3d 6 arrow-left arrow-right arrow attach attention balloon-active balloon-hover balloon booking car chain close-thin close contacts-fail contacts-success credit-cart edit ellipsis email exit eye-open facebook full-screen google_oauth instagram list-alt login mailru mobile-phone more odnoklassniki phone point settings skype twitter viber vkontakte yandex_oauth
a a a a a a a

Репортаж с производства Eat me: как готовят самые популярные в стране эклеры

Текст: Берекчиян Валерия, 24 февраля 9863 31

В кризис минчане стали есть значительно меньше хлеба, а вот популярность десертов растет: каждый месяц белорусы съедают 46 тонн эклеров и профитролей Eat me. Специально для столичных сладкоежек Relax.by побывал на минском хлебозаводе №5 и разузнал, как производят самые популярные в стране пирожные.

Хлебозавод №5 всегда пек эклеры, но серьезно завлечь ими минчан не удавалось, как и накормить всех желающих: производительность старого оборудования больших партий не гарантировала. Два года назад предприятие оснастили итальянской аппаратурой. Чуть позже, пройдя через баталии с неймингом, создали бренд Eat me.

Линия хлебозавода №5, где пекут французский десерт, практически лишена ручного труда. Территория предприятия внушительная: на ней расположился отдельно стоящий хлебный цех, а также соседствующие булочный, бараночный (оттуда на прилавках появляются сушки) и кондитерский. Именно здесь каждые сутки выпекают 1,5—2 тонны эклеров и профитролей. Цех работает круглосуточно и ежедневно, работники жалуются: иногда и 24 часов бывает мало. Сколько эклеров испекут на заводе, решают магазины: все их заявки суммируются, пирожные пекутся и сразу отправляются заказчику. Залежей в цеху нет.

На полках многих магазинов лежат упаковки с надписью Eat me, с некоторыми договориться сложнее. На несговорчивость торговых сетей сетует директор хлебозавода:

— Есть два параметра успеха: качество продукции и наличие ее на полке. Мало сделать вкусное пирожное. Чтобы оценить продукт, люди должны сперва увидеть и купить его. Но не все торговые сети хотят ставить на полки наши эклеры. За последний год открылось больше 50-ти супер- и гипермаркетов с собственным производством. Они делают свои эклеры, значит, наши им не нужны.

Но между хлебозаводом и пекарней гипермаркета есть внушительная разница. На заводах серьезное профессиональное оборудование, промышленные масштабы (которых нет в магазинах), поэтому к нам предъявляют очень серьезные требования. Магазинная кулинария — не самый высокий уровень кондитерской деятельности. Когда-то мы пытались высчитать статистику конкурирующих с нами производств и не смогли: они слишком маленькие, не зафиксированные, как производства.

Редакция relax.by оказалась на производстве, когда выпекались профитроли с вареной сгущенкой. Оборудование кондитерского цеха запрограммировано на множество режимов. Каждый создает определенный вид пирожных: профитроли и эклеры или печенье (шоколадное и с карибе).

Процесс приготовления начинается с отвеса сырья (принципиально используют белорусское). В огромный котел для варки отправляются ингредиенты заварного полуфабриката: вода, маргарин и соль. В получившуюся смесь добавляют муку.

Первый этап — заварка и замес теста. Процесс важный: именно на этом этапе формируется полость внутри пирожного, которая потом заполняется начинкой. Эта масса слегка охлаждается, в нее добавляют яичный меланж и разрыхлители. Хотя все процессы выполняют машины, оснащенные котлами и насосами, за тестом обязательно следит тестомес.

Второй этап — формовка. Насос отправляет тесто в другой сосуд с депозитором (делителем для подачи теста). Он формует тесто на подвижную ленту печи. В зависимости от выбранного режима депозитор оставляет на ленте круглый кусочек теста для профитроля или печенья, кольцом — для заварного кольца, продолговатый — для эклера.

Третий этап — выпечка и начинение. Лента доставляет тестовые заготовки в промышленную печь. При выпечке образуется та самая пустота, и пирожные проходят через систему охлаждения и поступают на наполнение. Приготовление печенья заканчивается на этой стадии.

В другом большом сосуде с депозитором ждет своего часа начинка. В профитролях — сливки и вареная сгущенка. Для производства крема используют промышленный миксер — кремовзбивальную машину.

Насадки аппарата для начинения подбираются под пирожное: с четырьмя «иглами» — для колец и эклеров, с одной — для профитролей. Через иглы начинка попадает в каждое пирожное. Сладкоежки знают: их наполняют масляными, творожными, сливочными и заварными кремами, вареной сгущенкой, джемами. Третий сосуд с депозитором предназначен для декоративного покрытия пирожного помадкой, измельченными орехами, кокосом, шоколадом и сахарной пудрой. В готовый десерт заготовки превращаются за 1,5—2 часа.

Затем сладости вновь попадают в систему охлаждения, из нее — в руки упаковщиков, а потом — в холодильник, где ждут транспортировки в магазины. Не так давно Eat me стали продавать эклеры, упакованные поштучно. Чтобы обернуть такой, установлен специальный аппарат, который принимает на ленту «голое» изделие, а выдает — в «одежке».

Срок годности на пирожное выдает республиканская санстанция. Туда отправляется свежая продукция, ее изучают в лаборатории и устанавливают дату.

Чтобы знать вкусы минчан, аналитики хлебозавода проводят анкетирование, кондитеры устраивают дегустации. Анализ полученной информации и формирует соотношение, например, эклеров с творожным кремом к профитролям с вареной сгущенкой.

Инициатива создания новых вкусов обычно исходит от отдела маркетинга. Специалисты общаются с товароведами, узнают потребности. Идеи отправляют на завод, и, если реализовать их технически несложно, делается пробная партия. Если новинка нравится покупателям, ее производство расширяют. К слову, профитроли с клубникой были запущены как раз на пробу, и они не слишком популярны среди столичных поклонников продукции. Их все еще производят, но, если появится более интересное предложение, клубнику заменят другой начинкой.

ТОП-3 сладостей Eat me среди минчан:

  • Лидер Eat me — эклеры с шоколадной помадкой. Они занимают треть всего объема производства: от 500 до 700 кг в сутки.
  • На втором месте профитроли с вареной сгущенкой. Выпускается 300—400 кг в сутки.
  • Третье место делят пирожные с ванилью и карамелью.

Поклонники минских эклеров есть не только в Беларуси. Часть продукции в замороженном виде уезжает в Санкт-Петербург, Москву и Смоленск, а скоро, возможно, станет поставляться в Израиль. Пока объемы экспорта не слишком велики: не больше 6% (1 тонна в месяц).

Фото: Дмитрий Рыщук

Репортаж с «Элемы»: как шьют модную одежду для Gerry Weber, Shani, московских бутиков и белорусских торговых центров Репортаж с производства лакомого кусочка: как делают французские macarons в белорусском цеху