе расположение духа. Еще бы: здесь царствует аромат сладости, столы пестрят веселыми разноцветными кругляшами-бисквитами, на полках и в холодильных камерах покоятся самые желанные лакомства — свежие ягоды и фрукты, бельгийский шоколад, орехи, кокосовая стружка и пряности.

Relax.by побывал на столичном производстве французского десерта «макарон» и узнал, из чего его создают, почему он так дорого стоит и можно ли приготовить его таким же вкусным дома.

Здесь и далее — макароны BonGenie

Минское производство существует с 2009 года, и именно здесь помимо других ярких десертов с 2011-го (после практики во французской кондитерской Ladurée) производят макароны. В память об обучении на стене красуется первая кондитерская лопатка; рядом, отслеживая погоду за бортом, трудится внушительный кондиционер: ему велено сохранять в цеху неизменную температуру, какая по душе капризным макаронам; гудят массивные печи, в свое время хваленые французской проверкой.

К спорам о названии: братские народы перевели оригинальное французское слово macaron с последней гласной «у», на белорусском же производстве уверены, что правильно именно «макарон», и к черту ассоциации с привычными изделиями из теста. По другой версии актуальны оба названия, правда, для разных сладостей: макарон — кондитерское изделие из яичных белков, сахарной пудры и молотого миндаля, а макарун — печенье из миндаля и кокоса.

В минском цеху, невзирая на уже существующие отсадочные машины, все делают вручную: считают, пирожное hand-made есть безупречный результат в силу максимального контроля. Кстати, здесь неоднократно бывала с мастер-классами француженка Валентина Штефаньо — королева этого десерта. Теперь на производстве с удовольствием цитируют ее лестный отзыв: «Лучшие макароны до Парижа».

Как это готовят

В одной чаше при помощи миксера замешивается тесто: основа бисквита создается из дробленого миндаля (миндальной муки), яичных белков и сахарной пудры. Кстати, миндальная мука прибывает в цех из Европы. В другой чаше взбивается еще недавно бурливший на печи сахарный сироп с уже упомянутыми белками. Добавляют и пищевой краситель необходимого цвета (на самом кончике ножа). Должен получиться правильный бисквит, так что в процессе крайне важно сохранять ювелирные пропорции, контролировать температуру. Соединив содержимое обоих сосудов, массу остужают и помещают в кондитерские мешки.

Замес теста происходит при помощи промышленного миксера

Сахарный сироп кипятят при определенной температуре

Поднос для запекания тут помечен ровными кружочками: на него кладут кальку и буквально рисуют тестом по трафарету. Наполненный поднос отправляется в печь.

Бисквит распределяют по противню при помощи кондитерского пакета на кальку, под которой рисуют круги правильной формы

Процесс запекания бисквита для пирожных длится недолго

Закладка печи — 140 бисквитов (для 70-ти готовых пирожных). В пиковые дни (обычно это 8 Марта и преддверие Нового года) приходится делать 24 таких замеса (чтобы изготовить больше 1,5 тысяч пирожных). В среднем ежедневный выпуск — 16 замесов (около 1 000 штук).

Если кондитеру удалось замесить «то самое» тесто, в процессе запекания бисквит станет пористым, а не однородным, образуется так называемая «юбочка» внизу, заблестит ровная глянцевая поверхность.

Только что помещенные в печь бисквиты

В процессе запекания у бисквита появляется «юбочка»

При правильном запекании внутри бисквит получится пористым

Остудив готовый бисквит, приступают к процессу калибровки и выбраковки: отбор проходят только аккуратные и красивые, с упомянутой «юбочкой», идеально круглые и определенного размера. Готовые к сборке бисквиты ненадолго оставляют в покое.

Отбирают только идеально круглые бисквиты одинакового размера

Начинка, которая и является вкусообразующим элементом, готовится на основе растопленного бельгийского белого или темного шоколада. Дополняют его сливки, доведенные до определенной температуры с нужным ароматным продуктом: фисташковой пастой, клубникой, маракуйей, мятой или другим. Соединив все ингредиенты начинки, ее охлаждают и после (при помощи все того же кондитерского мешка) наносят на один бисквит, накрывая сверху другим. Нежное пирожное может треснуть, если взять его недостаточно аккуратно. Такие «пострадавшие» макароны тоже не доходят до конечного потребителя.

Начинка для фисташковых пирожных

На фото — процесс нанесения клубничной начинки на бисквит

Сборка производится вручную крайне аккуратно: нежный макарон может треснуть

Закончив сборку, десерт охлаждают (чтобы незамедлительно поставить в заведения) или подвергают шоковой заморозке при температуре в −40 градусов, продлевая ему жизнь (до 3 месяцев в гипермаркетах). Местные мастера очень переживают за дальнейшую жизнь сладостей: за их качество в начале пути изготовители готовы поручиться, но правильное хранение тоже немаловажно, ведь именно через посредников десерт попадает в руки и рты покупателей-сладкоежек.

Спрашиваем, можно ли приготовить такие дома? Мастера лишь улыбаются: слишком много тонкостей и секретов необходимо знать, чтобы добиться желаемого результата, к тому же огромную роль играют ингредиенты, печь и условия вокруг.

Вкусы пирожных и минчан

Другое небольшое производство компании разместилось в ТРЦ ARENAcity. Эта точка задействована всякий раз, когда решают выпустить десерт с новым вкусом. В местной кондитерской появляются новые пирожные, гости пробуют их и комментируют, влюбляются или не оценивают, и в зависимости от спроса пирожное начинает изготавливаться в производственном масштабе или остается лишь идеей.

С 2011-го производство выпускало макароны под брендом Plaisir, но теперь минчанам доступны пережившие ребрендинг сладости BonGenie в красивой черной упаковке.

Сейчас в ассортименте BonGenie 26 макарон с разными вкусами; это самая широкая линейка в сравнении с Киевом, Санкт-Петербургом и Москвой. Кроме привычных фруктовой, ягодной и ореховой линеек, есть еще цветочная: с маком, розой и фиалкой.

Линейка BonGenie самая широкая по сравнению с Киевом, Санкт-Петербургом и Москвой

Не так давно самые популярные среди минчан вкусы собрали в сет-ассорти из 8 штук: черная смородина, мята (которую, как ни странно, очень любят дети и мужчины), фисташка, зеленый чай, крем-ситрон (лимон), клубника, миндаль и бритонская карамель (необычная, с добавлением морской соли). Очень уж по душе белорусам все ягодные позиции, так что некоторые из них специально объединили в моно-сорта: упаковки с 4-мя одинаковыми пирожными.

Среди новых вкусов — кунжут, фундук, бабл-гам (уже появившийся в некоторых заведениях), манго, дыня, черника, кокос, маракуйя и клюква. На повестке дня — выпуск пирожных с имбирем (чтобы разнообразить сладкое меню азиатских ресторанов) и несколько новогодних новинок: например, макарон со вкусом шампанского.

К слову, французские кондитеры давно предлагают не только сладкие, но и соленые макароны: например, со вкусом лосося, фуагра или сыра «Дор блю». По словам местных специалистов, такая феерия вкуса способна «взорвать мозг»; здесь тоже пытались экспериментировать с солеными вкусами, однако белорусские рецепторы к ним пока не готовы.

В компании и не думают спорить с тем, что десерт доступен не каждому белорусу. Однако оно того стоит: это вправду премиальный, вручную созданный десерт из продуктов самого высокого качества и без ненужных примесей; недаром во Франции его считают апогеем кондитерского искусства. Десерт реально удешевить, начав использовать арахисовую муку вместо миндальной, перейдя на дешевый шоколад или вовсе — только масляные начинки. Но BonGenie отвергает такой путь.

Под брендом собирают лучшие десерты со всего мира: американские чизкейк и брауни, итальянские сухарики кантуччини (для размачивания в чае, кофе и алкогольных напитках), русское медовое пирожное. Уже в сентябре в ТЦ «Замок» откроется полноценная розничная точка BonGenie, где будут представлены все десерты, шоколадная линия (например, трюфели ручной работы), марципан, флорентийское печенье, торты и пироги.

Фото: Ирина Забирашко


Новости Relax.by в твоей ленте! Следите за нами в Facebook и ВКонтакте.

Репортаж с производства Eat me: как готовят самые популярные в стране эклеры Репортаж с производства Serge: сделать натуральное красивым